Backbuch von Jean Michel Raynaud: Backen à la française

Backbuch von Jean Michel Raynaud: Backen à la française ★★★★☆

Backen à la française
Jean Michel Raynaud
Fotos Steve Brown
Knesebeck Verlag (2016)

Katja Schmid

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Was habe ich mich gefreut auf dieses Buch. Mir träumte von Millefeuille, Paris-Brest und Oranais. Gleich beim ersten Durchblättern zeigt sich die enorme Bandbreite von ‚Backen à la française‘. Ah, es gibt nicht nur Süßes, sondern auch reichlich Salziges: Pizza, Fougasse und Pissaladière. Außerdem diverse Brote, Aufstriche und Kompotte.

Den einzelnen Teigsorten sind ganze Kapitel gewidmet, Schritt-für-Schritt-Fotos zeigen, wie man sie zubereitet. Trotzdem ist das Buch nicht ganz narrensicher (siehe Rezeptteil). Das beginnt bei Zutaten, die mitten im Text verschwinden, geht weiter mit teils überbordenden Mengen und endet mit unsinnigen Größenangaben beim Blätterteig, die das ohnehin fummelige Unterfangen zur reinen Gefühlssache machen.

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Kickboxer meets Feinbäcker

Der Autor, Jean Michel Raynaud (links), ist ein Meister seines Fachs und möchte seine Leidenschaft und Erfahrung mit den Lesern teilen. Gelernt hat Raynaud in Frankreich, unter anderem bei Robert Schicchi. Seit 1988 lebt er in Australien und ist dort als ‚The French Baker‘ bekannt. Seine Kreationen kann man in der ‚Renaissance Patisserie‘ in Sydney kosten.

2015 wurde er Mitglied im ‚Relais Desserts‘, das ist die Königsklasse der Pâtisserie, der weltweit nur 80 Pâtissiers angehören. Scheinbar im Kontrast dazu steht seine Karriere als Kickboxer. Für Raynaud jedoch ist das stimmig, denn der Sport habe ihn nicht nur Disziplin gelehrt, sondern auch Demut, Geduld und die Kraft, Niederlagen zu überwinden. Eigenschaften, die auch der Leser/Nutzer mitbringen sollte.

Höhen und Tiefen

Beim Nachbacken beginne ich mit einer Brioche, passend zu Ostern fällt die Wahl auf Pastis Landais, die französische Antwort auf den Panettone, mit Orangenblütenwasser, Vanille und Rum. Weil mein Trockenhefepäckchen keine 10, sondern nur 7 Gramm enthält, rechne ich alles entsprechend um. Bei der Zubereitung unterläuft mir dann ein folgenschwerer Fehler: ich nehme die Originalmenge an Rum und kippe statt 28 ganze 40 ml in den Vorteig. Jetzt weiß ich, was eine Gärstockung ist. Die bereits aktivierte Hefe streicht die Segel und lässt sich auch durch das lange zweite Gehen über Nacht nicht mehr zum Leben erwecken. Wieder was gelernt. Also lieber selber trinken. 🙂

Der Zitronenkuchen beschert mir einen weiteren Rückschlag: sehr speckig, trotz penibler Befolgung aller Angaben. Erst mit dem Brandteig geht es aufwärts und zwar so richtig. Ich backe süße und salzige Bällchen und probiere zur Abwechslung die Gnocchi à la Parisienne, zarte Teigwölkchen mit Venusmuscheln. Sehr fein! Es folgen Pasteten mit Lauch und Hühnchen, Madeleines, Blätterteig und eine Zitronen-Basilikum-Tarte. Je länger ich mit dem Buch arbeite, desto besser die Ergebnisse.

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Rezepte für den Hausgebrauch

Das Buch selbst ist sehr solide, mit Lesebändchen und vielen Bildern ausgestattet. Die bauchige Schrift für Titel, Bonmots und Seitenzahlen ist leider nicht sehr gut lesbar, besonders bei den Seitenzahlen hatte ich meine liebe Not.

Ansonsten ist das Buch sehr klar aufgebaut, die Schritt-für-Schritt-Fotos bei den Grundrezepten sind super. Bei den Anleitungen gibt es meist eine Variante für die Handarbeit und eine für die Küchenmaschine. Auf insgesamt 272 Seiten findet man 95 Rezepte, unterteilt in die Kapitel Kleingebäck; Kuchen und Desserts; Tartes und Pasteten; Brandteig; Blätterteig; Croissant und Co.; Brioches; Brote; Konfitüren, Kompotte, Aufstriche und Cremes. Der Fokus auf einzelne Teigsorten ist toll, wenn man an Techniken und Varianten interessiert ist Allerdings ist nicht alles drin, was man vielleicht erwartet. Dass meine eingangs genannten Lieblinge (Millefeuille, Paris-Brest und Oranais) fehlen, ist nicht weiter schlimm.

Die Grundtechniken und Basisrezepte sind ja allesamt vorhanden. Dafür vermisse ich Tipps und Tricks zum Thema Macarons – zu aufwendig für den Hausgebrauch, befindet Raynaud, und liefert stattdessen ein Rezept für traditionelle Makronen aus Nancy. Ähnlich hält er es mit Blätterteig: er verweist zwar auf Varianten wie den invertierten Blätterteig, stellt aber nur den klassischen en détail vor.

In seinem Laden in Sydney präsentiert Raynaud Pâtisserie vom Feinsten. Sein erstes Buch dagegen ist sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene HobbyfeinbäckerInnen geeignet, die ihre Technik und ihr Repertoire erweitern wollen. In Summe bekommt man hier ein umfassendes und anregendes Werk, auch wenn einige meiner Fragen unbeantwortet blieben.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2016

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