Backbuch von Günther Weber & Dieter Ott: Gut Brot will Weile haben

Backbuch von Günther Weber & Dieter Ott: Gut Brot will Weile haben ★★★★★

Gut Brot will Weile haben –
Der Bäcker 
vom Lorettohof und seine besten Rezepte
Günther Weber & Dieter Ott
Fotos K. Westermann, Hädecke Verlag (2013)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Günther Weber, der Bäcker vom Lorettohof, ist ein Sympathieträger, in den man sich als Leser unweigerlich ein bischen verliebt. Ein bescheidener, bodenständiger Mann mit unumstößlichen Qualitätsstandards, ein Pionier der Biobewegung, der in seinen eigenen Worten erst durch dieses Büchlein erfahren hat, was für ein toller Hecht er sei.

Bereits das Cover spricht auf mehreren Ebenen an, die gerillte Oberfläche macht das Buch auch zum haptischen Erlebnis, der Titel „Gut Brot will Weile haben“ ist Programm. Vom Umfang her mit gut 160 Seiten eher im Mittelfeld verankert, ist der Band inhaltlich ein Schwergewicht und hebt sich wohltuend von anderen Brotbackbüchern ab. Wieviele Kochbücher wagen es, dem Leser geschätzte zwei Drittel des Buchumfanges eine Geschichte zu erzählen, bevor der Rezeptteil anfängt?

Doch das Konzept geht auf, die lange Einführung, die sich über sieben (!) Kapitel erstreckt, ist alles andere als langweilig. Im ersten Kapitel zeichnet Dieter Ott den Lebensweg Günther Webers vom Bäckersohn bis zum Bäcker vom Lorettohof nach. Webers Werdegang kennzeichnen eigenwillige Umwege und Neuanfänge, aus Überzeugung überahm er mit seinem Bruder die väterliche Bäckerei, die dann im Sinne der 68er-Generation als Kollektiv geführt wurde. Die Revolution in der Backstube erstreckte sich auch auf die Qualität der Backwaren, wobei sich Neues und Altes trafen: die Vorreiterrolle der Ökobewegung war zugleich eine Rückbesinnung auf althergebrachte Techniken und Zutaten.

loretto-websiteEine Geschichte vom Neuanfang im Nirgendwo

Zum Lorettohof führte ein glücklicher Zufall, Webers Schwägerin, die hier einen Ziegenhof betreiben wollte, suchte einen Mitstreiter für das schöne, aber zu große Anwesen. Weber wagte den Neuanfang hier, mitten im Nirgendwo, mit einem neuen Konzept. Back- und Verkaufsaktivitäten konzentrieren sich auf das Wochenende hin, als da lokale Wochenmärkte, weitere Verkaufsstätten und der hauseigene Hofladen bestückt werden wollen. Der Band vermittelt durch viele Fotos einen Eindruck der Idylle des Lorettohofes, das macht Lust, diese auch einmal in natura bei einem Besuch auf der Schwäbischen Alb kennenzulernen. Zurück im Text erfahren wir viel über den kulturellen Wert von Brot, über Sauerteig und Getreidesorten und natürlich auch den von Weber betriebenen Holzbackofen.

Wer nun Lust hat, selber Brot zu backen, wird vom Lorettobäcker liebevoll angeleitet. Bevor es ans Backen geht, erläutert Weber noch einmal die wichtigsten Parameter und Prinzipien des Brotbackens, und ja, auch hier gilt Eile mit Weile. Gutes Brot braucht seine Zeit. Was gutes Brot nicht braucht, sind Unmengen von Hefe, denn ein zu schneller Trieb ginge zu Lasten des Geschmacks. Zu diesem Zeitbegriff passt, dass wir auf Seite 94 das erste Rezept finden. Wer nun eine Fülle an Rezepten erwartet, wird auf den ersten Blick enttäuscht, die nachfolgenden Brote, Brötchen, Zopf, Teilchen, Kuchen, Tarts und Brotverwertungen machen wahrlich keine große Rezeptsammlung aus – dafür aber zweifellos eine großartige! Alle getesteten Rezepte beglückten mit hervorragenden Backwaren.

Ein Wort der Warnung

Ein Wort der Warnung, dies ist kein Buch, das dem Leser jegliches eigenes Denken abnimmt, im Gegenteil, man merkt den Rezepten deutlich ihre Herkunft aus der „echten“ Backstube an. Hieran kann man sich stören, wenn das Rezept beispielsweise Temperaturen von 300 °C verlangt, die nicht jeder Haushaltsofen erreicht. Zu einer Kuchenform von 32 cm, die eher auch nicht zur heimischen Standardausstattung gehört, würde ich raten, nicht nur bringt es mehr Spaß, die Rezepte ohne kreative Lösungen für kleinere Formen umzusetzen, die Resultate sind auch derart überzeugend, dass man für jedes extra Stück Apfel- oder Zwiebelkuchen dankbar ist. Die wenigen Euro für eine Edelstahlform, die, seitdem ich sie habe, häufig im Einsatz ist, habe ich jedenfalls nicht bereut.

Eines wird dem Leser in jedem Fall abverlangt: es muss gerechnet werden. Die Rezepte sind grundsätzlich auf große Mengen ausgelegt, wer nicht gleich 4 Kilo Bauernbrot backen will, muss das Rezept runter rechnen. Meist ist dies eine einfache Angelegenheit, etwas anpruchsvoller wird es, wenn man für einen Kuchen zwei unterschiedliche Teige verarbeiten soll, z.B. 500 g Mürbeteig mit 250 g Hefeteig, beide aber nur als 3 Kilomengen angeboten werden. Mein Tipp: auf mehrfache Portionen herunterrechnen, dann portionsweise einfrieren. Wer sich hieran stört, wird an dem Buch keine ungetrübte Freude haben, doch für alle anderen gilt: es lohnt sich, sehr. Vielleicht sollte der Matheunterricht in der Schule grundsätzlich mit Weberschem Apfelkuchen motiviert werden…

Ein inspirierendes, faszinierendes Buch, das durch herausragende Rezepte überzeugt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2013

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