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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | June 28, 2017

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Backbuch von Fanny Zanotti: Fanny Patisserie ★ ★

Backbuch von Fanny Zanotti: Fanny Patisserie
Rezension

Fannys Patisserie –
Original französische Rezepte
Fanny Zanotti
Fotos Helen Cathcart
Knesebeck Verlag (2015)

ZWEI STERNE: Begeisterung sieht anders aus.

Katja Schmid Von

Fanny Zanotti hat ihr Handwerk bei den Meistern der Zunft gelernt und gilt als neuer Shooting Star in der Patisserie. Ihre Bilderbuchkindheit verbrachte sie in Südfrankreich, wo ihre Großmutter eine Köstlichkeit nach der anderen produzierte, so die hübsch zu lesende Legende. Ihr erstes Backbuch nennt sich „Fannys Patisserie“ und verspricht im Untertitel: Original Französische Rezepte.

Tatsächlich ist die gefühlte Mehrzahl der Rezepte schwer angelsächsisch angehaucht, und auch Klassiker wie Brioche sind recht speziell. Aber das macht ja erstmal nichts. Verführerisch ist beides.

So elegant. Aber Praktisch? Hm.

Das Buch ist ein echter Hingucker, bildhübsch und filigran, aber nicht wirklich praktisch. Die Kapitel-Aufteilung reicht von emotional bis wetterfühlig, aber genauer wird sie nicht im Sinne von Kindheitserinnerungen, Regentage, Liebeskummer, Angeber-Frühstück nach heißen Liebesnächten, Sommer, Gäste beeindrucken. Zum Glück hilft der Index.

Das Layout ist elegant und insofern großzügig, als es mit viel Weiß auf den Seiten aufwartet, aber auch leider mit winziger Schrift. Einzelne Arbeitsschritte werden optisch nicht hervorgehoben, die muss sich der Leser aus den mitunter mehrseitigen Anleitungen selbst zurechtlegen. Auf Angaben zu Vorbereitungszeit, Backzeit, Ruhezeiten etc. wurde verzichtet.

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Viel Aufwand, aber nicht immer folgt Belohnung

Manche der Rezepte sind recht einfach, viele jedoch unglaublich aufwendig und im Ergebnis, nun ja, bescheiden. Den Vogel schießt für mich das „Sommerdessert mit Holunderblüten“ ab. Zunächst wird ein Holunderblütensirup gekocht, dieser wird dann zu einem Sorbet weiterverarbeitet. Des Weiteren soll man ein Beerenkompott und zusätzlich einen Erdbeersirup herstellen (die Erdbeeren selbst wirft man hinterher anscheinend weg). Dann zerschneidet man eine Brioche, die man zuvor gebacken hat, legt Streifen der Rinde im Erdbeersirup ein, während man das zarte Innere würfelt und anschließend karamellisiert. Zum Servieren wird je ein Streifen mit Beerenkompott, drei Würfelchen und einer Nocke Sorbet drapiert. Das Ganze läuft auf ein Marmeladenbrot, pardon: eine Scheibe Brioche mit Fruchtaufstrich an Eis hinaus. Hm.

Statt Erläuterungen süße Kindheitserinnerungen

Einige der Rezepte sind zwar sehr schön bebildert, aber fast nie ist der angeschnittene Kuchen zu sehen. Da jedoch viele der Rezepte auf eine weiche bzw. klebrige Konsistenz abzielen, wäre das hilfreich. Überhaupt wären ein paar Ausführungen zum Charakter des Backwerks angebracht, und damit meine ich nicht die süßen Kindheitserinnerungen der Autorin (Foto unten). Die eingestreuten Tipps sind zwar hilfreich, wenden sich aber eher an Anfänger.

autorenfoto-portrait-fanny-zanotti-2-valentinasBei der Umsetzung muss man einige Entscheidungen selbst treffen. Wie hier: Bei den Zutaten für die Zitronen-Baiser-Tarte steht an vorletzter Position „5 g Trockeneiweiß (nach Belieben)“. Danach wird es nicht mehr erwähnt. Hat man die Baisermischung erfolgreich mit der Tülle aufgespritzt, soll man „Mit einer kleinen Palette die Spitzen in Form bringen.“ Dazu hätte ich gerne eine Nahaufnahme gesehen. Interessant ist auch die Frage, ob man am Ende tatsächlich halbrohes Eiweiß serviert. Die Anweisung lautet: „Die Baiserspitzen mit dem Flambierbrenner leicht karamellisieren.“ Danach ist die Tarte fertig.

Eigentlich hätte ich diese Sommertarte mit der Zitronencreme von Pierre Hermé gerne zu einer Party mitgebracht, aber angesichts des Salmonellenpotentials entschied ich mich dann doch für den „Schnellen Schoko-Fondant-Kuchen“, der auch nicht überzeugen wollte.

Am Abschluss meiner Versuche dachte ich: Wenn es mit den einfachen Rezepten nicht klappt, nehme ich halt eines der aufwendigen. Ich will ja nicht vorschnell urteilen. Ich entschied mich für die Charlotte ‚Pfirsich Melba‘ und ackerte mich durch den dreiseitigen Textbrei. Als ich alle Arbeitsschritte identifiziert und den ungefähren Zeitaufwand berechnet hatte, wurde mir anders. Das Ergebnis lesen Sie weiter unten.

Als ich unlängst in London war, wollte ich der aktuellen Wirkungsstätte Fanny Zanottis einen Besuch abstatten, um die Konsistenz der Kekse und Kuchen aus Meisterinnenhand zu testen. Doch leider kam ich zu spät. Ihrem Blog entnahm ich dann, dass sie inzwischen in Schweden weilt und an einem neuen Buch arbeitet.

Fannys Patisserie ist ein Bild von einem Buch – optisch. Der Inhalt ist nicht gleichauf. Nicht nur, dass hier auch angelsächsische Rezepte gemeint sind, darüber schaut die Leserin gerne hinweg. In der Praxis enttäuschte es einfach sowohl hinsichtlich Praktikabilität als auch im Hinblick auf die Ergebnisse. Ein romantisches Träumerle, das Erdung verdient hätte.

Nachgekochte Rezepte:

Schneller Schoko-Fondant
Das Rezept verspricht: „Vom ersten Handgriff bis zum fertigen Kuchen dauert es kaum eine Stunde.“ Leider konnte ich die Zeit nicht stoppen, weil ich in einer fremden Küche hantierte. Da dauert alles länger. Die Garprobe musste ich mehrfach wiederholen, der Kuchen kam mir lange zu flüssig vor. Die Löcher haben die Kinder später mit Heckenrosen kaschiert. Egal, alle waren begeistert, auch wenn der Kuchen etwas schmierig war. Das letzte Stück wanderte in den Kühlschrank und erfreute die Gastgeber Tage später erneut.

Cookies, besser als jeder Brownie
Dieser Titel ist eine Verheißung – mehr nicht. Warm kamen sie gut an bei Mann und Kind, sechs waren freigegeben zum sofortigen Verzehr, der Rest war für den Banana Split verplant. Im erkalteten Zustand wollte keiner mehr davon kosten.

Eisbecher à la Bananensplit
Den Bananensplit habe ich am Folgetag zubereitet, mit den restlichen 6 Cookies. Problem diesmal: im Supermarkt gab es nur unreife Bananen. Die karamellisieren im Backofen natürlich nur wenig. Abgesehen davon gefielen uns die erkalteten Kekse überhaupt nicht. Sie wanderten in den Mülleimer. Einziger Lichtblick: Das Vanilleeis mit Karamellsoße (das Rezept ergibt über 250 ml, das reicht für mehrere Tage …).

Die besten Chocolate Chip Cookies der Welt
Meine besten Chocolate Chip Cookies habe ich während meines Austauschjahres in den USA gegessen. Als perfekt gilt in den USA ein Cookie, der außen knusprig, innen weich und im Übergangsbereich etwas zäh ist. Das setzt eine gewisse Mindestgröße voraus. Bei 5 cm Durchmesser, wie im Rezept angegeben, kann das nicht klappen. Und tatsächlich sind diese Kühlschrankkekse einfach nur pappig und fade. Da hilft es leider wenig, dass sie sehr leicht zuzubereiten sind.

Brioche
Gewarnt durch die bisherigen Backunfälle nehme ich diesmal nur das halbe Rezept. Ich will sowieso nur eine Brioche und nicht gleich zwei. Beim Lesen wundere ich mich: warum so wenig Hefe? Warum wird die Milch nicht erwärmt? Warum wird die Butter kalt gewürfelt? Problem: mein Handmixer kommt an seine Grenzen, ich knete also nach ca. 5 Min. per Hand weiter. Immer mal wieder Reißprobe: nach über 10 Min. verliere ich die Geduld, habe schon reichlich zusätzliches Mehl (405er) eingeknetet. Für die Butter muss der Mixer nochmal ran. Der wird richtig heiß, der Teig sehr seidig und weich. Am Ende nehme ich den Strang und lege ihn einfach so in die Form. Das Backergebnis ist optisch einwandfrei, erinnert aber eher an einen Kuchen. Kann man machen, hat aber wenig mit der luftig weichen Brioche zu tun. Die halbe Rezeptmenge passt perfekt in eine Standard-Kastenform.

Charlotte ‚Pfirsich Melba‘
Nach all den Enttäuschungen mit den ‚einfachen‘ bzw. angelsächsisch angehauchten Rezepten habe ich es mit der Charlotte versucht. Das Rezept erstreckt sich über drei Seiten und ist entsprechend unübersichtlich. Man muss einige Stunden Arbeit und lange Kühlzeiten einplanen. Das Ergebnis lohnt sich zwar – aber nur, wenn man den Fehler in der Konstruktion rechtzeitig entdeckt. Man soll eine Eisplatte von 20 cm Durchmesser herstellen, die später in die Mitte der Füllung platziert wird. Die Biskuitkonstruktion selbst hat aber nur 18 cm Durchmesser und fällt entsprechend zu klein aus. Wir haben die Eisplatte einfach auf 18 cm gestanzt. Die Mengenangaben sind mehr als ausreichend, allein die Biskuitmasse reicht für insgesamt drei Böden und drei Streifen. Damit könnte man praktisch zwei Charlotten herstellen. Auch die Himbeermousse ist überreichlich. Egal, während das Gesamtkunstwerk gelierte und durchkühlte, haben wir aus den überschüssigen Böden, der Mousse und zusätzlichen Himbeeren köstliche Tartes gezaubert. Diese Biskuitvariante ist jedenfalls großartig und wird garantiert nochmal gebacken. Das Gebäck hat durch den Puderzucker und die Ruhezeit eine feine Kruste und lässt sich dennoch erstaunlich gut in Form bringen.

Geschrieben im Oktober 2015