Backbuch von Arno Simon, Marie-Thérèse Simon & Alexander Schmidt: Das große Buch vom Brot ★★★☆☆

Seit der von ZDF 2014 erstmals ausgestrahlten Sendung ‚Deutschlands Bester Bäcker‘ habe ich eine neue Landkarte. Auf unseren Reisen durch die Republik kehren wir jetzt nicht mehr nur in Restaurants mit guter Küche ein, sondern machen Abstecher zu Handwerksbäckern und Konditoren. Vor allem unsere Route entlang der A1 zu unserem Feriendomizil im Norden wird regelmäßig auf halber Strecke genussreich jenseits von Bremen unterbrochen. Wir benötigen keine Raststätten und schon gar keine Klopsbratereien mehr. Hier hat ein ländlicher Bäcker direkt an der Autobahnausfahrt ein ‚Urban Food‘ Etablissement errichtet und hält zu allen Mahlzeiten kalte und warme Speisen rund um Brot und Kuchen in ansprechender Qualität vor. So schaffen sich Handwerksbäcker neue Perspektiven! Ohne ‚Deutschlands Bester Bäcker‘ hätten wir die Örtlichkeit nie gefunden.

Wichtiger noch ist, dass das Bäckerhandwerk durch die Sendung stärker ins Bewusstsein der Zuschauer gebracht wurde, was dringend nötig ist. Obwohl die deutsche Brotkultur 2015 von der UNESCO in die Liste schützenswerter Güter aufgenommen wurde, geben jährlich in Deutschland über 500 Handwerksbetriebe auf und werden durch Filialen von Backfabriken mit häufig minderwertiger, weil zusatzstoffangereicherter und geschmacksarmer Ware ersetzt. Ganz gruselig ist die Brotqualität in MeckPomm. Dort backen wir inzwischen nur noch selbst.

Der Gewinner und sein Werk

Gewonnen hat den Wettbewerb 2014 das Team um den Demeter-Bäcker Arno Simon aus dem westfälischen Löhne. Bei aller berechtigten Kritik an den Modalitäten der Sendung standen die letzten drei sehr unterschiedlichen Bäckerteams völlig zu Recht im Finale und haben die Zunft würdig vertreten. Über den aufregenden Wettbewerb und seine Folgen, zu denen auch die Backbuchproduktion gehörte, berichten Arno Simon und seine drei Mitstreiter ausführlich im Erlebnisstil im einleitenden Teil des 400 Seiten starken Buches. Es folgen ca. 60 informative Seiten zu Warenkunde und Küchenpraxis, gefolgt von 115 Rezepten für Weizen-, Roggen- und Dinkelbrote sowie besondere Brote, Kleingebäck und süßes Backwerk.

Wie gelingt es nun den Bäckermeistern, die, wie sie selbst betonen, keine Schreiber sind, ihr Wissen für ihre Leserschaft so zu verpacken, dass es gewinnbringend anwendbar wird?

Das 1,7 kg schwere, großformatige Buch mit zahlreichen schönen Produkt- und Backstuben-bildern ist optisch gelungen und wird schon wegen seiner Größe im Regal hervorstechen. Beim Hantieren in der Küche ist das Riesenteil als Arbeitsvorlage allerdings eher weniger geeignet. Freie Flächen sind in Küchen meist knapp. Dabei wäre es z.B. beim Teigformen nützlich, direkt auf die bebilderten Arbeitsschritte blicken zu können. Die Rezepte ziehen sich trotz des großen Formats häufig über zwei Seiten hin, zweiter Teil auf der Rückseite des Blattes, was arbeitstechnisch (Umblättern mit Teigfingern) einfach ungünstig ist. Hier hat die Ästhetik über die Funktionalität gewonnen.

Aber auf die Inhalte kommt es an: der Leser erfährt viel Nützliches über Getreidesorten und andere Backzutaten, bekommt Kurzinformationen über chemische Prozesse beim Gehen, Garen und Backen und zahlreiche Tipps zur Backtechnik. Die Einleitung liest man mit Profit. Die Simons legen Wert auf Qualität bei den Grundprodukten und philosophieren sogar zwei Seiten lang über Wasserqualitäten. Qualitätsfanatiker, was willst du mehr?

Die vorgeschlagenen Brote und Backwaren scheinen einen repräsentativen Durchschnitt des Simonschen Brot und Brötchenangebotes widerzuspiegeln, sind eher solide als ausgefallen, auch regional geprägt (Pumpernickel), und regen durch die appetitliche Optik zum Nachbacken an.

Hefe frisst Geschmack

Etwas Vorbereitung muss aber sein, denn man benötigt eine Reihe von Zutaten, die nicht automatisch in jedem Supermarkt vorzufinden sind. Problematisch wurde in meinem Fall das flüssige helle Backmalz, das weder in den örtlichen Reformhäusern noch beim Hobbybäcker-Spezialversand noch bei meinem (Handwerks-)bäcker aufzutreiben war. Das hemmt die von der Lektüre ausgelöste Initialzündung. Herr Simon bietet zwar an, sich im Notfall an ihn zu wenden, was aber umständlich ist, zumal er keinen Online-Versand betreibt. Ich habe ersatzweise auf dunkles Backmalz aus dem örtlichen Reformhaus zurückgegriffen und werde zukünftig mit hellem Rübenkraut mein Glück versuchen, das hier am Niederrhein eher verfügbar ist.

Stutzig wurde ich bei den stark schwankenden und häufig sehr hohen Hefemengen in den Rezepten. ‚Runter mit der Hefe‘ hat mir ein Bäckermeister bei einem Brot- und Brötchen-backkurs in der örtlichen VHS beigebracht und bewiesen, dass sich so Geschmack und Verträglichkeit eines Gebäcks deutlich steigern lassen. Auf 1000 g Getreideanteil 10 g Frisch- oder 6 g Trockenhefe war dort die Faustformel, also 1 % Hefeanteil; der Plötzblog empfiehlt die Reduktion auf 2-2,5 %. Vorbildlich sind da die 1,4 % Hefe in den Baguettes und ähnliche Mengen in durchweg allen Sauerteigbroten bei den Simon-Rezepten. Bei Weizengebäck rangieren die Zahlen jedoch von 3 % bei Weizenbrötchen, 4,6 % bei Butter-Toastbrot bis 7,6 % Hefe bei süßen Brötchen und 10 % bei Brioche. Selbstverständlich ist bei schweren Teigen mehr Hefe einzusetzen, aber vergleichbare Rezepte in meinem Bestand kommen bei ähnlichen Weizengebäcken mit deutlich weniger Hefe aus. Ich bin nicht so der Zahlen-Typ, aber wenn ich nach den eindrücklichen Backerlebnissen in der VHS auch noch Martina Meuth davon reden höre, dass Hefe Geschmack frisst, werde ich da empfindlich und möchte wissen, warum das Simon-Team so hohe Hefemengen angibt. Geht es um eine Gelinggarantie?

Anfänger oder Fortgeschrittener

Ungünstig ist, dass bei den Rezepten keine Angaben zur Beheizungsart Umluft oder Ober/Unterhitze gemacht werden. Der erfahrene Hobbybäcker schließt dann automatisch auf Ober/Unterhitze (was macht hier der Anfänger?), ist dann aber erstaunt, im einleitenden Teil zu lesen, dass bei Brötchen Umluft günstiger sei, obwohl es im Rezept nicht steht, das ansonsten haarklein beschreibt, wie mit der Ofentür zu verfahren ist, wo genau das Blech einzuschieben ist etc. Man liest nicht vor jedem Backen erneut die Einleitung und entscheidet sich dann beim späteren Backen falsch.

Spätestens hier stellt sich die Frage, für welche Leserschaft das Buch eigentlich geschrieben wurde. Es drängt sich der Verdacht auf, dass eine möglichst breite Leser- (und Backkönner)schaft abgedeckt werden soll, was aber gerade bei Backbüchern problematisch ist. Für den Anfänger wären klare Angaben zum Schwierigkeitsgrad und zu möglichen Stolpersteinen der jeweiligen Gebäcke günstig, um Misserfolgserlebnisse zu minimieren. Der etwas fortgeschrittenere Hobbybäcker wüsste vielleicht gern mehr zu den Möglichkeiten und Grenzen der Annäherung an Profibackergebnisse im Haushalt. Das betraf in meinem Fall nicht nur die Mehl-Hefe-Relation. Um Schwaden zu erzeugen, habe ich eine Tasse Wasser in den Backofen geschüttet, wie in den Rezepten angegeben. Ich habe allerdings einen Dampfbackofen, der Brote von Anfang an bei 200 Grad backt, anstatt der in vielen Rezepten geforderten 240 Grad Anfangstemperatur. Gerne hätte ich gewusst, ob der Meister das empfohlene ‚old school‘-Verfahren für überlegen hält, z.B. weil man den Zeitpunkt der Schwadenerzeugung und das Ablassen des Schwadens damit steuern kann, da beides in den Rezepten variiert. Bei den letzten drei Backversuchen habe ich dann einfach mal die Rezepte auf Risiko im Dampfofen erprobt, mit durchschlagendem Erfolg!

Unterschiedliche Backergebnisse

Meine Backversuche haben mich nicht nachhaltig überzeugen können, dass die Backstubenrezepte erfolgreich auf die Möglichkeiten im Haushalt übertragen wurden. Mal musste ich die Backzeit deutlich verlängern, um die angegebene Backfarbe zu erreichen, mal habe ich die Hefemenge beim 2. Backversuch drastisch reduziert und konnte eine spürbare Geschmacksverbesserung erzielen, ohne dass die Krume Einbußen erlitt, mal erschien die Krume untypisch krümelig, was auch schon auf dem Produktfoto zu erkennen war, und durchgehend war mir und meinen Mitverkostern die Salzmenge in den Gebäcken zu hoch, obwohl wir in unserem Haushalt gerne reichlich salzen. Die Mengen für Zutaten zum Dekorieren oder Wälzen der fertigen Teige sind in allen Fällen, die ich nachgebacken habe, viel zu hoch angegeben, so dass man Reste herumstehen hat, mit denen man nichts mehr anfangen kann.

Die Autoren schreiben, dass man bei fehlerhaften Gebäcken üben, üben, üben muss, um sie zu perfektionieren, weil die möglichen Fehlerquellen zahlreich sind und es Erfahrung braucht. Akzeptiert. Allerdings würde ich lieber innerhalb als außerhalb des umfangreichen Buches (mehr) Hinweise zur Optimierung finden.

‚Das große Buch von Brot‘ ist ein schönes Backbuch zum Durchblättern, das die Philosophie der Simonschen Backstube deutlich widerspiegelt und den Leser von der Güte der Simon-Produkte überzeugt. Es macht Lust auf Brot, schärft das Qualitätsbewusstsein des Verbrauchers und inspiriert zum Nachbacken. Auf dem Backbuch-Markt ist die Konkurrenz jedoch hart. Dort kann das Buch des Simon-Teams im ästhetischen Bereich gut mithalten und bietet ein gutes Spektrum an bodenständigen Rezepten. Aber sowohl in der Informationsdichte als auch im Angebot an reizvollen, kreativen Brotrezepten haben Konkurrenten mehr zu bieten. Dennoch kann beim Lesen leicht Neid aufkommen, wenn man nicht im Umkreis von Löhne wohnt.