Backbuch von Franz Schmeißl: Schokoladige Backideen

Backbuch von Franz Schmeißl: Schokoladige Backideen ★★★☆☆

Schokoladige Backideen
Die besten Kuchen, Torten, Pralinen und Desserts
Franz Schmeißl, Rita Newman
Löwenzahn Verlag (2013)

Annahita Aryafar

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Schokoholics, aufgepasst! Ein verheissungsvoller Titel, der jede Diät in den Wind schießt! Schokolade in jedweder Form – Kuchen, Torten, Pralinen und Desserts! Aber sind sie auch tatsächlich die Besten, für die sich jede Sünde lohnt?

Franz Schmeißl kennt sich aus mit Kochbüchern und der Lehre des Backens. Als Konditormeister bietet er Backkurse in Wien an, aber auch seine Bücher sollen eine Art Schule sein. Die Vorgänger „Das große österreichische Backbuch“ und „Fruchtige Backideen“ scheinen sehr gut angekommen zu sein – das zumindest ergaben meine Recherchen im Internet. Das neue Band wurde also mit Vorfreude erwartet!

Aber kennen Sie das nicht auch? Man fühlt sich in der Buchhandlung einfach mehr zu den Büchern hingezogen, die polarisieren, die mal aus der Reihe tanzen, die nicht nur eine Wiederholung der Vorgänger sind und brav dem alten Muster folgen. Hier merkt man recht schnell: der Verlag vertraut darauf, an den alten Erfolg anknüpfen zu können, wenn er denn die gleiche Schiene fährt. Schade, ein bisschen mehr Pepp und Innovation ist gerade das, was zur Zeit für neue Bücher wichtig ist, um im konkurrierenden Blogger-Meer auch mit aufzufallen.

Zum Buch: Herr Schmeißl weiß, dass man beim Backen nicht ins kalte Wasser geworfen werden darf. Gerade die Verarbeitung von Schokolade ist kniffelig, eigentlich beginnt die Wissenschaft bereits bei der Auswahl – je besser die Qualität, desto besser das Resultat! Im Kapitel des Back-ABC’s lassen sich Basisrezepte und Zubereitungsformen finden, aber auch spezifische Rezepte wie Zwetschkenröster und Dekorationsideen wie Schokoblätter oder Agar-Agar-Glasur sind in diesen ersten Seiten nachzuschlagen. So weit so gut.

Die nächsten Seiten widmen sich Rouladen, Schnitten, Torten, Petits Fours, Desserts und Pralinen – wow, denk ich mir, da muss ich wohl viel Schokolade besorgen! Pluspunkte für die Aufmachung, denn jedes Rezept ist bebildert – auch wenn der Wiener Kaffeehaus-Stil nicht ganz meins ist. Auf den ersten Blick sind die Rezepte strukturiert und übersichtlich, später aber fehlten mir Präzision und eine bessere Anleitung. Dazu aber gleich.

rezept-roulade-franz-schmeissl-valentinasNachdem ich also fleißig meinen Schokoladen- und Sahnevorrat aufgestockt hatte, durchforstete ich das Buch auf der Suche nach einem Rezept, das mich anlachen würde. Rein visuell wäre das kein Problem, aber hm, die Zutatenlisten, die klangen alle so gleich. So unspektakulär. Da war dann tatsächlich ein Kuchen namens „Haselnussbaisertorte“, von dem hätte die Zutatenliste einfach kopiert worden sein können von der „Budapestertorte“. Das musste ich wirklich zweimal prüfen, aber so war es, nur dass die Mengenangaben beim der einen mehr als bei der anderen waren – das Verhältnis war das Gleiche. Und dann fiel mir auf: In beiden Rezepten fehlt doch tatsächlich eine elementare Zutat – die Schokolade! Und das bei einem Buch, das sich s-c-h-o-k-o-l-a-d-i-g-e-n Backideen widmet – hm. Und das sollte nicht dabei bleiben. Von der Skepsis gepackt, pickte ich gleich neun Rezepte raus, die ohne Schokolade sind – wenn man mal von der Schokokaffeebohne als Deko absieht. Bei insgesamt 120 Rezepten mag das nicht viel sein, aber ich finde trotzdem, dass sich der Käufer auf eine rote Linie einstellen darf. Ein No-go, wenn ein Rezept gleich zweimal auftaucht, nur unter unterschiedlichen Namen und dann gänzlich ohne den Hauptdarsteller.

Nun gut, 5 Sterne werden es dann also nicht, aber mit Geschmack und einfacher Handhabung ist ja noch so einiges rauszuholen! Aber dann wieder das Dilemma: Warum klingen die Rezepte nur immer so gleich? Immer eine Pariser Ganache – Sahne und Schokolade – , kein Spiel mit Gewürzen, kein Spiel mit neuen Geschmacksgebern … Bei allen nachgebackenen Rezepten habe ich tatsächlich dieselbe Art der Ganache benutzt und ich kann beteuern, ich habe viel gesucht, um dem auszuweichen. Man könnte auch titeln: „1 Ganache, 100 Rezepte“.

Letztlich sollten es dann Klassiker wie auch unbekanntere Rezepte sein. Nur schade, wenn man sich unter einer „Mozartbombe“ Pistazie und Marzipan vorstellt, und keins der beiden eine Rolle spielt. Ärgerlich. Klar, geschmeckt haben die Desserts und kleinen Teilchen, aber Schokolade, so weit lehne ich mich mal aus dem Fenster, kann ja auch nicht nicht schmecken. Trotzdem kann es fad und monoton sein, wenn kein gewisses Extra dazukommt, wenn Tiefe fehlt oder wenn wirklich kein Wagnis in der Geschmackskomposition eingegangen wird. Denn mal ehrlich: Schokobiskuits, Sachertorte und Mousse-au-Chocolat in allen Ehren, aber Schokolade kann doch so viel mehr.

Für Leute, die sich an einer geraden Linie in Sachen Schokolade erfreuen können, ist dies bestimmt ein Sammelsurium an Ideen, rein backtechnisch wird man sich keiner großen Hindernisse konfrontiert sehen. Obwohl – wenn es heißt, Zucker und Eigelb schaumig schlagen, dann könnten Back-Neulinge sich fragen „Wie lange denn?“. Zehn Minuten sind da schon vom Ergebnis eindrücklicher und fluffiger als nur zwei Minuten, das kann man aber nicht einfach so ohne Erfahrung wissen. Also eher kein Buch für Amateure. Dennoch steckt keine große Patisserie-Kunst dahinter. Alles machbar, alles – vor allem – essbar. Aber eben kein Wow-Effekt. Kein Muss für Schokoholics, die sich mehr Kreativität wünschen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2014

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