Backbuch von Éric Kayser: Das neue Buch vom Brot ★★★★★

Ich liebe einfache Brote, die reinen Sauerteig zum Gären benötigen und deren Zubereitung sich über ein bis zwei Tage erstreckt. Diese Liebe hat sich aber erst entwickelt. Zu Beginn wollte ich Brote zubereiten, die besonders schmecken und (relativ) rasch zubereitet sind. Das Ergebnis war damals leider oft nicht wie gewünscht, die Krume stets zu weich oder bröselig … Hätte ich damals doch schon Éric Kaysers Buch in Händen gehalten, wäre das sicher anders gewesen. Aber sein Backbuch „Das neue Buch vom Brot“ ist nicht nur eines für Anfänger – im Gegenteil. Auch fortgeschrittene Brotbäcker können hier Originelles entdecken!

Éric Kayser (Foto links) gilt als einer der besten Bäcker Frankreichs. Unter dem Namen „Maison Kayser“ betreibt er 20 Bäckereien in Paris und weitere 60 weltweit – von Tokio bis New York City. Bei uns ist sein Name weniger bekannt, ist auf Deutsch bisher nur das Werk „Larousse – Das Buch vom Brot“  erschienen – neben der Rezeptsammlung „Rund ums Brot“ (siehe Helgas Kommentar unten). Während sich Ersteres dem französischen Brot und der Sauerteigtradition verschrieben hat, schlägt er bei dem nun mir vorliegenden Backbuch ganz neue Wege ein. Es ist ein Buch für experimentierfreudige Anfänger sowie Fortgeschrittene. Die Aufforderung am Ende der Einleitung: „Kneten Sie sich mitten ins Herz des Brotes hinein!“ Das tue ich gerne.

Kreativ & vielfältig

Schon das Brot am Umschlag wirkt so frisch und kross, dass man es den mehligen Bäckerhänden sofort entreißen will, um hineinzubeißen. Ähnlich ansprechend ist auch die Gestaltung im Inneren des Buches. Grafisch übersichtlich und gekonnt in Szene gesetzt, eigentlich möchte ich jedes Brot sofort ausprobieren und markiere fast die Hälfte der Rezepte mit Post-its.

Sehr angenehm finde ich, dass zu Beginn des Rezeptes in großen Buchstaben die Vorbereitungs-, Ruhe- und Backzeiten angegeben sind – das macht die Planung, je nach Zeitbudget, einfach. Die Backzeiten haben für mich nicht immer gepasst, oft musste ich gerade die Brötchen länger im Rohr backen. Das mag aber auch an meinem Rohr liegen.

Gerade für Anfänger sind die bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen zu allen Techniken von Vorteil. In der Einleitung wird auch in aller Kürze das Wichtigste über Mehle, Sauerteig, Gärung, Arbeitsschritte und Formen der Brote erläutert. Ein 39-Seiten-Crashkurs im Brotbacken also. Nach einem Kapitel mit 13 Rezepten für herkömmliches Brot folgen jene aus ungewöhnlichen Mehlen, aus aller Welt und mit besonderen Zutaten, ein Kapitel, das es mir besonders angetan hat. Hier liegt der Schwerpunkt des Backbuchs. Aber auch das Abschlusskapitel Süße Brote ist für ein Sonntagsfrühstück perfekt.

Einfach und gelingsicher!

Nach einem etwas holprigen Start – das Reis-Buchweizen-Brot lässt sich kaum schneiden und entspricht leider nicht unserem Geschmack – beginnt eine Brotbackreise der besonderen Art. Das Dattel-Curry-Brot ist ein Renner – intensiv im Geschmack ist es vielleicht nicht optimal mit mildem Käse, aber dafür ein eigenständiges Brot, das mit Butter oder Frischkäse genossen werden kann.

Das Brot mit grünem Tee und kandierten Orangen setzt einen guten Kontrapunkt zu dem würzigen Vorarlberger Bergkäse, den wir immer im Haus haben. Und auch die Brötchen geraten perfekt – ob Burgerbrötchen oder Viennoise au Chocolat, sie alle zeichnen sich durch eine herrliche Krume und einen köstlichen Geschmack aus.

Bei Brotbackbüchern, die nicht aus dem deutschsprachigen Raum kommen, stört mich häufig, dass fast nur Weizen- oder Roggenmehl verwendet wird. Dies trifft auf den Franzosen Kayser nicht zu. Es finden sich Brote mit Quinoa-, Buchweizen-, Mais- oder Kastanienmehl. Er experimentiert mit Zutaten wie Pistazien, Kirschen oder essbaren Blumen – hier habe ich Neues entdeckt, das ich bei meinen zukünftigen eigenen Brotexperimenten auch einsetzen werde. Kurzum, hier ist für jeden Geschmack was dabei – ob üppiges Sonntagsfrühstück mit Kokos-Brioche oder ein schlichter Dreikornlaib zum Abendbrot.

Éric Kayser gehört zu den bekanntesten Bäckern Frankreichs. In seiner Neuerscheinung „Das neue Buch vom Brot“ liegt sein Schwerpunkt auf kreativen Ideen mit ungewöhnlichen Zutaten sowie Mehlen und Rezepten aus aller Welt. Dank der genauen Beschreibungen ist das Backbuch empfehlenswert für fortgeschrittene Einsteiger und Routinierte, die Lust auf Neues haben. Ich bin begeistert!

Julia Eckl-Dorna

Seit 2017 rezensiert Julia Eckl-Dorna für Valentinas Kochbücher. Die Liebe der Wienerin zum guten Essen und Kochen wurde durch ihre Großmutter geweckt, der Blick über den Tellerrand durch Fernreisen.

Veröffentlicht im Februar 2023