Backbuch von Gontran Cherrier: Baguette & Bagel

Backbuch von Gontran Cherrier: Baguette & Bagel ★★★☆☆

Baguette & Bagel
Gontran Cherrier, Dorling Kindersley Verlag (2008)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Der Duft von frischem Brot betört, vor allem früh am Morgen in einer französischen Backstube. Wäre es nicht zu schön, die eigenen vier Wände damit zu durchfluten? Vielleicht als Vorfreude auf den nächsten Atlantik-Urlaub? Nun, ich versprach mir vom Backbuch eines französischen Bäckers in der dritten Generation einen schönen Auftakt für idyllische Momente. 

Gontran Cherrier Gesicht ist vielen Franzosen vertraut: Als TV-Koch mit einigen Kochbüchern ist er das trendige Gegenmodell zu seinen arrivierten Kollegen mit Kochmütze: gut aussehend, lässig und unprätentiös. Sein Backbuch kündigt die besten Brotrezepte aus aller Welt an. Monsieur Cherrier bietet Rezepte für französische Brot-Klassiker, Brotbackautomaten, Partys etc. Auch ein Kapitel für Feines aus Brotresten ist dabei, was sicherlich gut in diese Zeit passt (Allerdings erfüllen nicht alle Rezepte des Kapitels das Anliegen, wie z. B. das Tomaten-Mozzarella-Bruschette-Rezept. Was ist dabei der Rest?) Der Verlag verspricht schließlich Grundtechniken des Brotbackens mit Step-by-Step-Fotos.

In der Einleitung erklärt der Autor die wichtigen Kniffe für ein optimales Backergebnis, nämlich Einschnitte in den Teig vor dem Backen und Wasserdampf im Backofen. Das Kneten per Hand wird über vier Seiten vor allem per Fotos erläutert. Zutaten und Zutatenanzahl sind für jeden Homecook geeignet.

Mein favorisiertes Kapitel ist Brote aus aller Welt. Hier ist das Naan-Brot zu finden, auch in einer Version mit Frischkäse, Grießfladen mit Honig, Tortillas und russische Mohnbrotrolle etc. Beim Nachbacken trat bei mir eine gewisse Ernüchterung ein. Vom Teig herstellen bis zum ersten Duft aus dem Ofen vergeht einige Zeit. Dabei sind immer wieder „Handgriffe“ erforderlich, was bei der Verwendung von Hefe selbstverständlich ist: Zunächst die Zubereitung, es folgen Ruhezeit, Kneten, Gehzeit und schließlich das Backen. Zwar hat der Autor vor allem Rezepte zusammengestellt, die an einem Vor- oder Nachmittag zu „absolvieren“ sind. Außerdem wird der Zeitbedarf aufgeschlüsselt dargestellt, so weiß der Leser, worauf er sich einlässt. Gontran Cherrier schlägt allerdings selten eine Brücke zu den Bedürfnissen eines berufstätigen Homecooks, der die vielen Zubereitungsschritte an seinen Tagesablauf anpassen muss und die Ruhe- und Gehzeiten für sich interpretieren will. Für einen geübten Bäcker ist das selbstverständlich, für einen weniger geübten ist das Auslassen der „Spielregeln für Hefe“ als Information nicht hilfreich, insbesondere weil Grundtechniken angekündigt sind.

Enttäuscht war ich über manches Ergebnisse: Sie schmeckten so gut wie die Backwaren des Bäckers meiner Wahl. Allerdings plus sportiver denn zu kräftiger Brotkruste! Der empfohlene Tipp des Autors mithilfe einer Schüssel Wasser eine „dünne, glänzende und knusprige Kruste“ zu erzielen, trat nicht ein. Das liegt leider an den ordinären Gas-Haushaltsbacköfen, die im Vergleich zu einem Profi-Herd eingeschränkt ausgestattet sind. Für dieses gängige Malheur hält Gontran Cherrier keine Vorschläge bereit. Schade! Drei Generationen Bäcker haben sicher eine Fundgrube von Wissen angesammelt, davon hätte ich gerne nützliche Details.

Schließlich das Layout: Gut gefällt mir, dass es sehr übersichtlich ist. Viele Fotos entlasten die Phantasie. Das Cover mit dem ernsten Franzosen ist gelungen. Beim Betrachten der Seiten will jedoch bei mir kein Funke überspringen. Das Layout wirkt ein wenig, als sei es mit „heißer Nadel gestrickt“. Etwas mehr gestalterische „Wärme“ bei der Papierauswahl und Typografie wäre sehr passend für das Thema “Brot” gewesen.

Das Backbuch Baguette & Bagel von Gontran Cherrier bietet eine solide und gelungene Auswahl an Rezepten. Mehr Information und gestalterisches Herzblut hätten das Buch gut gemacht.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2009

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