Backbuch von Éric Kayser: Larousse – Das Buch vom Brot

Backbuch von Éric Kayser: Larousse – Das Buch vom Brot ★★★★☆

Larousse – Das Buch vom Brot
Selbst gebacken
Éric Kayser
Fotos Massimo Pessina
Phaidon by Edel Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Kathrin Sebastian

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Die Édition Larousse, der Inbegriff für Bücher der typischen und klassischen Küche Frankreichs, kommt mit einem Brotbackbuch heraus, das erweckte bei mir große Neugier. Viele Informationen, traditionelle französische sowie bekannte und neue internationale Rezepte machen das Besondere aus. Der erste Eindruck ist wuchtig.

Der Autor Éric Kayser weiß wovon er schreibt und wie Brotbacken funktioniert, ist er doch selber Bäcker und entstammt einer traditionsreichen Bäckerfamilie aus Lothringen. Er eröffnete 1996 eine erste Bäckerei in Paris und hat seither viele Bäckerei-Filialen eröffnet. Kayser schreibt Brotback-Bücher und er weiß auch um die feinen, kleinen Kniffe, das merkt man dem Buch an. In seinem Vorwort spricht er davon, wie wichtig es ihm ist, nicht den Kontakt zu dem Ausgangsstoff eines jeden Brotes – dem Teig – zu verlieren.

Wunderschön und extrem durchdacht

Das Layout ist klar und übersichtlich und das ganze Buch ist stets durchdacht bebildert, mit Bildern, die das Wesentliche zeigen, ohne viel Schnickschnack. Die Sprache ist nachvollziehbar einfach und alle Rezepte sind gut strukturiert. Natürlich fehlt auch nicht das obligatorische Lesezeichenbändchen. Der relativ unempfindliche Einband nimmt den Kontakt mit den verschiedenen Zutaten beim Teigzubereiten auch nicht übel.

Los geht es in dem Buch mit über 40 umfangreichen Informationsseiten über die sinnvollen Schnitt- und Knettechniken, Details zu den nötigen Grundgeräten, Mehlen und Backtreibmitteln. Da bleibt kaum eine Frage offen. Für wen das zu viel ist – eigentlich soll es ja losgehen –, einfach weiterblättern, auf diese Seiten kommt man als Leserin spätestens im Zustand mehliger Hände selber zurück, vielleicht sogar auf die weise Erläuterung Kaysers „Aus Fehlern lernen“.

pistazienbrot-eric-kayser-larousse-brot-valentinasStep by Step & frz. Schneidetechniken – 5 Sterne

Insbesondere die Backneulinge und leicht Fortgeschrittenen werden dieses Buch sehr schätzen, liefert es doch neben vielen Grundrezepten auch über 80 bebilderte “Schritt-für-Schritt-Anleitungen”. Das ist eine gute Hilfe, wenn nicht klar ist welche Beschaffenheit ein Teig haben sollte oder wie er geformt wird, damit das Brot nach dem Backen auch toll aussieht.

Hier sind zusätzlich die Seiten mit den einfachen, aber sehr effektvollen Schneidetechniken zu empfehlen, etwas, das französische Brote kennzeichnet.

Sehr sinnvoll sind auch die Fotos in den Rezepten, die die Krume und die Kruste zeigen, so wird schnell klar, wie das Ergebnis möglichst aussehen sollte.

Das Buch ist mit einem besonderen Extra versehen, dem Anhang. Dort sind nochmals alle Rezepte tabellarisch aufgeführt und es finden sich die wesentlichen Informationen auf einen Blick: Back- und Ruhezeiten, das erzielte Brotgewicht oder die nötigen Zutaten. Die Tabelle eignet sich ganz hervorragend für eine erste Orientierung, fünf Sterne, ohne Frage.

backbuch-larousse-brot-eric-kayser-inside-valentinasUnsere Pro & Contra-Diskussion

Die ersten Rezepte des Buches sind Brote mit Traditionen gewidmet wie Boule, Ficelle und Tabatiere, im Weiteren kommen internationale Sorten zum Zug als Brotspezialitätenwie Broa, Bagels oder Pumpernickel. Letzteres lässt sich nicht unbedingt mit dem bei uns erhältlichen Pumpernickel vergleichen, dazu ist die Backzeit wohl auch nicht lang genug bemessen. Es folgen Bio-Brote aus Natursauerteig, Süße Brote & Gebäck, Brötchen, Brote mit Extras oder aus Ölteig inkl. Pizzarezeptideen.

Das Buch kann also wirklich als Basiswerk gekauft und verwendet werden. Genau dieser Punkt könnte auch ein leichter Kritikpunkt sein. Es werden einfach (zu) viele Brote beschrieben, die sich geschmacklich kaum unterscheiden, die Zutatenlisten lesen sich nahezu identisch und so kann mitunter ein wenig Langeweile aufkommen.

Unsere häusliche Diskussion zu diesem Punkt hat dazu das folgende Gegenargument hervorgebracht: für Neulinge ist vielleicht gerade das ein Anreiz. Sie lernen einen Teig herzustellen und ohne Probleme zu backen, das führt zu einer positiven Routine und so können verschieden anmutende Brote hergestellt werden, die praktisch immer gut gelingen. So gesehen, kann das auch ein Vorteil sein. Beiden Argumenten lässt sich etwas abgewinnen.

Das Brot am Gaumen

Beim Nachbacken haben sich die Rezepte als grundsolide und verlässlich in der Zubereitung herausgestellt. Das Baguette hat mir sehr gut gefallen, weil das fertige Brot eine gute Struktur und schöne Kruste aufwies. Wobei ich aber glaube, dass eine längere Ruhezeit im Kühlschrank dem Brot eine noch bessere Struktur verliehen hätte.

Das Brot mit Weizenkleie war von gediegener Qualität (wie man das im Norden so sacht), es war einfach und gut nachzuarbeiten, aber geschmacklich nicht unübertroffen. Bei den Korinthen-Benoîtons gefällt mir die Idee, dass ein süßes Brot nicht unbedingt richtig süß sein muss, zu Käse passt es wirklich sehr gut. Die von uns alternativ ausgewählten Rumrosinen haben das Ergebnis aufgepeppt und waren lecker.

Éric Kayser und seine Brotrezepte überzeugen. Es gehört in die Hände von Brotbacknovizen und leicht Fortgeschrittenen; Aufmachung und Konzept sind für sie sehr durchdacht. Ein Schwerpunkt ist natürlich die französische Brotbackkunst, aber man schaut auch über den Tellerrand. Die Rezepte bzw. Brote waren geschmacklich für mich als routinierte Brotbäckerin kein Ausrufezeichen, aber grundsolide. Der Phaidon Verlag kann hier definitiv mit einem Grundlagenwerk fürs Brotbacken punkten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2015

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