Backbuch von Anita Å umer: Noch verrückter nach Sauerteig ★★★★★

Ich backe nun schon seit so vielen Jahren mein Brot selbst – ich weiß tatsächlich gar nicht mehr, wann ich zuletzt welches gekauft habe. Da schleifen sich Routinen ein. Aber wenn jemand für seine Ideen und Rezepte so gefeiert wird wie Anita Šumer, dann werde ich neugierig auf frische Inspiration.

Anita Šumer (Foto links) ist eigentlich gelernte Übersetzerin. Als ihr Mann erkrankte und keine Hefe mehr vertrug, begann sie, sich mit der Sauerteigbäckerei zu beschäftigen. Daraus wurde rasch mehr – ihre Brote sind oft regelrechte Kunstwerke, sie betreibt einen gut besuchten Instagram-Account und gibt gefragte Backkurse. In ihrem ersten Buch „Verrückt nach Sauerteig“ führte sie in die Welt des Backens mit Sauerteig ein; dieses Buch hier ist die Fortsetzung des ersten Bandes.

Das Buch beginnt mit einem kurzen Grundlagenteil, der sich mit den wichtigsten Zutaten befasst und der das Ansetzen eines süßen Sauerteiges sowie Details zum Backvorgang erklärt. Ich habe die schlechte Angewohnheit, mich gerne ohne großes Vorgeplänkel auf die Rezepte zu stürzen. Das sollte man hier nicht tun, denn es kommen in den Rezepten zum Beispiel keine Ruhezeiten vor, die werden im allgemeinen Teil erwähnt.

Ein besonderer Augenmerk liegt auf dem Backen mit süßem Sauerteig. Hierfür wird ein Standard-Sauerteig über 1,5 Tage zweimal mit Mehl, Wasser und Zucker aufgefrischt. Der Ansatz eignet sich besonders für süße und schwerere Teige – die Zugabe von Zucker vermehrt die wilden Hefen, der Teig geht besser auf. Außerdem sind die Hefekulturen unempfindlicher gegenüber größerer Mengen Zucker und Salz.

Viel mehr als „nur“ Brot

Im Zentrum des Buches stehen weniger klassische Brote als vielmehr anderes Sauerteiggebäck. Unterteilt in Herzhaftes und Süßes findet man Bagels, Calzone, Blini, Zimtschnecken oder Lebkuchen. Sogar Bananenkuchen mit Sauerteig und Schokoladenbiskuit gibt es – Anita Šumers Kreativität macht vor nichts Halt.

Etwas unpraktisch finde ich den Aufbau des Buches. Da gibt es bebilderte Step-by-Step-Anleitungen für einige Gebäcke, die aber leider nicht direkt beim jeweiligen Rezept zu finden sind, sondern jeweils als Block am Ende eines Kapitels. So musste ich viel blättern, um zum Beispiel immer wieder nachzusehen, wie die Arbeitsschritte bei der Potize ablaufen sollen.

Das Buch ist hübsch und hochwertig gemacht und glänzt mit vielen Fotos und einem Lesebändchen. Leider bleibt es nicht immer aufgeschlagen liegen, das ist etwas störend in der Küche. Jedes Rezept hat ein großformatiges Foto; die Bilder wirken manchmal etwas altbacken, aber mir gefällt, dass sie das Gebäck in den Mittelpunkt stellen und ohne großes Drumherum auskommen.

Wunderbare Teige

Wenn man vom etwas unpraktischen Aufbau absieht, sind die Rezepte gut nachvollziehbar dargestellt. Was mich von Anfang an begeistert hat, war die Teigkonsistenz – bis auf die Potize waren die Teige recht einfach zu verarbeiten. Das war schon beim Fladenbrot so, das ich als Erstes ausprobiert habe. Der Teig ließ sich wunderbar ausrollen, ohne zu fest oder zu klebrig zu sein. Und dank kleinem Sauerteiganteil und langen Ruhezeiten sind alle Gebäcke aromatisch, lange haltbar und gut verträglich.

Ich backe nun schon viele Jahre Sauerteigbrot; in dieser Zeit habe ich verschiedenste Sauerteige ausprobiert – aber mit süßem Sauerteig hatte ich mich noch nicht befasst. Die Möglichkeiten, die er bietet, werde ich bestimmt weiter ausloten.

Und was mich fasziniert hat, ist, dass Anita Šumer wirklich alles mit Sauerteig bäckt; da sind wirklich zündende Ideen dabei: Die herzhaften Muffins zum Beispiel schmecken so viel besser als ihr Backpulver-Pendant und verlangen im Grunde auch keinen größeren Aufwand.

Ich möchte dieses Buch Menschen ans Herz legen, die schon etwas Erfahrung mit dem Backen mit Sauerteig haben und auf der Suche nach neuen Anregungen jenseits von klassischen Broten sind, denn hier wird die Lust geweckt, auch ungewöhnlichere Sauerteigrezepte auszuprobieren.

Susanne Hohmann Rezensentin

Seit 2020 rezensiert Susanne Hohmann für Valentinas Kochbücher. Man findet die Bloggerin aus München beim Wandern in den Bergen oder in der Küche mit einem Kochbuch.

Veröffentlicht im Januar 2022