Backbuch von Daniel Leader & Lauren Chattman: Gutes Brot ★★★★★

Gerade habe ich gelesen, dass Toastbrot im Jahr 2020 die meistverkaufte Brotsorte in Deutschland war. Und ja, das Bäckerhandwerk hat schon bessere Tage gesehen. Doch es gibt Hoffnung, hier und da bildet sich ein neues Bewusstsein bei Produzenten und Konsumenten heraus. Zumindest in Berlin gibt es wieder einige Bäckereien, die handwerklich arbeiten. Daniel Leader setzt diesen „Brothelden“ und gutem Brot mit seinem neuen Buch ein Denkmal.

Mit 22 reiste Daniel Leader (Foto links) als Jungkoch zur kulinarischen Weiterbildung erstmals nach Paris. Doch seine erste Begegnung ist durch Zufall der Besuch einer Backstube, in der er gleich zur Mitarbeit aufgefordert wird. Das prägt sein Verhältnis zum backenden Handwerk. Immer wieder sind es persönliche Begegnungen, durch die er am meisten lernt. So, dass schließlich Brotbacken zu seiner Profession wird, mit eigener Bäckerei und schon mehreren Backbüchern.

Leidenschaft

In seinem aktuellen Buch geht es natürlich auch um Rezepte, kategorisiert von einfacheren, direkt geführten Teigen bis hin zu Sauerteigen mit langer Führung und mehreren Vorteigen, Koch- und Quellstücken. Aber es geht auch und besonders um die Menschen und Hintergründe, die ein gutes Brot ausmachen. Viele der Rezepte sind übrigens inspiriert von den vorgestellten Persönlichkeiten. Es geht um Müller, Landwirte und Bäcker. Kurz, um Menschen, die Daniel Leaders Leidenschaft genauso teilen.

Besonders interessant waren dabei für mich die Bäckerpersönlichkeiten aus Deutschland, wie Josef Hinkel aus Düsseldorf oder der Backpionier Heinz Weichardt aus Berlin. Die Food-Fotos für dieses Buch sind witzigerweise alle in Berlin, in der Bäckerei von Florian Domberger, geschossen worden.

Apropos Fotos: Der Food-Fotograf Joerg Lehmann inszeniert das Thema Brot grandios und durch die reduzierten Farben auf eigene Art zeitlos. Er setzt mit seinen Fotos, in denen die herrlichen Laibe teils in Nahaufnahme zu sehen sind, diesem einfachen, jahrtausendealtem Lebensmittel ein absolut würdiges Denkmal. Bildsprache und Text ergänzen sich hier nahtlos.

Seit fast einem Jahr hat auch mich, wie so viele andere, der Brotback-Virus befallen. Ich bin immer wieder begeistert über die Fülle der Möglichkeiten von Wasser, Mehl und Salz. Daniel Leaders Buch erreicht mich kurz vor einer längeren Zugreise. Doch ich bin schon nach dem ersten Durchblättern so angefixt, dass ich den Klopper begeistert durch die halbe Republik schleppe. Und ja, es lohnt sich, denn Leader schreibt kenntnisreich und mit viel Leidenschaft, unterhaltsam und informativ. Noch von unterwegs bestelle ich online die benötigten französischen Mehle und hochwertiges Pizzamehl.

Die Rezepte werden jeweils eingeleitet mit einem kurzen Text zur Tradition des Brots oder seinen besonderen Eigenschaften. Dann folgt eine Listung der Zutaten in Gramm und auch in Bäckerprozenten, was sehr praktisch ist, um die Mengen zu ändern. Es folgt eine mehrschrittige Erklärung der einzelnen Vor- und Garstufen bis zum Backen. Richtig gut gefallen mir die kleinen Illustrationen am Rand, die eine grafische Übersicht geben über den zeitlichen Ablauf. Damit kämpfen Hobbybäcker:innen ja oft.

Doch o weh, trotz bester Mehle und überbordender Begeisterung für das grandiose Buch – ich habe es bereits auf der Reise von Anfang bis Ende samt Rezepten durchgeschmökert –, sind die ersten Ergebnisse nicht ganz so toll, wie erhofft. Meine Tourte de meule schmeckt zwar ganz gut, hat aber eine sehr kompakte Krume mit seltsamen Löchern. Der Teig für die Pizza bianca ist flüssig und geht nach dem fast 25-minütigen Kneten gar nicht auf. Dabei habe ich doch das Mehl der neapolitanischen Pizzabäcker.

Im Gespräch mit meiner lieben Mitrezensentin Susanne kommen wir der Sache etwas auf die Spur. Meine Küchenmaschine (und auch ihre) knetet bereits bei den niedrigen Stufen heftiger als manch andere. Da ist also Vorsicht geboten, da der Teig sonst überknetet wird. Tatsächlich war der Pizzateig ziemlich warm. Bei den zukünftigen Teigen verlasse ich mich nun etwas mehr auf Augenmaß und Gefühl. Trotz der sehr detaillierten Anleitungen gilt es, die eigenen Küchengegebenheiten, Temperaturen, Mehle etc. zu berücksichtigen.

Handwerk!

Und so gelingen schließlich einige sehr tolle Gebäcke. Die Buchweizenbaguettes sind bereits fest in unserem Repertoire, und auch die Oliven-Filoncinis waren eine feine Entdeckung. Und vieles will noch nachgebacken werden, wie das Domberger Roggenbrot oder das Pain de Campagne Utopiste. Manches will auch ein zweites Mal gebacken werden, damit es gelingt. Es sind anspruchsvolle Rezepte, die Grundlagenwissen und Geduld erfordern.

Ich bin Daniel Leader sehr gern in seine Welt des Brotes und Backens gefolgt. So viel lässt sich von dem leidenschaftlichen Brotenthusiasten lernen. Er schreibt in diesem einzigartigen Buch für ein interessiertes und vor allem ambitioniertes Publikum, das tiefer in das Thema eintauchen möchte und mehr will als eine reine Rezeptsammlung. Es ist eine leidenschaftliche Hommage an gutes Brot und seine Produzent:innen.

Christiane Schwert

Seit 2008 rezensiert Christiane Schwert Kochbücher für Valentinas. Die Berlinerin liebt es, in Kochbüchern zu schmökern, Menüs zu planen und in geselliger Runde zu genießen.

Veröffentlicht im April 2022