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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 22, 2017

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Kochbuch von Peter Breuer: Kochtagebücher

Kochbuch von Peter Breuer: Kochtagebücher

Kochtagebücher
Peter Breuer
Greenpeace Media (2017)

Es gibt Bücher, bei denen man gleich weiß, woran man ist. Die Kochtagebücher sehen überwältigend aus: eine in Marmorpapier gebundene große Kladde. Zwischen Fotos von alten Handschriften lese ich stilvoll gesetzte Rezepte für Geflügeltimbale, Kriegskirschkuchen, Gefüllte Kollorabics. Mein erster Eindruck: ein tolles Buch – kochen werd‘ ich danach nie. Doch weit gefehlt. Die Kochtagebücher gehören nicht zu der Sorte Buch, die sich auf Anhieb erschließt. Es ist ein Bilderbuch, ein Geschichtenbuch, ein Lesebuch und, ja, auch ein Kochbuch. Unbedingt. (Text von Regina Frisch, siehe Foto links)

Der Reihe nach: Ich beginne mit dem Bilderbuch

Ein handgeschriebenes Kochbuch von 1832 beeindruckte Peter Breuer so sehr, dass er zum Sammler wurde. 15 Kochtagebücher seiner Sammlung stellt er uns vor. Die einst leeren Seiten sind vollgeschrieben mit Rezepten, Hausmitteln, Speisefolgen von Familienfesten und vielem mehr. Und dann lagen sie aufgeschlagen in der Küche, wurden mit Fettspritzern geadelt und angesengte Kanten zeugen vom Kochen auf offenem Feuer …. Zwischen ihren Seiten liegen Einkaufzettel, bunte Stoffproben für den Bezug eines Küchensofas oder Blätter, die für das Herbarium der Kinder gepresst wurden. (S. 8) Ich kann mir gut vorstellen, was für ein Spaß es sein muss, diese alten Manuskripte in die Hand zu nehmen und die überwiegend in Kurrent („Sütterlin“) geschriebenen Texte zu entziffern. Hans Hansen hat die Bücher fotografiert, dass es eine Freude ist. Man glaubt, sie vor sich liegen zu haben und ist versucht, in ihnen zu blättern.

Das Geschichtenbuch

Die ausgewählten Kochtagebücher sind zwischen 1781 und 1957 datiert. Damit es kein Geschichtsbuch wird, sondern eines, das Geschichten erzählt, stehen die Bücher in bunter Folge: Nach den Rezepten von Else Baumann aus Karlsruhe, 1904, kommen die einer anonymen Autorin aus der Bodenseeregion von 1781. Jedes Kochtagebuch wird zunächst vorgestellt: Wie sieht es aus? Wer hat es wo und wann geschrieben? Die kurzen Texte haben es in sich. Sie beschreiben die Form – Eine stark abgenutzte Kladde, eingeschlagen in schwarzes Tonpapier. Darauf ein handgemaltes Etikett mit zweifarbiger Frakturschrift: „Kochbuch“ (S. 112) -, die Schrift – Ihre Handschrift verändert sich im Laufe der Zeit von großzügigen Schwüngen mit Zierbögen zu feiner Winzigkeit (S. 58) -, und was über die Autorinnen und den einen Autor in Erfahrung gebracht werden konnte oder was man aus den Rezepten schließen kann – Die Familie muss groß gewesen sein, denn auffallend viele Rezepte sind auf zehn bis zwölf Personen ausgelegt (S. 100). Diese Kurzvorstellungen sind allerliebst zu lesen.

Das Kochbuch

Im Anschluss an die Fotos eines Kochtagebuchs ist jeweils eine Auswahl der Rezepte kunstvoll gesetzt. Selleriesuppe, Ungarisches Gulasch, Heringssalat, Dampfnudeln, Sauce Béarnaise, Kümmelstangen, Früchtebrot: Rezepte aus den Kochtagebüchern, die in den letzten über 200 Jahren nicht in Vergessenheit geraten sind. Andere sind es. Sie eignen sich für Alltag oder auch Festtage und helfen bei der Vorratshaltung. Manche Kochtagebücher sind Zeugen der gehobenen bürgerlichen Küche, andere der einfachen bürgerlichen. Das Ungarische Gulasch nach Elisabeth Horber habe ich kürzlich gekocht und kam gut mit der Anleitung zurecht. Das Ergebnis war prima. Die Sprache der Rezepte ist mitunter regional und historisch. Selleriesuppe heißt bei Bertha Hieber aus Bad Aibling Cellery-Suppe und statt Liter verwendet sie Maß (= 1 l) und Quart (= ¼ l), Hefe nennt Anna Schröder aus Bremen Gest (S. 57) und statt Brötchen oder Semmeln schreibt Maria Reinhard-Rothen aus Bern Weggli (S. 87). Da helfen die schön platzierten, erklärenden Fußnoten.

Das Lesebuch

Die Fotos der handschriftlichen Rezepte sind nicht nur wunderschön – man kann in ihnen auch lesen und neue Rezepte entdecken (S. 34): Kalte Schambion Soß. Cleine geschellte Schampion, werden mit siedenten Essig, in welchen ein Lorbeerblat, Gewürznälken, und Salz gesotten wird übergossen und zugedeckten stehen gelassen bieß man sie braucht, dan rührt man den Essig, mit hartgesottenen Eydötter ab, und gießt ihn über die Schwämme.

Hier endet meine Buchvorstellung – fast. Nicht unterschlagen will ich die beiden Einleitungen: die von Peter Breuer, der seine Sammlung sehr lesenswert beschreibt, und die persönliche und zeitkritische von Katja Morgenthaler. Sie beschreibt den Stallgeruch, den Familienrezepte verströmen und der Generationen zusammenhalten kann. Im Anhang stehen Erklärungen zu Wörtern, Begriffen und Maßen sowie ein Literaturverzeichnis. Hier fehlt ein Register. Es nachzureichen wäre einfach unter www.kochtagebuecher.de.

Die rundum sehr gelungenen Kochtagebücher holen die Alltags- und Kochkultur der Vergangenheit an den aktuellen Küchentisch. Alte Kochbücher lesen und sie für die Gegenwart neu entdecken, ist nicht nur verdienstvoll, sondern hier auch eine Augenweide. Und vielleicht rafft sich die eine oder der andere auf, sichtet die heimische Küchenschublade und macht aus den Funden ein eigenes Kochtagebuch. Spätere Generationen werden es ihnen danken.

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Geschrieben im Juli 2017