Backbuch von Eric Lanlard: Tarte it up! (engl.)

Backbuch von Eric Lanlard: Tarte it up! (engl.) ★★★★★

Tart it Up!
Sweet and Savoury Tarts and Pies

Eric Lanlard, Fotos Kate Whitaker
Mitchell Beazley (2012)

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

We love!

Als Kochbuchliebhaberin oszilliere ich zwischen zwei Polen, suche als Junkie das nächste Geschmackshigh und als Wissenschaftlerin das Prinzip hinter dem ultimativen Rezept. Mit zunehmender Erfahrung und Regalfülle wird es schwieriger, mit einem Kochbuch gewichtige Aha-Momente zu erleben, umso beglückender, wenn dies ausgerechnet auf einem Gebiet, auf dem man sich gut auskennt, geschieht. Meine große Liebe gilt herzhaften wie süßen Tarts: meine Kochbuchzeitrechnung unterscheidet neuerdings VOR und NACH Lanlard.

Kann ich ein höheres Lob aussprechen, als dass ich VOR Lanlard sehr zufrieden mit meinen Mürbe- und Blätterteigkreationen war, doch NACH Lanlard das stolze Gefühl habe, bei einem Meister in die Lehre gegangen zu sein? Fangen wir, wie das Kochbuch, mit der Zubereitung der Grundteige an. Hier habe ich enorm dazugelernt, auch wenn mich der erste Mürbeteig beim Zubereiten nur eines hat denken lassen: das kann doch nicht funktionieren! Lanlards Mürbeteig ist erstaunlich feucht, er enthält einen höheren Anteil an Butter als andere, aber gebacken ist er unschlagbar zart und knusprig. Eine Wonne. Noch deutlicher außerhalb jeder Konkurrenz ist sein Blätterteig, der vernünftigerweise als Kiloportion auf Vorrat zubereitet wird. Die Anleitung hierzu ist lobenswert ausführlich, sodass auch ein Novize gut zurecht kommen müsste, hier wie im ganzen Band werden schwierigere Arbeitsschritte durch Fotostrecken illustriert, damit ein jeder Leser auf seinem Niveau mitgenommen wird.

Kleine Anmerkung: die Teigmengen, die in den Rezepten angeben werden, scheinen mir zu hoch gegriffen, so reicht etwa Lanlards Mürbeteig für eine 23 cm ∅ Tart bei mir für zwei 26 cm ∅ Tarts. Nicht, dass ich etwas dagegen hätte, wenn ich in meinem Kühlschrank eine fertige Menge Mürbeteig vorfinde! Wenn ich die angegebenen Teigmengen tatsächlich verwendet hätte, wären bei meinem Ofen die Backzeiten wohl zu kurz geraten, so dünn, wie ich den Teig augerollt habe, hat es gut gepasst. Ich rate also dazu, mit eigenen Erfahrungswerten zu arbeiten bzw. ggfs. etwas zu experimentieren.

Der eigentliche Rezeptteil beginnt mit herzhaften Tarts und Pies, Lanlard bietet hier ebenso klassische wie leicht exotische Kreationen, meine erster Eindruck war bei manchem Rezept von einer gewissen Ungläubigkeit geprägt, doch der Autor hat stets beweisen können, dass er genau wusste, wovon er sprach. Geschmacklich im französischen und angelsächsischen Raum verankert überzeugen seine Kreationen durch Geheimwaffen wie etwas Senf an rechter Stelle, z.B. als Basis einer Tomatentart. Das funktioniert nicht nur, es eröffnet ganz neue Dimensionen, aber auf eine leise, verhaltene Art und Weise. Geprotzt wird an anderer Stelle, z.B. mit dem Aufbau verschiedener Tarts.

Die Tart mit in Parmaschinken eingewickeltem Chicorée sah mir danach aus, als müsste sie beim ersten Schnitt auseinanderfallen, doch weit gefehlt, sie hielt nicht nur ihre Form, sie begeisterte mit einfachen, aber keineswegs alltäglichen Aromen, der gedämpfte, nur noch leicht bittere Chicorée und der knusprige Schinken umschmeichelten unsere Gaumen wie ein Gedicht. Die Zutaten der meisten Tarts sind einfacher Natur, Lanlard greift gerne zu alten Varianten bodenständiger Gemüsesorten wie Roter Beete oder Tomaten, wer es etwas ausgefallener sucht findet aber auch Rezepte wie Chicken & Sweetbread Pie oder Scallop & Courgette Crumble Pie. Oftmals liegt die Finesse im Detail, so befüllt Lanlard als Calzone einen Brioche- statt Pizzateig.

Der zweite Teil des Bandes ist süßen Tarts und Pies gewidmet, auch hier hat der Leser die Qual der Wahl. Die westindische Schokoladentart, Blaubeer-Mandeltörtchen und eine beeindruckende Erdbeertart ‘Royale’ warten nur auf den nächsten Anlass. Letztere ist ein Turmbau aus dem Reiche eines professionellen Patissiers, aber dank der Fotostrecke scheint der Erfolg gesichert, schade nur, dass die Erdbeersaison bereits zu Ende ist. Neben dem Besten aus Frankreichs Küche zeigt Lanlard eine Vorliebe für anglo-amerikanische Pies wie Pecan Pie, Pumpkin Pie, ja, selbst Mince Pies fehlen nicht. Uns hat die cross-over Kombination eines Cheesecakes in einer Mürbeteigtart sehr begeistert, doch das Rezept, für das sich alleine die Anschaffung dieses Bandes lohnt ist das der Zitronentart. Der könnte man ein Denkmal errichten. Alternativ lässt sie sich auch andächtig verspeisen. (An dieser Stelle muss die Rezension leider abgebrochen werden, da die Autorin verzückt in anderen Sphären schwelgt.)

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2012

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