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Katharina Höhnk

Backbuch von Cédric Grolet: Opéra ★★★★

Opéra – Die neue französische Patisserie, Cédric Grolet, Fotos: Philippe Vaurès-Santamaria, Knesebeck Verlag (2020)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Dietmar Adam

Von

Selbst wer in Paris nur Augen hat für die berühmten Sehenswürdigkeiten, wird doch irgendwann unterwegs auf eine Pâtisserie stoßen und zumindest einen kurzen Blick auf die dort angebotenen Werke der französischen Konditorenkunst werfen. Und sich vielleicht wundern über die Pracht der kleinen Gebäckstücke und die Kreativität der Bäcker.

Seit meinem ersten Besuch in Frankreich ist es nie bei einem kurzen Blick geblieben. Zu groß war die Faszination, die nicht nachließ beim Genuss. Bei meinem letzten Aufenthalt in Paris habe ich mir sogar eine Liste mit empfohlenen Pâtisserien angelegt. So kam ich jeden Tag in den Genuss von exquisiten Köstlichkeiten, wobei ich entgegen sonstiger Gewohnheit die Preisschilder geflissentlich übersah.

Als ich nun das opulente Backbuch „Opéra“ in die Hände bekam, war ich etwas überrascht, dass mir der Name Cédric Grolet (Foto links) unbekannt war. Meine Recherche ergab, dass er höchste Auszeichnungen gesammelt hat. 2018 eröffnete er im 5-Sterne-Hotel Le Meurice an der Rue de Rivoli seine erste boutique, 2019 folgte ein zweites Geschäft in der Avenue de l’Opéra. Seine Spezialität, die Grolet berühmt machte: Früchte, die er aushöhlt und dann mit entsprechendem Sorbet wieder füllt. Was sich zunächst etwas unspektakulär anhört, wird in seiner Vollendung zu einem optischen und kulinarischen Meisterwerk.

Einfach zu Hause nachmachen? Naja.

Beim ersten Durchblättern stellte sich bei mir zunächst ein Wow-Effekt ein, gefolgt von der Vermutung, dass ich beim Nachbacken unweigerlich scheitern würde. Dann entdeckte ich jedoch etliche Rezepte, die mir machbar erschienen. Erfreut registrierte ich, dass es präzise Angaben für den Zeitaufwand in Sachen Zubereitung, Backen und Ruhezeit gibt, wobei die Spanne von 15 Minuten bis 4 Stunden reicht, wohlgemerkt nur die Zubereitung betreffend.

Cédric Grolet:

„Opéra zeigt das Konditorhandwerk von gestern und heute: Es geht darum, einen Schritt zurück zu machen, um zum Wesentlichen zurückzukehren. Und für mich ist das Wesentliche die Suche nach Authentizität.“

Die aufwendigste Kreation scheint mir das Schokowunder „Merveilleux choc“ zu sein mit nicht weniger als zwei Schichten Meringue und sechs verschiedenen Cremes und Pasten. Da hat es mich dann doch eher zu einfacheren Backwerken hingezogen wie dem Gâteau de yaourt, dem Fondant au chocolat und dem Cookie chocolat XXL. Nur bei diesen Rezepten konnte ich mir vorstellen, dass sich das Versprechen des Vorworts bewahrheitet: „Alle Backwaren sind so konzipiert, dass jeder sie ganz einfach zu Hause nachmachen kann.“

Der Tag in der Pâtisserie – zwischen Tradition und Extravaganz

Aufgebaut ist das Buch nach dem Tagesablauf in der Pâtisserie, beginnend um 7 Uhr mit den feinen Backwaren wie Croissants, Brioches, aber auch Gugelhupf. Um 11 Uhr haben die Pâtisseriekreationen ihren großen Auftritt, dann um 15 Uhr die Desserts in der Schale, bei denen auch Gefrorenes im Vordergrund steht und die berühmten Sorbetfrüchte.

Die Anleitungen sind präzise und nachvollziehbar, wobei fast immer auf den Anhang verwiesen wird, wo sich Grundrezepte für Teige, Cremes und Pasten finden. Hilfreich ist auch ein Glossar für Techniken, Zubehör und Zutaten. Wundern darf man sich hier über Dinge wie Superneutrose (ein Bindemittel für Eis), Tagetes lucida und Miel Béton.

Schwierigkeitsgrade und andere Hindernisse

Meine Nachback-Eindrücke gestalteten sich unterschiedlich. Etliche Rezepte schloss ich von vornherein als zu schwierig aus. Gereizt hätten mich Éclairs und Religieuses, schließlich ist Brandteig kein Zauberwerk und lässt sich auch von Anfängern bewältigen. Allerdings tauchten Zutaten auf, die nirgendwo genauer erläutert wurden: dunkle Schokoladenmasse und Kakaorohmasse. Auch bei Paris-Brest, das ich mir bei jedem Trip nach Frankreich gönne, gab ich nach einem Blick auf die Zubereitung auf, weil ich mir bei vier Cremes und Pasten kaum vorstellen konnte, das Rezept innerhalb der angegebenen 50 Minuten zu schaffen.

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So landete ich schließlich bei „À la Tropézienne“ mit Briocheteig und Orangen-Konditorcreme. Diese Interpretation eines Klassikers hat nicht nur einwandfrei funktioniert, sondern auch vorzüglich geschmeckt. Einige saisonal gerade nicht passende Rezepte habe ich mir vorgemerkt, so etwa einen ziemlich rustikal wirkenden Rhabarberkuchen und eine weitaus elegantere Pfirsichtarte.

„Opéra“ ist ein Prachtband der französischen Backkunst. Das Buch stellt den Pariser Pâtissier Cédric Grolet und seine Werke vor. Es zeigt einmal mehr, auf welchem Niveau sich die Konditorkunst in Frankreich bewegt. Betrachte ich es von seiner praktischen Seite, nachdem ich etliche Rezepte probiert habe, ist wichtig zu wissen: Nur wer wirklich bereit ist, viel Zeit zu investieren, wird bei diesem opulenten Werk voll auf seine Kosten kommen. Wenn sich jedoch wie bei mir Begeisterung mit überschaubarem Arbeitseifer paart, bleiben einem die wirklich aufregenden Kreationen unerreichbar. Dennoch: Die diversen Anregungen in den Grundrezepten sind nicht gering zu schätzen. Und die feinen Ergebnisse erst recht nicht.

Veröffentlicht im September 2021

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