Backbuch von Dan Lepard – Short & Sweet: Jetzt schon ein Klassiker (engl.)

Backbuch von Dan Lepard – Short & Sweet: Jetzt schon ein Klassiker (engl.) ★★★★★

Short & Sweet – The Best of Home Baking
Dan Lepard, Fourth Estate (2011)

Annick Payne

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Wohlgenährt und doch handlich behauptet Dan Lepards 560 Seiten Wälzer erfolgreich seinen Platz im Mittelschwergewicht und zeigt gerne seine athletisch durchtrainierten Muskeln. Brot, Kuchen, Kleingebäck, Kekse, Teigwaren, Zuckerkram, Nachtische, Abendessen – alles drin, von Theorie bis zu Rezepten. Lepards literarischer Stil hebt sich wohltuend von dem schwafelnder Kochdiven ab, statt Anekdotenballungsraum findet man hier Sätze voll geballter Aussagekraft. Mein erster Eindruck: der Autor geht aufs Ganze, dies soll sein Meisterwerk werden.

Dan Lepard ist ein ehemaliger Shootingstar der britischen Backszene, mittlerweile etabliert als einer der ganz Großen seiner Zunft. Doch offensichtlich ohne Celebrity-Ambitionen, wer ihn googelt findet vor allem eines: Rezepte. Meine erste Begegnung mit Lepard liegt fast ein Jahrzehnt zurück, ich erinnere mich dunkel an ein hochgradiges Fiasko mit einem Baiserrezept, warum, lässt sich heute nicht mehr rekonstruieren. Kein glorreicher Einstand, aber dass sein Ruhm kein reiner Medienhype ist, davon hat mich schon vor langem seine Kolumne im Guardian überzeugt: wer solche göttlichen Pork Pies bäckt, weiß, wovon er spricht. Nichtdestotrotz lasse ich es mir nicht nehmen und beginne meinen Praxistest mit einem Baiserrezept. Das Ergebnis ist dieses Mal perfekt, beim ersten Biss knusprig, im Mund zerfallen die zartrosa Teilchen wie Pulverschnee, es bleibt ein Hauch von Rosenblüte. Das macht Appetit auf mehr.

Bevor ich weiter backe, lese ich mich queerbeet durch die Kapitel. Ein jedes beginnt mit einer sehr detaillierten Einleitung, in der man das theoretische Grundgerüst für zukünftige Backerfolge präsentiert bekommt. Dan Lepard hat es sich offensichtlich zur Aufgabe gemacht, auch alle impliziten Fragen zu erklären. Ich bin begeistert, dass er uns so freigiebig an seinem Erfahrungsschatz teilhaben lässt. Diese Art der Wissenvermittlung zieht sich auch durch die einzelnen Rezepte, immer wieder kann ich nachlesen, was passieren würde, wenn ich diesen oder jenen Parameter verändern würde. Wer das Prinzip hinter dem Backvorgang verstehen will, ist hier an der richtigen Stelle, und darf sich freuen: Lepard schafft es, seine Tipps nicht lehrbuchhaft wirken zu lassen. Ich lerne z.B., dass “fast action” Trockenhefe sich durch Frischhefe gleichen Volumens, also TL für TL, ersetzen lässt; und dass nicht langes Kneten, sondern einfaches Abwarten einen Hefeteig zum Erfolg führt (wer wollte sich darüber beschweren?).

Das ansonsten sehr ansprechende Layout weist eine Schwäche auf. Die Abbildungen, die der Autor als ehemaliger Fotograf natürlich selber aufgenommen hat, stehen häufig am Ende des Rezeptes. Neben dem Foto beginnt dann bereits das nächste Rezept, und ich bin mehrmals beim Blättern darauf hineingefallen: sehe ein appetitliches Foto und lese das falsche Rezept dazu. Ob die Rezeptauswahl jedermanns Geschmack trifft, ist natürlich eine sehr subjektive Frage, meiner Einschätzung nach findet hier aber jede Leserin eine reiche Quelle, selbst wenn sie sich wie ich nicht übermäßig für weiche, helle Brote und schwere, süße Sandwichtorten begeistern kann. Sicherlich hilft es, wenn man wie Lepard Zucker liebt, denn wenn der Band auch nicht “short” ist, so ist sein Inhalt überwiegend “sweet”. Köstlich, wie Lepard schreibt, man werde als bekennender Zuckerliebhaber wie eine Art Junkie angesehen und fordert, es solle ein geheimes Erkennungszeichen wie bei den Freimaurern geben.

Für mich gilt: Lepards Beschreibungen lassen mich einige Rezepte ausprobieren, von denen ich entweder glaube, zu wissen, dass sie nicht auf meiner Linie liegen, oder die gegen ein sehr gutes Standardrezept in meinem Repertoire antreten müssen. Was mich verleitet? Mal ist es eine neue Technik, die ich ausprobieren will, mal kann ich einfach nicht widerstehen, weil das Foto zum Anbeißen aussieht. Lepard schafft es also, dass ich meine Vorurteile über Bord werfe, und das ist aufregend. Kann er mich überzeugen? Nicht vom Werte eines Sodabrots, aber sein Malzessigbrot, das ist schon beeindruckend gut. Sein Pizzateig – grandios! Und dann sind da noch die Rezepte, die mich bereits beim Lesen überzeugten…

Ein lohnenswerter Band für Bäcker und alle, die’s werden wollen. Zuckerjunkies könnten hier die große Liebe finden, aber auch herzhaftere Typen sollten sich diesen Band mit Potential zum modernen Klassiker nicht entgehen lassen – ich geb meinen nicht mehr her!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2012

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