Backbuch von Bernd Siefert: vegan & süss

Backbuch von Bernd Siefert: vegan & süss ★★★☆☆

vegan und süß – Die besten veganen
Kuchen, Torten, Desserts und Cookies
Bernd Siefert
Fotos Matthias Hoffmann
Matthaes Verlag (2015)

Sabine Cikic

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Dass veganes Gebäck und Süßwaren lecker sein können, verspricht uns Bernd Siefert in seinem neuen Buch. Und zwar so lecker, dass man die Oeuvres sogar Nicht-Veganern anbieten kann.

Bernd Siefert ist kein Unbekannter. Als gelernter Pâtissier kennt man ihn aus dem Fernsehen, betreibt er mit seiner Schwester ein Café im Odenwald und konnte er zahlreiche Auszeichnungen und Preise einheimsen. Er gibt Seminare für Amateure und Profis und hat sein Wissen auch schon in einigen Werken zu einem breiten Spektrum, das von Torten und Desserts bis hin zu Marmeladen reicht, preisgegeben. Im Matthaes Verlag ist nun sein neuestes Buch erschienen, das sich der Zubereitung veganer Kuchen, Torten, Cookies und Desserts widmet.

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Skepsis gegenüber dem Geschmack der Veganer

Gleich vorneweg im Vorwort erfahren wir, dass Bernd Siefert (links) selbst nicht vegan lebt, es aber „spannend“ findet, „andere Ernährungsformen zu betrachten und auszuprobieren“. Die vegane Küche als Exotik der Moderne ist aber nicht allein der Ansporn, der Herrn Siefert treibt, vielmehr möchte er uns Rezepte liefern, die „auch vor dem kritischen Geschmack eines nicht-veganen Profikonditors bestehen können“.

Mir gefällt diese Einleitung nicht, denn sie impliziert ja doch, dass vegan essende Menschen den Geschmack hinter ihre Ideologie stellen und als zweitrangig ansehen. Solche Veganer kenne ich zumindest nicht. Vielmehr können Veganer vielleicht einfach ganz gut damit leben, dass vegane Gerichte und insbesondere Kuchen & Torten, eben oft ein bisschen „anders“ schmecken. Aber lecker sein müssen sie selbstverständlich auch für Veganer.

Statt Handschrift: Vielfalt in jeder Hinsicht

Das Buch bietet Rezepte für bodenständige Kuchen, aufwändige Torten, schnelle Cookies, Eiscreme, Desserts und einiges mehr, das süße Spektrum wird gründlich abgedeckt. Leider fehlt hier die Handschrift des großen Konditormeisters, zu sehr ist er damit beschäftigt, die ganze Bandbreite abdecken zu wollen.

Mir persönlich sind es zudem zu viele Schriftarten und –größen, Zeichnungen und Hintergründe, die das insgesamt recht großformatige Buch vielleicht auch einem jüngeren Publikum schmackhaft machen sollen, mich aber eher unruhig werden lassen.

Einmal durch das Sortiment getaucht

Bernd Siefert ist in der veganen Backwelt nicht zu Hause, was man seinem Schreibstil und auch der Praktikabilität der Rezepte an vielen Stellen anmerkt. So stelle ich mir die schwäbische Hausfrau vor, wie sie im Supermarkt nach „Joghurtersatz aus Soja“ fragt, denn er schreibt nicht einfach „Sojajoghurt“ (aber in diesem Buch heißen auch Cake Pops Lollicakes…).

Ist es auch dieser Unsicherheit geschuldet oder tatsächlich für den einzig wahren Geschmack notwendig, wenn bspw. im Rezept der Engadiner Nusstorte „5 EL Haselnussdrink“ für den Mürbteig und „200 ml Haferdrink“ für den Belag verwendet werden? Herrlich, die ganzen offenen Packungen im Kühlschrank… Immer wieder braucht man nur einen kleinen Schluck vegane Milch und ich wundere mich darüber, dass Herr Siefert diese jedes Mal konkretisiert, egal wie klein der Schluck im Verhältnis zum Ganzen ist.

Oder die Sache mit den Ölen und anderen Spezial-Zutaten. Es stimmt, zumindest mein lokaler Bio-Supermarkt im gentrifizierten Kreuzberg hält alle vom Autor gewünschten Produkte vorrätig im Sortiment. Aber mal ehrlich, warum brauchen wir für ein einziges von beinahe 100 Rezepten Macadamiaöl? Oder Mohnöl? Oder Pistazienöl? Oder Rosenöl? Oder Süßlupinenmehl? Für immerhin zwei Rezepte brauchen wir Walnussöl, für drei Rezepte Haselnussöl bzw. Matcha-Grünteepulver, und für vier Rezepte Mandelöl.

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Warum kein weißer Zucker?

Die Leserin, der Leser darf auch noch gepopptes Quinoa und Amaranth, Apfelsüße, Reissirup, Agavendicksaft, Ahornsirup, Rohrzucker, Muscovado-Zucker, Cashew-, Pistazien- und Mandelmus, Haselnuss- und Macadamiamark, Mandelsirup und Kakaobutter in den Einkaufswagen packen – eine ausufernde Angelegenheit für Budget, Vorratskammer und Kühlschrank. Insbesondere über die vielen verschiedenen Süßungsmittel wundere ich mich, nicht nur aus Kostengründen.

Alles kommt vor, bloß kein weißer Zucker, der ja bei „normalen“ Backwerken sonst durchaus zum Einsatz kommt, in der veganen Küche aber verboten zu sein scheint. Besonders irritiert mich, dass der Autor im Glossar Apfelsüße, Ahornsirup und Agavendicksaft als Süßungsalternativen nennt, gleichzeitig aber schreibt, dass „manche dieser Sirupe […] ökologisch oder gesundheitlich bedenklich“ seien – was er nicht konkret mit Informationen belegt und was ihn auch nicht daran hindert, solche Sirupe in sehr vielen Rezepten zu verwenden.

Bitte Zubereitungszeit selber kalkulieren

Die von mir getesteten Rezepte haben alle funktioniert und waren letzten Endes lecker. Aber keineswegs großartiger und köstlicher als viele andere Rezepte, die ich aus veganen Büchern schon nachgebacken habe.

Stellenweise habe ich geschummelt und z.B. die geforderten 4 EL Mohnöl im Teigrezept der Mohntorte durch neutrales Öl ersetzt. Der Boden hat Dank des frisch gemahlenen Mohns immer noch schön mohnig geschmeckt.

Aufpassen muss man bei den angegebenen Zubereitungszeiten. So wird für die Mohntorte eine Backzeit von 35 Minuten und eine Kühlzeit von 4 Stunden genannt. Aber neben Back- und Kühlzeiten sollte auch noch die nicht zu kurze Zubereitungszeit einkalkuliert werden, die Auftauen der TK-Sauerkirschen und Herstellen der Zitronen- und Kirschsahne beinhaltet. Beim Rezept für die Kokos-Käsesahne mit Blaubeeren und Mandarinen erfährt man erst unter Punkt 2, dass der Sojajoghurt über Nacht in einem Sieb abtropfen muss.

Sicher kein Buch für Gelegenheits-Vegan-Bäcker, sondern eher für jene, die schon ein wenig mit der Materie vertraut sind. Bernd Siefert, ein Meister seines Fachs, arbeitet sich mit diesem Werk ein in die vegane Backkunst. Dabei bedient er sich aus der Fülle der veganen Produktwelt, was unpraktisch und nicht immer aromatisch erklärbar ist. Wer über eine entsprechende Vorratslage verfügt, oder geübt darin ist, Zutaten aus praktischen Gründen auch mal auszutauschen, wird seine Freude an dem Buch haben. Und ja, auch Nicht-Veganern hat’s geschmeckt.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2015

3 Kommentare

  1. Thea

    Danke für diese teilweise sehr witzige „Verzweiflungs“-Rezension. Ich musste immer wieder grinsen.
    Ja, furchtbar, wenn man von vielen – auch noch eher teuren – Zutaten immer nur ein bisschen braucht. Vor Jahren hatte ich einmal Pistazienöl gekauft, das es Gottseidank in kleineren Gebinden gibt. Dann habe ich mir die Mühe gemacht, für eine kleine Runde rote und gelbe Paprika zu häuten und als Vorspeise zu servieren. Schon mittags hatte ich sie in einer Auflaufform gewürzt, mit frischen Knoblauchscheiben versehen und einem milden Olivenöl bedeckt. Vor dem Servieren dann das Finish mit Pistazienöl. Schmeckte grandios.
    Die schwäbische Hausfrau auf der Suche nach Joghurtersatz… Darauf einen Haselnussdrink.

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