Backbuch von Ginette Mathiot: The Art of French Baking (engl.)

Backbuch von Ginette Mathiot: The Art of French Baking (engl.) ★★★☆☆

The Art of French Baking
Ginette Mathiot, Fotos Yoko Inoue, Phaidon Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Bewahren versus Gaumen

In dem Kochbuch The Art of French Baking treffen zwei aufeinander, die nicht so recht zusammen kommen wollen. Hier das Bewahren unseres kulturellen Erbes und da unser Gaumen, der altmodische Sparsamkeit nicht gewöhnt ist. Welchen Schluss man daraus zieht, ist eine Frage der Perspektive. Meine Einschätzung folgt hier dem Genuss, aber ich würde sie sofort revidieren, wenn meine Rolle die einer Historikerin wäre.

In meinen Kochbuchregal schmiegen sich viele Kochbücher aneinander: jung an jung, ergraut an mitteljung, und auch mal midlife-crises an ganz jung. Um die ergrauten, die alten soll es hier gehen. Sie sind die Kochbuchschätze vergangener Jahrzehnte: Zeitzeugen in Buchgewand, die erzählen, was alles auf die Tafel kam und wie der Zeitgeist tickte.

Wenn ich durch die ihre Seiten blättere, dann wispert eine Stimme, wie schade es sei, dass dieses Wissen in Vergessenheit gerät. Aber zum Glück leben wir in einer Welt, in der das Happy End nicht nur ein Mythos ist. Der Phaidon Verlag entwickelt seit einigen Jahren in der Welt der Kochbücher viel Können in der Rolle des jungen, gutaussehenden Retters. Er verlegt alte Standardwerke neu oder engagiert Kochbuchautoren, die dergleichen erst schaffen. Das erscheint dann nicht im historisch-biederen Outfit, sondern Phaidon bringt Illustratoren, Grafiker und Fotografen zusammen, die sich jedes Mal etwas Besonderes einfallen lassen. Meist fällt das Besondere so schön und der Gegenwart zugewandt aus, dass ich geneigt bin, meine Einschätzung zum Inhalt ohne „Geschmackstest“ ausfallen zu lassen.

Das wäre mir auch fast bei The Art of French Baking passiert. Ginette Mathiot, Grand Dame zwischen vielen Herren der französischen Kochkunst, verfasste mehrere Werke für das Homecooking. Die süßen Rezepte dieser Neuauflage stammen aus ihrem 1932 erschienenen Kochbuch Je sais cuisiner und dem 1938 publizierten Werk Je sais faire la Patisserie. Niemand anderes als die wunderbare Bloggerin und Autorin Clotilde Dusoulier hat an der Überarbeitung für die Neuauflage mitgearbeitet. Eingerahmt von den bildschönen Illustration von Sara Mulvanny, die mich fast meine Erziehung vergessen ließen. Fast hätte ich einige Seiten zwecks Verschönerung meiner kleinen Küche herausgetrennt. Mit anderen Worten: als das Buch in meinen Händen lag, dachte ich – herrlich!

Aber dann. Die erste Lektüre gestaltete sich gar nicht so einfach. Meine süßen Träume blieben hart auf dem Boden trotz Brioches, Eclaires, Madeleines, Macarons und mehr. Denn die wunderschönen, aber wenigen Fotos und Illustrationen ließen mich meine Wissenslücke in Bezug auf unbekanntere Klassiker der französische Patisserie neben den genannten schmerzlich bewusst werden. Statt Verführung hilfloses Kratzen am Kopf: Gateau Brianconnais, Biscuit Flamand und Gateau de Princes, Biscuit de Dames und Pain de Genes – was ist das nur? Die Zutaten halfen da auch nicht so recht, denn sie lasen sich gefühlt immer ähnlich: Mehl, Butter, Eier, Zucker – vereinfacht ausgedrückt. Gerne auch etwas Kirsch. Frische Früchte hier und da, aber eher Marmelade und Kandiertes. Oder etwas Gewürz und Mandel. Süße Dekadenz zeigt sich nur sehr vereinzelt. Selten fiel mir die Auswahl der Rezepte so schwer.

Meine Versuch der Paris Brest nach dem Rezept von Ginette Mathiot brachte den Widerspruch ans Licht, der es sich in dem Kochbuch eingerichtet hat. Der Brandteig wird nur mit Butter, Mehl und Eier zubereitet. Aufmerksame Leser werden sofort die Milch vermissen. Hier kommt nur Wasser in den Teig. Ja, und das macht sich bemerkbar. Das Ergebnis ist ein solider Brandteig, der aber bereits am nächsten Tag knochenhart ist. Warum nur keine Milch? Vergegenwärtigt man sich den Zeitpunkt, wann das Rezept verfasst wurde, ist das sofort plausibel: 1932-1938 waren sparsame Zeiten und es saßen oft viele hungrige Esser an einer Tafel.

Bei der Überarbeitung der Originalrezepte hat sich das Team für den ursprünglichen Charakter der Rezepte entschieden. Das ist sehr ehrenwert. Würde im Mittelpunkt meiner Rezension der Wert des Bewahrens stehen, dann würde ich an dieser Stelle schwärmen. Wo findet man schon acht unterschiedliche Rezepte für Brioche? Aber Valentinas-Kochbuch.de steht für Kochbücher und Rezepte, die JETZT köstlich sind. Und Sparsamkeit schmeckt man leider. Butter, Eier, frische Früchte und Schokolade machen jedes zuckrige Backwerk besser. Und die Zeiten meinen es gerade hierzulande gut mit uns.

Aber wer weiß. Bei mancher Zeitungslektüre bin ich sehr glücklich, Ginettes The Art of French Baking an meiner Seite zu wissen. Wie man aus wenig sehr viel macht, auf diese erprobte Kunstfertigkeit können wir im Fall der Fälle zurückgreifen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2012

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