Backbuch von Gerhard Kellner: Brötchen, Baguette & Weizenbrote

Backbuch von Gerhard Kellner: Brötchen, Baguette & Weizenbrote ★★★★☆

Brötchen, Baguette & Weizenbrote
Gerhard Kellner, Fotos Brigitte Wegner
Bassermann Inspiration (2014)

Dietmar Adam

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Brotbacken, insbesondere das Thema Baguette bewegt mich schon seit geraumer Zeit. Neugier und Faulheit führten lange einen erbitterten Kampf, bis mein Frankreichtick obsiegte. Zu schlecht waren die Brote und vor allem das, was unter dem Namen Baguette in den Supermärkten und Backshops in meiner Nähe verkauft wurde. Also hieß es irgendwann selbst ist der Mann.

Zunächst warf ich immer wieder neidische Blicke in die Welt der Brotbackblogs, sah verführerische Fotos, konnte mir leicht den Duft frischen Brotes, das Krachen der Kruste und den himmlischen Geschmack einer saftigen Krume vorstellen. Die Begeisterung ebbte dann jedes Mal wieder ab, sobald ich die vielen Hinweise in Sachen Backvorgang las. Aber ich tastete mich heran, zuerst standen Rezepte mit Vorteig auf dem Programm, schließlich wagte ich es, einen Sauerteig anzusetzen. Peu à peu sank die Rate meiner Fehler, wurden die Brote nicht nur schmackhaft, sondern sehen nun auch vorzeigbar aus.

backbuch-gerhard-kellner-broetchen-baguette-weizenbrote-website-valentinas

Diesen mitunter dornigen Weg im Gedächtnis näherte ich mich Gerhard Kellners Buch mit einer gesteigerten Erwartungshaltung. Aus seiner Einleitung wird klar, dass es ihm wohl ähnlich ergangen ist wie mir, er erwähnt seine schlechten Erfahrungen mit deutschen Pseudobaguettes. Als „Ketex, der Hobbybrotbäcker“ eignete er sich nach und nach das nötige Wissen an und entzückt mit seinen Broten auf seinem Blog die wachsende Schar seiner Adepten.

Sein neues Buch, in dem es um traditionelle Rezepturen geht, kommt unspektakulär daher, nicht besonders umfangreich, auch ist die Bebilderung dem Thema angepasst eher konservativ. Das sei nicht negativ vermerkt, Tradition sollte beim Brotbacken stets eine große Rolle spielen. So fehlt auch nicht das sicherlich bekannteste Exemplar deutscher Brötchenkultur, die Kaisersemmel. Besonders angetan war ich als Münchner, dass auch die fast vergessenen Pfennigmuckerl vorgestellt werden. Aber auch andere Klassiker wie Kastenweißbrot, Mohn- und Sesambrötchen, norddeutsche Franzbrötchen, sowie Zugereiste wie Baguette und türkisches Fladenbrot finden hier ihren Platz. Kleiner Kritikpunkt: manche Rezepte ähneln sich ein wenig in der Teigzusammensetzung, auch hätte ich mich über noch mehr regionale Spezialitäten wie Vinschgauer oder Brezen gefreut.

Noch bevor die Rezepte beginnen, kommen ausführlich allgemeine Hinweise, die mustergültig in Umfang und Gestaltung ausfallen. Da dürften kaum noch Fragen übrig bleiben. Auch wenn manches mitunter arg kompliziert klingt, sei Backanfängern gesagt, dass man sich nach einigen Versuchen freigeschwommen hat und nicht mehr jede Einzelheit nachschauen muss. Total easy ist auch das Ansetzen eines eigenen Sauerteigs – da muss man nicht beim Bäcker betteln oder im Internet fertigen bestellen. Der Autor schildert in sehr übersichtlichen Tabellen, wie der Zeitablauf aussieht und erläutert auch anschaulich die Hintergründe. Nur eines sollte man sich klar machen: Brot backen braucht Zeit. Auch wenn Gerhard Kellner den Reigen seiner Rezepte mit einem schnellen Brötchen startet, das in drei Stunden fertig aus dem Ofen kommt, ist bei fast allen folgenden eine lange Gehzeit angesagt, denn nur so bekommt man Geschmacksnuancen, wie man sie sonst nur noch bei wenigen Bäckern findet.

backbuch-gerhard-kellner-broetchen-baguette-weizenbrote-inside-valentinas

Wer die Anleitungen diverser Brotbackblogs anschaut, wird vielleicht gerade als Anfänger abgeschreckt sein angesichts vieler Fachbegriffe, genauestens einzuhaltender Grammzahlen und Temperaturen. Ich kann mich noch erinnern, wie ich fassungslos vor Anweisungen wie „bei 24°C ruhen lassen“ stand – steigt doch die Raumtemperatur bei uns selten über 20°. Auch wenn ich inzwischen die oft gut versteckten Tipps kenne, wie man das bewerkstelligt, finde ich es gut, dass Gerhard Kellner die gewiss vielschichtige Materie möglichst einfach gestaltet und auch für Novizen verständlich schildert. Wichtig war es ihm auch offensichtlich, möglichst viele Varianten der Brotbackkunst mit Rezepten abzudecken.

Etliche Rezepte haben auf Anhieb Einzug in mein Repertoire gehalten und ich bin sicher, dass noch mehr hinzukommen werden. Jedenfalls ist unser Gefrierschrank jetzt immer gut gefüllt und für alle Eventualitäten gerüstet. Denn: Brotbacken kann süchtig machen.

Das Buch ist für alle eine Empfehlung, die nicht mehr angewiesen sein wollen auf Brot aus dem Backshop, das nach der Devise außen hui und innen pfui mit allerlei Chemie und dubiosen Backmischungen hergestellt wird. Wer selber backt, braucht zwar einiges an Zeit, wird aber belohnt mit einem Backwerk, das in jeder Beziehung überzeugt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2015

0 Kommentare

Schreib' uns!

Meistgelesen

Themen A-Z