Backbuch von Cynthia Barcomi: Cheesecakes, Pies & Tartes ★★★★★

Cynthia Barcomi ist Kult. Sie hat viel Erfolg mit ihren Cafés und Büchern, verkauft ihre Backfomen bei einem TV-Kanal. Nun ist Buch Nr. 6 erschienen. Sie wird eine Reihe von treuen Fans haben, muss aber die Hauptgemeinde der Kochbuchleser immer wieder neu überzeugen. Um auf ihr neuestes Buch aufmerksam zu machen, benutzt sie einen alten Trick: sie verrät erstmalig das lang gehütete Geheimnis ihres sagenumwobenen New York Cheesecakes. Das ist marktstrategisch legitim, aber lohnt es den Kauf eines ganzen Buches?

Bake the real thing

Das Buch ist einfach schön gestaltet und gefällt mir optisch sogar besser als die Vorgänger. Die gesamte fotografische Aufmachung knüpft an das Thema New York an und zeigt Cynthia auf dem Titel und diversen Innenseiten großformatig in dieser Stadt. Die Bilder transportieren ihre Fröhlichkeit und den Schwung, mit dem sie an das Leben und die Stadt herangeht. Dazu passen die motivierenden Einleitungstexte, die den Rezepten jeweils vorgeschaltet sind, und in denen sie Lust auf die Kuchen macht. Auch wenn es insgesamt etwas viel Gedöns ist, nehme ich es als typisch amerikanisch hin und finde es sympathisch.

Auf den ersten Seiten verrät Barcomi (Foto links) sowohl ihre Philosophie des behutsamen Modernisierens von traditionellem Gebäck (was mich spontan überzeugt) als auch Küchentricks, die das Gelingen der Backwerke garantieren sollen. Man sollte diese Seiten unbedingt lesen, auch wenn es einen drängt, direkt mit dem Backen nach den Rezepten im Hauptteil anzufangen. Hält man sich an die Tipps, ist das praktisch eine Gelinggarantie. Die Rezepte sind offensichtlich ausgetüftelt und mehrfach erprobt. Ein Beispiel: Barcomi empfiehlt, mit einem Messer am Rand der Form des fertig gebackenen Cheesecakes entlang zu fahren, um Rissbildung zu verhindern. Es klappt tatsächlich: die Kuchenoberfläche bleibt makellos. Früher waren meine Cheesecakes fast immer gerissen und ich hielt es für einen Backfehler.

Ich hätte allerdings gerne noch ein wenig mehr hinter die Kulissen geschaut. Wie schafft man es ohne amerikanische Grundprodukte (vor allem Sour Cream) an die Cremigkeit amerikanischer Cheesecakes heranzukommen? Beim Graham-Boden, der für viele der vorgestellten Cheesecakes verwendet wird, wurde offenbar ein spezielles Rezept aus verschiedenen Mehlen entwickelt. Auch hier wären die Hintergründe interessant. Sinnvoll ist Barcomis Lösung des Kalorienproblems: sie bietet ihre Rezepte für kleine und große Backformen an (viele Rezepte auch nur für kleine Backformen)und will die Leser überzeugen, lieber weniger zu essen, dafür aber the real thing. Von kalorienreduzierten Grundprodukten hält sie nichts.

Ein breites Angebot, aber die klare Linie fehlt

Das Rezeptangebot ist üppig, und man hat die Qual der Wahl unter vielen verlockenden Kuchen-modellen, süß und salzig. Neben dem Klassiker enthält das Buch acht weitere Geschmacksvariationen von Cheesecakes, sechs Cheesecake-Bars, sieben glutenfreie Cheesecakes und im letzten Teil des Buches einen pikanten New York Special Cheesecake. Zusätzlich über 20 süße und ein Dutzend salzige Pies und Tartes, von denen einige wieder mit Käse hergestellt werden. Die meisten Rezepte befinden sich, klar strukturiert, auf einer Seite und sind großformatig auf der jeweils gegenüberliegenden Seite sehr schön bebildert (manche Sondermodelle gar auf vier Seiten inklusive zwei weiterer Bildseiten) mit besserer Farb- und Papierqualität als in den Vorgängerbüchern.

Die Zusammenstellung der Rezepte ist ein wenig unorganisch. Man konnte offensichtlich kein ganzes Buch mit Cheesecakes füllen, zumal die früheren Bücher bereits Cheesecake-Rezepte enthielten, die man nicht wiederholen wollte, und hat das neue Buch daher mit Tartes angereichert, was ich auch wegen des Aufschlages (ich lüfte hier ein Geheimnis) konzeptionell für nicht gelungen halte. Auch schon die früheren Bücher lassen in dieser Hinsicht die klare Linie vermissen.

Wichtiger ist aber natürlich das Backvergnügen. Neu ist, dass zwei von Barcomi häufig verwendete Grundzutaten, Vanillesalz und Vanilleextrakt, von ihr selbst hergestellt werden und sich hierzu Anleitungen im Buch befinden. Diese kann man bevorraten und muss nicht auf Fertigprodukte zurückgreifen. Ich habe die beiden Mixturen hergestellt und finde sie faszinierend, auch für andere Rezepte.

Hoher Energie-und Zeitaufwand: gute Ergebnisse

Jetzt aber endlich ran an den New York Cheesecake. Klar, dass ich damit anfangen musste nach Cynthias Geheimniskrämerei um das Rezept. Das war aber wohl nicht die brillianteste Idee, denn es ist der schwierigste Cheesecake im Buch. Und ein größeres Oeuvre. Das liegt an diversen Kühlzeiten zwischen den drei Backvorgängen, die unbedingt eingehalten werden müssen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Diese Kühlzeiten summieren sich hier auf zehn Stunden. Die Zwischenkühlungen vor dem jeweils nächsten Backvorgang bedeuten auch, dass man den Backofen für z. B. fünf Minuten Backzeit erneut komplett hochfahren muss, eine ziemliche Überwindung für die deutsche Energiesparseele. Ansonsten hält man sich einfach an Barcomis Tipps, und die Kuchen werden optische Highlights und schmecken hervorragend. Schon beim zweiten Cheesecake gelang der Grahamboden optimal und die Füllung war quasi perfekt. Man erfährt zwar nicht unbedingt, warum es funktioniert, aber es funktioniert, und das ist letztlich die Hauptsache.

Nach Barcomis Rezepten zu backen ist zwar manchmal aufwändig, macht aber Spaß. Sie weiß einfach, wie es geht, gibt die richtigen Tipps und dann gelingen auch aufwendige Kuchen hervorragend. Die verwendeten Zutaten sind leicht zu beschaffen. Mag das Buch auch ein wenig unorganisch in der Zusammenstellung sein, so ist es doch eine hervorragende Grundlage für die Herstellung traditioneller und neuerer Kuchen mit und ohne Gluten. Und die, die ich nachgebacken habe, hatten alle Konditorqualität.

Veröffentlicht im Januar 2017