Valentinas stellt seit 2008 Kochbücher mit ihren besten Rezepten vor.

Über 5.000 Beiträge erwarten Dich: kuratiert & wärmstens empfohlen.

Read, cook, enjoy!
Katharina Höhnk

Backbuch von Delphine de Montalier: Tartes & Quiches ★★★★

Tartes & Quiches – Die 150 besten Rezepte, Delphine de Montalier, Fotos: David Japy, Christian Verlag (2021)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Katharina Höhnk

Von

Lust auf eine feine Tarte? Für mich gibt es auf diese Frage zu jeder Tages- und Nachtzeit nur eine Antwort und die lautet: ja! Leider ist die Zubereitung nicht so simpel und schnell, wie der Appetit darauf da ist. Eine gute Tarte braucht Zuwendung und Zeit. Und ein gutes Rezept, damit man am Ende nicht ein durchweichtes Einerlei auf dem Teller hat, sondern einen mürben, knusprigen Teig, einen cremig duftenden Belag und viel Geschmack. Ist für dieses gesteckte Ziel das Kochbuch Tartes & Quiche der richtige Ratgeber?

Delphine de Montalier ist Französin, das Thema ist ein Heimspiel für sie. Die Autorin hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht u. a. Roh: 115 Rezepte – unverfälscht natürlich.

Backbuch von Delphine de Montalier: Tartes & Quiches
Ausgabe von 2013

In Frankreich erschien ihr Tartes-&-Quiche-Backbuch bereits 2005, auf Deutsch gibt es mittlerweile die dritte Neuauflage. Die erste von 2013 steht schon in meinem Kochbuchregal. Die neueste war nun Anlass, die Rezeptsammlung auf Valentinas vorzustellen samt der besten getesteten Rezepte.

Tartes heute & gestern

Dass das Kochbuch inzwischen in die Jahre gekommen ist, offenbart der erste Blick hinein. Nicht nur die Foodfotos, sondern der Dekor bzw. der Nicht-Dekor der Tartes bezeugen das. Denn mittlerweile hat sich die Tarte zu einem beliebten Sujet kreativer Ausdrucksmöglichkeit entwickelt, ob grafisch oder opulent. Das zeigt zum Beispiel Kochbuchautorin Lauren Ko aus Seattle in ihrem englischsprachigen Kochbuch Pieometry. Eine schnöde, flache Quiche Lorraine macht heutzutage fast nichts her, könnte man überspitzt formuliert meinen. Aber so ist es nicht. Es gibt Tartes fürs Auge und den Feed – oder für den Hausgebrauch. In letztere Kategorie fällt diese Rezeptsammlung.

Montalier widmet sich in ihrem 150-Rezepte-Backbuch zunächst der Basis, den Teigarten. Sie bietet Mürbe-, Blätter- und Sandteig, aber empfiehlt auch Brik- oder Filoteig. Es folgen Kapitel für pikante wie süße Rezepte, überraschenderweise auch eines für Pizza sowie Ideen für Pies. Die zuletzt Genannten sind aus meiner Sicht entbehrlich. Überzeugend dagegen ihre Salate zur Begleitung, ohne die eine herzhafte Tarte nicht funktioniert, wie ich finde. Soll es ein zitroniger Kräutersalat oder pikanter Rucolasalat sein? Beides wird geboten.

Das Backbuch bietet Klassiker wie Tarte Tatin, einiges für Gastgeber:innen-Momente wie Mini-Tartes mit Chèvre oder Trüffel und viele eigene Kreationen. Die süßen Exemplare setzen auf Beeren, Schokolade und Zitrone. Ingwersirup, Karamellsauce, Lemon Curd sorgen für Raffinesse mit simplen Zutaten. Montaliers Tarte-Exemplare sind flach und puristisch, Patisserie-Kunst für Fortgeschrittene zeigt sich nicht.

Das erste Querlesen offenbart, dass die Autorin in dem Thema zu Hause ist und sich ihm fokussiert wie kundig widmet. Montalier bietet dabei Antworten auf die meisten der klassischen Tartes-Fragen, mit denen man besonders anfangs konfrontiert ist. Das gilt insbesondere für die umfassend durchdachten Basisrezepte. Die Autorin empfiehlt eine Schicht Eiweiß, damit der Boden beim Backen nicht durchweicht. Für ihren schnellen Blätterteig wird die Butter geraspelt. Gelernt habe ich, das Backpapier vor der Verwendung zu zerknüllen, so lässt es sich tatsächlich besser verwenden …

In der Küche

Rezepte zu lesen ist eine Möglichkeit, ein Kochbuch zu beurteilen, man weiß aber definitiv mehr, wenn man sie 1:1 ausprobiert und geschmeckt hat. Letzteres ist die Basis der Rezensionen auf Valentinas. Ich entschied mich, als Erstes die Quiche Lorraine zu backen. Zwar könnte man meinen, der Klassiker sei ein Selbstgänger mit Speck und Gruyère, aber da muss ich als Quiche-Lorraine-Expertin deutlich widersprechen. Die gute Nachricht ist: Montaliers Rezept ist top. Der Speck wird dafür vorab blanchiert, das sorgt für weniger Fettigkeit. Der Käse wird in Streifen direkt auf den Boden gelegt, sodass er eine geschmolzene Schicht bildet. Basis der Creme ist Crème fraîche, die für etwas Säure sorgt. So gut. Ich bekomme Appetit beim Schreiben.

Danach war mein Ziel, aus jedem Kapitel ein Rezept zwecks repräsentativer Auswahl zu probieren. Aber nach der Lorraine blieb ich immer wieder bei den Tarte-Rezepten hängen, die eine Käseart wie Reblochon, Gruyère, Camembert, Emmentaler oder Munster in den Mittelpunkt stellen. Ein ganz eigenes Genre könnte man sagen, das Montaliers Backbuch in der Gesamtschau besonders auszeichnet. Der Käse ist dabei immer geschmacksprägend, der Belag bleibt eher puristisch cremig. Meine Ergebnisse waren toll und gehen als Forever-Kandidaten in mein Repertoire ein.

Tartes & Quiches ist ein Backbuch, das wegen seiner zeitlosen Rezepte überzeugt. Es geht hier nicht um Schönheit, sondern um Geschmack. Delphine de Montaliers Rezepte sind dabei von Raffinesse, ohne das Terrain des Praktikablen zu verlassen. Mich hat jedes einzelne der fünf probierten Rezepte begeistert! Ganz besonders empfehle ich die zum Thema Käse.

Veröffentlicht im Oktober 2022

Schreib' uns!

Meistgelesen

Themen A-Z

a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z 0-9