Backbuch von Dilek Topkara: Dilekerei

Backbuch von Dilek Topkara: Dilekerei ★★★★☆

Dilekerei – Torten, Törtchen, Tartes
Dilek Topkara
Fotos: Melek Özdemir
Heel Verlag (2017)

Simone Brokmeier

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Nicht-Berlinern dürfte die Berliner Dilekerei kaum bekannt sein. Das könnte sich aber mit Erscheinen von „Torten, Törtchen, Tartes“ aus der Feder von Dilek Topkara ändern. Die Autorin führt im Stadtteil Wedding seit 2013 eine Café-Konditorei. Hier trifft sich ein spannender Mix aus Istanbul, Paris und Berlin – stilistisch und kulinarisch.

Die Leidenschaft für die Welt der Lebensmittel hat die Berlinerin Dilek Topkara (Foto unten) von ihrem türkischstämmigen Vater übernommen, der Koch war. Nach einem Studium der Lebensmitteltechnologie entdeckte sie die kreative Seite für sich und spezialisierte sich auf Cake Design. Ihre Lehrzeit verbrachte sie vor allem in London. Dieser britischer Einfluss findet sich nicht nur in den klassischen Rezepten der britischen Backkunst wie Banana Loaf, Victoria Sponge oder Red-Velvet-Törtchen. Sie verinnerlichte von ihren Lehrmeistern auch die Perfektion, das Wissen um die Auswahl der hochwertigsten Zutaten und – last but not least – vor allem die Hingabe an jedes einzelne Backwerk, schreibt sie.

Saisonal & regional

Diese Haltung fließt in ihr Café und ihr Angebot ein: Hergestellt wird nur in handwerklich kleinen Mengen. Sie bevorzugt ausgewählte Zutaten wie beispielsweise saisonales Obst aus dem nahen Brandenburg oder Haselnüsse aus den Gärten ihrer Großeltern in der Türkei. Selbst die Marmeladen werden im Sommer eigens eingekocht. Das klingt sehr einnehmend. In ihrem ersten Backbuch nun stellt uns Dilek Topkara 65 dieser Kreationen vor.

Fast jedes Rezept wird von ein oder gar mehr Bildern appetitlich begleitet. Die süßen Preziosen werden dabei gekonnt auf nostalgischen Porzellantellern oder türkischen Silbertabletts vor dunklem Holz in Szene gesetzt. Als Leser taucht man ästhetisch in eine eigene Welt hinein voller Feinheiten, Kostbarkeiten und femininer Opulenz.

Einfach zu backen scheinen die Rezepte der Rubrik Törtchen wie Brownies mit Pistazien oder die Red-Velvet-Törtchen mit Frischkäsefrosting. Ambitionierte BäckerInnen finden ausgefallenere Kreationen wie Karamell-Nuss-Tarte mit Ganache oder Orange-Maracuja-Mandel-Torte.

Es gibt zwar keine Kuchen aus Hefe- oder Blätterteig. Dafür aber die verschiedensten Varianten von Cheesecake. Mich sprach besonders der White Choc Cake mit Brombeere und Pistazien an. Beeindruckt haben mich 10(!) verschiedene Tarte-Füllungen. Aber auch Fruchtiges wie der Apfel-Streuselkuchen mit Crème Pâtissière und Üppiges wie Haselnusskuchen mit Nougat-Buttercreme komplettieren eine spannende Rezeptauswahl.

Homebaking vs. Profession

Aber kommen wir zum Handwerklichen. Zunächst das Buch: Die Rezepte werden in die Kategorien Torten, Törtchen und Tartes eingeteilt. Diese Struktur scheint nicht immer zu passen, sogar zu eng zu sein. Konkret waren die Zuordnungen für mich nicht immer nachvollziehbar: So werden Windbeutel und Helva (eine süße Grießspeise) als Törtchen qualifiziert, Nussecken aber als Tartes. Auch würde ich einen Kirschkuchen vom Blech nicht als Torte bezeichnen. Aber das sind Kleinigkeiten.

Auf Grundrezepte wird weitgehend verzichtet (Ausnahme: Tartes). Die Cremes und Füllungen werden am Ende des Buches in einem eigenen Kapitel beschrieben. Super schwierig fand ich die Zubereitung jedoch nie, auch sind sämtliche Zutaten leicht zu bekommen. Etwas mehr Erläuterungen wäre schön gewesen: Die Teigkonsistenz bei der Rosen-Torte fiel weniger homogen aus und ich rätselte, warum die Eier zum Schluss in den Teig kommen und nicht gleich mit der Butter schaumig gerührt werden?

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website der Dilekerei

Dilekerei bei Instagram

Wichtiger ist zu wissen: Hier schreibt ein Profi für Profis. So sind oft die Mengenangaben für Eier oder Eiweiß in Gramm angegeben – da dies genauer ist – und auch die Größen der Backformen sind nicht unbedingt in jedem Haushalt anzufinden. Gerade für die Torten verwendet die Autorin eher zwei bis drei Formen à 20 cm, normale Springformen sind eher 24–26 cm.

Natürlich kann man auch diese verwenden (und die Backzeiten entsprechend anpassen!) und das habe ich auch, aber so elegant wie die Kreationen auf den Bildern aussehen, gelangen mir meine Torten damit nicht. Dafür überzeugten sie geschmacklich sehr.

Die Dilekerei der Autorin und Cafe-Inhaberin Dilek Topkara ist ein Solitär – kulturell, stilistisch und inhaltlich. Es ist kein Backbuch für alle Lebenslagen, sondern eines von einem Patisserie-Profi, der es exakt nimmt bei aller nostalgisch lässigen Inszenierung. Lesern schadet Backerfahrung nicht sowie eine vertiefte Auswahl von Backformen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2019

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