Backbuch von Georg Matthes: Baking Bread

Backbuch von Georg Matthes: Baking Bread ★★★★☆

Baking Bread – Die besten
Brotrezepte aus 28 Ländern Europas
Georg Matthes, Fotos: Lisa Nieschlag
Autorenfoto: Susy Karammel
Becker Joest Volk Verlag (2019)

Maike von Galen

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

In meinen Kühlschrank sind seit ein paar Wochen zwei Mitbewohner eingezogen: ein Roggen- und ein Dinkelsauerteig. Jede Woche füttere ich sie mit Mehl und Wasser, schaue ihnen glücklich beim Wachsen zu. Brotbacken, das habe ich durch Georg Matthes’ „Baking Bread“ gelernt, kann unglaublich erfüllend sein – aber es bedarf auch einiger Planung und viel Geduld.

Georg Matthes (Foto unten) ist eigentlich Europakorrespondent der Deutschen Welle, berichtet von Brüssel aus über Flüchtlingspolitik oder den Brexit. In seiner Freizeit erkundet er Europas Vielfalt im Bereich der Backwaren: schleppte für sein erstes Buch säckeweise Mehl nach Hause, bekam von seinen belgischen Nachbarn, aber auch der dänischen EU-Kommissarin Sauerteig geschenkt. Ein sympathischer Schwabe, der das Backen von seiner Oma lernte und verspricht: „Alles, was man braucht, um die Rezepte aus diesem Buch selbst zu backen, sind gutes Mehl, Wasser und Salz.“

Kochbuchautor Georg Matthes

Das macht erst mal Mut. Auch die klare Struktur des Buchs: 28 europäische Länder und 28 typische Brotrezepte werden auf rund 200 Seiten vorgestellt, dazu eine Anleitung für den eigenen Sauerteig – alles sehr übersichtlich. Während die Länderporträts doch sehr an früheren Erdkundeunterricht erinnern, sind die vorangestellten Brotrezepte sehr viel sinnlicher – schön fotografiert und meist auf einer, in seltenen Fällen zwei Seiten beschrieben.

Die Theorie … und der Praxistest

Beim ersten Durchblättern fällt die Wahl schwer. Wo in Europa soll ich meine Brot-Safari starten? Bei näherem Lesen wird klar: Will ich schon am Abend, spätestens aber zum Sonntagsfrühstück am nächsten Morgen einen duftenden Laib aus dem Ofen ziehen, grenzt das die Auswahl deutlich ein. So starte ich bei den Nachbarn in den Niederlanden, deren „Tijgerbrood“ eine saftige Kruste aus Reismehl und Sesamöl hat. Teig vermischen, einen Tag und eine Nacht ruhen lassen, zwischendurch falten, Tigerpaste auftragen, backen.

Backbuch von Georg Matthes: Baking Bread

Tatsächlich habe ich fast alles, was man braucht, im Vorratsschrank, der sich in den kommenden Wochen noch mit zahlreichen weiteren Mehlen, Samen und Körnern füllen wird – ein gut sortierter Bio-Markt in der Nähe ist da sehr hilfreich. Der Erstlingsteig gelingt problemlos, das Ergebnis, das ich am Sonntag zum zugegebenermaßen späten Frühstück aus dem Ofen ziehe, ist knusprig, luftig und so schnell verputzt, dass ich mich euphorisch direkt an den nächsten Teig mache für „Deutschlands Weizenmischbrot“.

Planung, Planung, Planung

Zugegeben – das war vielleicht ein bisschen ambitioniert. Zwar hat mein Sauerteig, den ich mit viel Liebe auf der Fensterbank gezüchtet habe, tatsächlich wie gewünscht die „Konsistenz von Mousse au Chocolat“, überschätzt habe ich naiverweise aber meine kleine Küchenmaschine, die unter dem Zwei-Kilo-Brot ächzend zusammenbricht. So teile ich den Teig dann doch in zwei Portionen und bekomme so direkt eine doppelte Übung im „Rundwirken“ und Falten.

Und während der erste Laib sich im Ofen wunderbar aufplustert, mit feinen Poren und röscher Kruste tatsächlich ein bisschen an das Schmuckfoto im Buch erinnert, schrumpft der zweite Teigling zu einem flachen Fladen – lecker, aber nach dem guten Start ernüchternd. Wie gut, dass schon der Vorteig eines belgischen „Pain d’épeautre“ im Kühlschrank ruht – jetzt bloß nicht entmutigen lassen!

Die Reise geht weiter

Zum Weiterlesen

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Ein dänisches Roggenbrot, Soda Bread aus Irland und Focaccia aus Italien (Foto oben): „Vive l’Europe“, denke ich jedes Mal, wenn ich ein warmes, duftendes Brot aus dem Ofen ziehe und am Abend direkt die weiteren Reiseschritte plane. Estland, Finnland, Malta – das Buch steckt voller spannender Ziele, und an jedem lerne ich mehr über Europa und übers Brotbacken, z. B. dass man Rezepte unbedingt bis zum Ende lesen sollte, um einzukalkulieren, wann das Brot schließlich fertig ist. Dass ein „fester, nicht klebriger Teig“ schneller aufgeschrieben als geknetet ist. Und dass man sich nicht von Begriffen wie „Quellstück“ oder „Autolyseteig“ Bange machen lassen sollte.

„Baking Bread“ ist ein wunderbares Einstiegsbackbuch für Brotfans, die bislang glaubten, nur hierzulande käme tolles Backwerk aus dem Ofen. Georg Matthes schafft es mit einfachen Tricks und schönen Anekdoten, Europas Brotvielfalt in einem Buch zusammenzufassen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2020

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