Backbuch von Dr. med. Björn Hollensteiner: Der Brotdoc ★★★★★

Brot backen braucht Geduld und kann sehr süchtig machen: „Der Brotdoc“ Björn Hollensteiner hat 65 Rezepte versammelt, die Einsteiger zum Backprofi machen sollen und dabei besonders bekömmlich sind. Ein Buch wie ein gutes Brot: voll wichtiger Inhaltsstoffe und trotzdem luftig leicht.

Björn Hollensteiner (Foto unten) ist eigentlich Hausarzt im Münsterland. Bei seinen Patienten begegneten ihm immer häufiger Klagen über die schlechte Verträglichkeit von Brot – dabei ist die Zahl der tatsächlichen Glutenintoleranzen seit Jahren konstant. Es musste also etwas anderes sein, was den Menschen so schwer im Magen liegt, überlegte Hollensteiner und begann selbst zu backen. Mit wenig Hefe und viel Zeit – das sind die Grundkonstanten all seiner Rezepte, die er seit fast zehn Jahren auch als erfolgreicher Brot-Blogger veröffentlicht.

Brote aus der Heimat

„Der Brotdoc“, sein neues Buch übers „Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co“ versammelt nun 65 Rezepte, die auch Einsteiger zu Brotbackprofis machen sollen: von „Beginnerbroten“ über Brötchen und Kleingebäck, Baguettes, Alltagsbroten bis zu „süßen Versuchungen“. Die westfälische Herkunft des Autors ist in Hinblick auf die Brotauswahl unüberlesbar, die Rezepte hauptsächlich hiesige. Viele Roggenbrote sind dabei. Es gibt aber auch einen kleinen Schwerpunkt auf Baguette und einen süßen Teil.

Mit dem Brot backen habe ich Anfang des Jahres angefangen. Seitdem bin ich ziemlich „infiziert“. Dies ist mein zweites Buch dazu. So vertiefe ich mich zunächst in den ausführlichen Theorieteil des Buches. Über 50 Seiten widmet Hollensteiner Zutaten und Zubereitungsarten. Ich lerne daher viel über den Aufbau eines Getreidekorns, erfahre, dass Mehle mit weniger Mineralstoffen eine höhere Backfähigkeit haben. Aber auch, wie Sauerteig oder Hefe sich auf den Teig auswirken, welche Backutensilien ich als Hobbybrotbäcker brauche und welche günstigen Alternativen ich nutzen kann.

Wichtig: Vorausplanen!

Was auf den ersten Blick nach einem textlastigen Schulbuch aussieht, zieht mich komplett in seinen Bann: Ich lerne Vokabeln wie „einschießen“ oder „schwaden“, „Stockgare“ oder „Rundwirken“ und fange dann an, durch die Rezepte zu schmökern und Pläne zu schmieden.

Denn das ist wohl das Wichtigste beim Brot backen: Ein guter Plan. Vor allem, weil Hollensteiner seinem Brot so viel Reifezeit lässt: Fast jeder Teig muss am Vorabend angesetzt werden und dann mindestens zwölf Stunden reifen – manche Rezepte haben auch eine Vorlaufzeit von zwei oder drei Tagen. Denn nur durch Zeit werden unverträgliche Zuckerstoffe im Teig abgebaut, erklärt der Brotdoc – und das mache seine Rezepte bekömmlicher.

Gut: Zeit habe ich im Homeoffice – zumindest, um zwischen zwei Telefonkonferenzen in die Küche zu gehen, den Teig einmal zu dehnen, zu falten und zwei Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu kneten oder um die Teigwanne von der Fensterbank in den Kühlschrank zu befördern. Viel mehr Arbeit ist es dann auch schon nicht. Vor jedes Rezept schreibt der Brotdoc „Arbeitszeit“, „Reifezeit“ und „Backzeit“ – die Arbeitszeit liegt dabei fast nie über einer Stunde.

Der Funken springt über

Ich beginne mit dem Münsterländer Schmalzstuten. Auch hier muss ich den Sauerteig am Vortag ansetzen, zusätzlich einen Vorteig aus Weizenmehl, Wasser und etwas Frischhefe anrühren. Schließlich alles mit den Zutaten des Hauptteigs vermischen, gehen lassen, in eine Kastenform legen und noch mal reifen lassen – zum Abendbrot kommt dann ein duftender Laib auf dem Ofen: mit röscher Kruste und lockerer Struktur, durchaus schon vorzeigbar für ein Erstlingswerk und so lecker, dass ich sofort angefixt bin.

Mit großem Eifer durchforste ich das Netz nach französischem Baguettemehl und Bäckerleinen, lasse für das westfälische Poalbürgerbrot „alten Teig“ für 48 Stunden im Kühlschrank reifen, forme Buttermilch-Vollkornbrötchen für das Sonntagsfrühstück. Freue mich über jeden Teig, der sich tatsächlich wie angegeben nach der vorgegebenen Knetzeit von der Schüsselwand löst, und zerstöre verschiedene Gefäße, ehe ich eine Lösung für den benötigten Wasserdampf – „Schwaden“ – im heißen Ofen finde.

„Der Brotdoc“ hat mich komplett infiziert – kaum ein Tag vergeht, an dem nicht ein neuer Teig in unserer Küche reift, und immer wieder finde ich Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Das Tolle: Hält man sich exakt an Hollensteiners Anweisungen, gelingen die meisten Brote schon beim ersten Versuch, sie schmecken köstlich und sind wirklich gut bekömmlich – unbedingt empfehlenswert!

Maike von Galen Rezensentin

Seit 2020 rezensiert Maike von Galen für Valentinas Kochbücher. Im Zweifel findet man die am Niederrhein lebende Journalistin in ihrer Küche oder sie ist unterwegs für eine neue Radio- oder Fernsehreportage.

Veröffentlicht im September 2020