Backbuch von Gaston Lenôtre: Das große Buch der Patisserie

Backbuch von Gaston Lenôtre: Das große Buch der Patisserie ★★★★★

Das große Buch der Patisserie
Die besten Rezepte vom König der Feinbäcker
Gaston Lenotre, Econ Verlag (1978)

Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Als ich Ende der 80er Jahre ein Jahr als Au-Pair in Paris verbrachte, lebte ich in einem verwohnten Dienstbotenzimmer – ohne Dusche. Daher absolvierte ich fast täglich eine Stunde Aerobic (!) in einem Fitness-Club und genoss die dortigen sanitären Anlagen. Auf meinem Weg in den Gymnase Club passierte ich die Lenôtre-Patisserie in der Rue d´Auteuil. Die Patisserie-Kunstwerke waren faszinierend: Mein „Bonbon“ des Tages war ein Chausson aux Pommes: Feinster Blätterteig mit Butter gebacken, süßer Apfelkompott mit Zimt und Zitrone.

Gaston Lenôtre hat zahlreiche Kochbücher verfasst, u. a. 1975 auch Faites votre patisserie, das glücklicherweise ins Deutsche übersetzt wurde und bei Econ mit einem tollen pink-rosa Cover verlegt wurde. „Heute…will ich mich an die Hausfrauen wenden. Und zwar jene, die mit ganzen Herzen dabei sind…, die aber nicht selten enttäuscht wurden, weil ihnen ein Kuchen nicht gelungen, ein Eis missraten ist. Und zwar, weil das Rezept nicht vollständig und unklar abgefasst war. …Ich habe mich dabei bemüht, die Rezepte so einfach wie möglich zu halten, ohne der Qualität Abbruch zu tun. Das Buch soll schließlich nicht Spezialisten vorbehalten sein, sondern auch den ganz ungeübten Interessenten etwas bieten können…“

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Der “König” der französischen Patisseure ist am 8. Januar 2009 im Alter von 88 Jahren verstorben.

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Gaston Lenôtre nahm sein Ziel aus dem Vorwort ernst: Jedes Rezept wurde von zwei seiner Chefs geprüft und schließlich hat seine Tochter Sylvie die Rezepte unter „Hausfrauen-Bedingungen“ nachgekocht und angepasst. Für die deutsche Hardcover-Ausgabe haben schließlich die Übersetzer jedes Rezept geprüft und mit besten Hinweisen versehen. Die Kapitel Kuchen, Eis und Marmeladen sind so strukturiert, dass sie mit einfachen Rezepten beginnen und der Schwierigkeitsgrad (gekennzeichnet durch Sternchen) sich steigert.

Für mich ist dieses Buch ein Meisterwerk: Ich kenne kein anderes, das so ausgezeichnete Basisrezepte der französischen Patisserie weitergibt, so genaue Angaben und Beschreibungen hat. Zwar enthalten einige Rezepte Alkohol, was nicht meinen Geschmack trifft, oder andere Zutaten, die heute kaum verwendet werden (z. B. Buttercrème bei der Erdbeer-Bagatelle). Schade ist es, dass es nicht für alle Rezepte ein Foto gibt, denn nicht jeder französische Klassiker der Kuchenkunst ist mir geläufig. Aber dieses in seiner Ansprache altmodisches Buch ist bei mir viel in Benutzung.

Ich habe meine Ausgabe übrigens antiquarisch bei Amazon erworben. Bei dem Kontakt mit der Privatverkäuferin erfuhr ich, dass sie die Kochbuchsammlung der verstorbenen Mutter verkaufte, sagenhafte 1100 Bücher. Statt Blumen haben ihr die Gäste bei Besuchen Kochbücher geschenkt, erzählte die Tochter.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2008

8 Kommentare

  1. Katty

    Hallo Katharina,
    Nachdem ich vor ca. 3-4 Jahren das „große Buch der Patisserie“ von einem Freund geschenkt bekommen habe, habe ich erst jetzt die Bedeutung dieses „Schatzes“ wahrgenommen. Da ich mich jetzt erst in „die Welt des Backens“ einarbeite, möchte ich gerne ein Rezept aus diesem Buch nachbacken und starte direkt mit einer Frage die mich beschäftigte. Es geht hier um das Rezept eines feinen Brioche-Teigs. Beim Lesen des Rezeptes fiel mir auf, dass das Verhältnis von Butter zu Mehl ein anderes ist als in einer Vielzahl von anderen Rezepten. Hier spricht man von 500g Mehl und 450g Butter. Hast Du dies Rezept mal ausprobiert und kannst mir dies Verhältnis bestätigen?
    Die meisten Rezepte, welche ich gelesen habe, haben genau die gleichen Zutaten bzw. Mengen bis auf die Butter. Die Butter ist in der Regel mit 350g angegeben.
    Ich würde mich über eine Antwort freuen. Vielen Dank.

    • Katharina

      Wie schön, dass das Buch bei Dir gelandet ist. Nein, das Rezept habe ich auch nicht ausprobiert. Hm, die Franzosen und ihre Butter. Ich probiere so etwas ja immer aus, notfalls Mehl nachgeben. Ich hatte just eine Hefezopf-Erfahrung, die viel flüssiger als sonst ausfiel: das schmeckt natürlich später gut, geht aber in der Verarbeitung nicht so locker von der Hand. Viel Grlück!

  2. Stephan Fritsch

    Ich hatte das große Glück, dieses Buch in einem Antiquariat in Dänemark für knapp 5,- € zu erstehen. Seit dem Backe ich jedes Wochenende neue kleine bis große „Wunderwerke“. Ich bin vollkommen begeistert von diesem Buch und kann jedem den Kauf des Buches von ganzem Herzen empfehlen. Eine wahre Fundgrube der französischen Patisserie!!!

    • Katharina

      Nicht wahr? Einfach ein einmaliges Werk. Was für ein Glück: in Dänemark, 5,- Euro. Gut festhalten.

  3. Christina

    OH ja,,,,,,das BESTE Buch der Welt. Konnte ein Exemplar in einem Antiquariat ergattern.

    Die hohe Schule der Patisserie hat etwas im Lenotre Werk abgeschaut……dennoch auch gut für jeden passinierten Bäcker …..und ein Blickfang durch das Cover.

  4. Sandy

    Lenotre, da werden Kindheitserinnerungen wach…stundenlang saßen meine Familie und ich in der Patisserie und haben die köstlichsten süßen Kunstwerke von G.Lenotre gegessen.

  5. Anja

    Lenotre, ein Traum sind die Rosinenschnecken und es lohnt den Aufwand auf Vorrat die köstlichen Croissants nach zu backen!

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