Backbuch von Christian Hümbs: Richtig gut backen

Backbuch von Christian Hümbs: Richtig gut backen ★★★★☆

Richtig gut backen
Christian Hümbs
Fotos Jan C. Brettschneider
Dorling Kindersley (2015)
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Christiane Schwert

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Ach, sympathisch schaut er aus, der Christian Hümbs. Und „Richtig gut backen“ kann er auch noch. Kein Wunder, dass er 2014 Patissier des Jahres wurde. Jetzt hat er sein erstes Backbuch geschrieben. Ob es ihm wohl gelingt die hohe Schule unters gemeine Backvolk zu bringen?

Ursprünglich wollte Christian Hümbs Stukkateur werden, sattelte aber aus gesundheitlichen Gründen um und wurde Konditor. Aber das allein genügte ihm nicht und er setzte noch eine Ausbildung als Koch obendrauf. Die Kombi von Küche und Konditorei befriedigte schließlich seinen Drang nach Kreativität. Doch schafft er es, das eigene Brennen auch in einem Buch und in mir, einem Nicht-Profi, zu entzünden?

Schon im Vorwort wird mir klar: Es ist für jeden etwas dabei. Unter den 100 Rezepten gibt es Klassisches und eigene Hümbs’sche Kreationen. Es gibt Rezepte, die man leicht nachbacken kann und welche, die einen an die Grenzen bringen werden. So liest sich auch die Kapiteleinteilung: Schnell & Einfach, Internationale Klassiker, Aus der Heimat, Außergewöhnlich & Ausgefallen und Beeindruckendes für Meisterbäcker. Ich markiere Chocolate-Chip-Cookies und Hefeschnecken mit Nussfüllung, Rotweinkuchen und Crème-Brûlée-Tarte, Macarons mit Himbeerganache, Bienenstich-Cupcakes und vieles mehr…

Der Plan: mich von Kapitel zu Kapitel hochzuarbeiten

Zunächst beginne ich, mit Respekt vor dem Meister und seiner hohen Kunst, mit einer einfachen Tarte Tatin und dem festen Plan mich durch die verschiedenen Kapitel hochzuarbeiten. Die Tarte gelingt, und motiviert backe ich einen Marmorkuchen, der im besten Sinne so ist, wie er sein soll. Die Kinder sind begeistert.

Bildschirmfoto 2016-02-05 um 15.36.18Auf zu neuen Ufern! Das heißt für mich, auf zum Altländer Apfelkuchen mit Haselnusskrokant. Hier wird mir klar, Hümbs hat Recht mit seinem Vorwort, Backen braucht Zeit! Zunächst koche ich Apfelmus, aber nicht schnöd nur mit Äpfeln und Zucker, nein außerdem noch mit Apfelsaft, Karamellsirup, Vanilleschote und Zimtstange. Dann rühre ich den Vorteig für den Hefeteig, denn der braucht ja schließlich auch seine Zeit. Schließlich schwupps aus Eigelb, Milch, Vanille und Zucker eine Crème pâtissière gerührt und ab auf den Balkon zum Abkühlen. Dann noch Haselnusskrokant vorbereitet und Crème chantilly für die Deko gemixt. Ich bin fast fertig – mit den Vorbereitungen… Das Ende vom Lied: Der Kuchen ist noch lauwarm als der Besuch kommt. Und ich bin etwas frustriert. Bei der Arbeit hatte ich den Anspruch, den Kuchen perfekt temperiert zu servieren. Was soll´s, die Gäste waren trotzdem begeistert!

Verfeinerung und die Handschrift

Es sind diese Extra-Arbeitsschritte, dieses Mehr an Aufwand, die die Qualität der Rezepte des Hümbs’schen Backuniversums ausmachen. Klar gibt es auch ganz simple Rezepte. Aber spannend wird es für mich, wenn Hümbs verfeinert oder seine eigene Handschrift zeigt. Wie z.B. beim Käsekuchen: In den Mürbeteig kommen zu den üblichen Zutaten blanchierte gemahlene Mandeln, Vanillemark (Hümbs liebt Vanille – in Teigen, Cremes und Streuseln) und Puderzucker. Das ergibt einen äußerst feinen Teig. Vor dem Servieren wird der Kuchen dann außen mit erhitzter Aprikosenkonfitüre bestrichen und gerösteten Mandelsplittern ummantelt. Das Auge isst mit!

Hümbs beschreibt die Rezepte gut und unprätentiös. Dabei verzichtet er auf Anekdoten, bleibt ganz bei der Zubereitung. Mir gefällt das. Genaue Angaben zu Back-, Zubereitungs- und Kühlzeiten erleichtern das Zeitmanagement. Doch mit zunehmendem Schwierigkeitsgrad fällt mir auf, dass ein Serviceteil mit Equipment, Notfallmanagement und Grundtechniken fehlt. Es gibt lediglich ein knappes einseitiges Glossar und zwei Grundrezepte. Wie trage ich zum Beispiel die Schokoladenglasur auf die Sachertorte auf, so dass sie so glatt und perfekt aussieht wie auf dem Foto? Im Text lese ich nur: Die Torte auf ein Kuchengitter stellen und mit der Glasur überziehen. Hm, da brauche ich mehr Hilfe. Oder: Gibt es einen Trick, wie ich den Biskuitboden in drei Schichten schneiden kann, ohne dass er mir zerbricht?

Vermittler auf hohem Niveau

An die Kategorie „Beeindruckendes für Meisterbäcker“ taste ich mich dann eher langsam heran in Form einer Apfel-Birnen-Tarte mit Mandeln und Akazienhonig-Creme. Was für eine feine Tarte! Die Mühe in Form des Vierklangs (Mürbeteig, karamellisierte Mandeln, Creme für den Belag und Crème chantilly) hat sich voll gelohnt.

Die Bildsprache übt sich, wie der Autor selbst, in Zurückhaltung. Dem fertigen Produkt gehört die Bühne. Die Gebäckstücke werden meist auf hellem Hintergrund und ganz ohne Chi-chi präsentiert. Allerdings sind die Fotos teilweise schon fast einschüchternd perfekt. Das kann man als Herausforderung verstehen oder demotivierend. Mich hat es eingenommen. Denn wie ich den Autor auch im Vorwort wahrgenommen habe, geht es ihm wirklich darum, Menschen an den Ofen zu bringen. Er ist dabei lediglich Vermittler, wenn auch auf teils hohem Niveau.

„Richtig gut backen“ vereint eine große Bandbreite von Rezepten, die von home baking bis zur Meisterbäckerei reicht. Wenn man sich dabei nicht frustrieren lässt, warten am Ende tolle Backergebnisse. Denn es ist für jeden etwas dabei. Allerdings hätte ich mich mit zunehmendem Schwierigkeitsgrad über mehr Hilfestellung gefreut.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2016

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