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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | March 23, 2017

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Aus der Kochbuchsammlung: Erstlinge von Linster, Poletto und Herrmann

Aus der Kochbuchsammlung: Erstlinge von Linster, Poletto und Herrmann
Antiquariat
Ulrike Thyll Von

Die Erfolgsstory: wann wird ein Kochbuch zum Renner einer privaten Sammlung?

Jeder, der mehr als ein Dutzend Kochbücher hat und öfter mal kocht, kennt das Phänomen: manche Bücher fristen ein ungestörtes Dasein im Regal, kommen selten oder gar nicht zum Einsatz. Andere sind ziemlich abgegriffen.

Meine Messlatte für ein ‚gutes‘ Kochbuch ist – zugegebenermaßen – sehr individuell. Bei einer großen Sammlung kann man unmöglich immer alles im Blick behalten. (Anm. d. Red: die Autorin hat an die 1.700 Kochbücher.) Deswegen ist für mich ein Kochbuch dann gut, wenn mindestens eines seiner Rezepte in mein Repertoire übergeht. Das ist scheinbar wenig (bei meiner Kochbuchmenge aber inzwischen dennoch gewaltig), bedeutet aber, dass dieses Buch öfter mal in die Hand genommen wird und sich ständig neue Chancen ergeben, weitere Rezepte daraus zu ‚sehen‘ und zu probieren. Die Kochbücher, um die es hier geht, hatten 8-13 Jahre Zeit, dies zu erreichen, und das Ergebnis fiel höchst unterschiedlich aus.

Ich mache hier die Probe aufs Exempel mit den Erstlingen von drei bekannten Fernsehköchen und –köchinnen, um hinter die Gründe für Erfolg oder Misserfolg zu kommen. Alle drei haben zumindest schon mal eine hohe TV-Präsens und  inzwischen in unterschiedlichen TV-Formaten bewiesen, dass sie versiert kochen können, über ein breites Wissen im Bereich der Kochtechnik verfügen und den Hobbykoch mit ihren Anregungen bereichern können. Mit diesen Fähigkeiten sind sie nicht die Einzigen, aber es gibt auch Fernsehköche, bei denen man da Zweifel haben muss.
Bestätigt fand ich diese Kompetenz sowie die geschmackliche Raffinesse ihrer Gerichte bei mehreren Restaurantbesuchen in den verschiedenen Restaurants von Lea Linster und Alexander Herrmann (leider noch nicht bei Cornelia Poletto), bei denen vor allem Lea Linster als besonders herzliche Gastgeberin herausragte. Alle drei waren und sind auch bei SAT 1 in der Sendung THE TASTE im Einsatz. Hier können sie den Wettbewerb nur gewinnen, wenn sie ihr Wissen als Coaches erfolgreich weitergeben.

Aber wie bewähren sich die drei als Kochbuchautoren? Alle haben inzwischen auf dem Gebiet ebenfalls eine beachtliche Karriere hingelegt. Sind ihre Rezepte so nachhaltig und besonders, dass man immer wieder gerne darauf zurückgreift?

 

Koch doch.
Mit Alexander Herrmann
Erschienen 2003, Zabert Sandmann GmbH
Bei Amazon bestellen

Über den Autor & das Buch
Alexander Herrmann wurde 2003 erstmals  von Gault Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet und etablierte sich damit als Sternekoch. Sein Standort ist Wirsberg in der Nähe von Bayreuth, wo er nach dem frühen Tod seiner Eltern, einer umfassenden Ausbildung als Koch und einem Feinschliff bei bekannten Köchen wir Fritz Schilling in den Schweizer Stuben, dem Scholteshof in Belgien sowie Stagen bei Alfons Schubeck und Karl Ederer das großelterliche Restaurant übernahm.

Eines seiner ersten Kochbücher entstand aus einer TV-Serie des Bayerischen Rundfunks. Hier will er einem breiten Publikum zeigen, dass es einfach ist, zeitgemäß und kreativ zu kochen ohne das hochtechnisierte und aufwändige Feintuning des Profi-Kochs.

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Schon die Kürze der Sendezeit erzwingt die Herstellung von Gerichten, die keine langen Koch- und Vorbereitungszeiten erfordern, was durchaus alltagstauglich erscheint und auch heute noch im Trend liegt (siehe Jamie Olivers 15-Minuten-Gerichte, Dorling Kindersley). Etwa jedes 6. Gericht im Buch ist bebildert, allerdings durchweg in extremen Nahaufnahmen, die Teile der ganzseitigen Bilder unscharf erscheinen lassen, was mein Auge unangenehm findet. Das relativ kleine Format des Buches und die klare Struktur der einzelnen Rezepte auf den Seiten (jeweils 2) sind funktional im Küchengebrauch, aber das Buch wirkt insgesamt eher durchschnittlich unauffällig. Kein Hingucker im Regal.

Die Rezeptkategorien ‚Klein & fein‘, ‚Iss dich fit‘, ‚Hauptsache mit Biss‘, ‚Fischermanns Freund‘, ‚Natürlich herzhaft‘, ,Frische garantiert‘, ‚Dolce Vita‘ und ‚Weinwissen‘ (letzteres ein Kurzbeitrag von Herrmanns Frau Eva) sind nichts Anderes als die üblichen Vorspeisen, Gemüse-,  Fisch-, Fleischgerichte und Desserts. Zwischengeschaltete doppelseitige Szenefotos zeigen den sympathischen Koch beim Essen oder in Fachgeschäften, haben aber keinen echten Mehrwert.

Aber auf die Rezepte kommt es an! Davon gibt es 126 mit ganz überwiegend kurzen Zutatenlisten. Gepaart mit der Kürze der Zubereitungszeiten weist sich Koch doch! damit eindeutig als Alltagskochbuch aus. Es ist meines Erachtens erheblich schwieriger, Raffinesse oder Kreativität in der Reduktion zu erreichen als durch komplizierte Zubereitungen. Die spannende Frage ist: schafft Herrmann das?

Die Antwort ist eindeutig: ja. Und das nicht nur vereinzelt durch irgendein Zuckerl bei dem einen oder anderen Rezept, sondern durchgängig über die Kombination von Aromen und Texturen, die 2003 zwar nicht revolutionär, aber mit Sicherheit ungewöhnlich waren und deshalb heute noch die Alltagsküche bereichern können. Im ‚Rehfleisch-Pflanzerl mit Ananas-Chutney‘ ersetzen Ananas und Zitronengras die klassischen Preiselbeeren, der scharf-nussige Rucola im ,Rucolasalat mit Zitrusfrüchten‘ wird mit herb-mildem italienischem Ramazotti  ergänzt, Lammfilets werden in Knoblauch-Buttermilch mürbe mariniert und aromatisiert, karamellisierte Birnen werden mit Kartoffelstreuseln bestreut. Eindeutig zu erkennen ist das Cross-over von Aromen aus verschiedenen Erdteilen und von Zutaten, die ursprünglich in unterschiedlichen Menuteilen Verwendung fanden. Die Kombinationen sind fein abgestimmt zur Nuancierung der  Aromen und nicht reißerisch chi-chi.  Herrmann entpuppt sich in seinem Erstling als Vorläufer von Küchentrends, die heutzutage in voller Blüte stehen.

Nein, das Buch gehört nicht zu denen, die mein Repertoire um mindestens ein Rezept bereichert haben. Das ist ein Fehler. Ich führe dies auf die mangelnde Präsenz des Buches in Regal zurück (merke: wann fällt ein Buch ins Auge des passionierten Sammlers?) und werde ab sofort vermehrt daraus kochen. Und ich habe mir umgehend die Nachfolgenummern der Serie antiquarisch zugelegt (Koch doch 2 und 3). Was diese bieten im Vergleich zu manch hochpreisiger bunter Kochzeitschrift, ist im wahrsten Wortsinn ‚preiswert‘.

kochbuch-koch-doch-alexander-herrmann-rezeptREZEPT: Spaghetti  mit Siruptomaten und frittierten Kapern
Nach Alexander Herrmann
Für 2 Personen

Die Herstellung des Tomatensirups geht deutlich schneller als das Kochen eines klassischen Sugos und ist viel raffinierter. Die feine Säure von Tomatensaft und Essig ist gut ausbalanciert durch den karamellisierten Zucker. Ingwer, Cayennepfeffer und Curry geben Schärfe. Die frittierten Kapern schmecken gut dazu und sind ein Hingucker, weil sich die Kapern beim Frittieren wie Blüten öffnen. Das Rezept hat Potential zum Dauerbrenner.

Zutaten
6 Eiertomaten, 6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel, gewürfelt
1 EL Zucker
1 Schuss Weißwein- oder Sherryessig
300ml Gemüsebrühe
1 TL geriebener Ingwer
200g Spaghetti, 1 EL eingelegte Kapern
Cayennepfeffer, Currypulver
1 EL gehacktes Basilikum

Zubereitung
1. Die Tomaten durchschneiden, über einem Sieb die Kerne ausdrücken und den Saft auffangen. Die Hälften mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem mit 1 EL Olivenöl bestrichenen Blech bei 150 Grad im Ofen ca. 12 Minuten garen. Tomaten abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden.

2. Den Zucker  mit etwas Wasser karamellisieren, gewürfelte Zwiebel dazugeben, mit Essig ablöschen, Brühe, Tomatensaft und Ingwer hinzufügen. Zugedeckt ca. 5 Minuten garen. Den Sirup mit Cayennepfeffer, Salz und Currypulver abschmecken. Die Tomatenwürfel in den heißen Sirup geben.

3. Die Kapern abtropfen, trockentupfen und in einem kleine Topf im restlichen Olivenöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Die Spaghetti kochen, mit dem Basilikum in den Tomatensirup geben und vermischen. Mit den Kapern dekorieren.

 

Alles Poletto!
Cornelia Poletto
Erschienen 2007 bei Gräfe und Unzer

Bei Amazon bestellen

Über die Autorin & das Buch
Cornelia Poletto geht die Sache systematisch an: sie propagiert die mediterrane Frischeküche und beschränkt sich in ihrem Buch auf 10 Lebensmittel, die ihrer Meinung nach zum Teil unterschätzt werden. Diesen widmet sie die Kapitel ihres Kochbuchs, angefangen bei Sorten (z.B. von Artischocken), Küchentechnik (wie man Artischocken vorbereitet), gefolgt von etwa je einem halben Dutzend Rezepten und Weintipps ihres damaligen Mannes Remigio. Das Buch ist optisch attraktiv gestaltet durch viele ganzseitige Bilder, die vor allem die gewählten Lebensmittel in Szene setzen und die Kochtechniken plastisch illustrieren, aber auch durch die appetitlich präsentierten Gerichte.

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Die Fokussierung auf eine begrenzte Anzahl von Produkten (hier: Artischocken, Bohnen, Endivien, Feigen, Huhn, Kabeljau, Lamm, Muscheln, Schokolade und Tomaten) ist prinzipiell zu begrüßen. Es erleichtert dem Leser die schnelle Orientierung (wozu finde ich hier was?) und verhindert, dass die Autorin sich mit ihrem Angebot verzettelt.

Bei der kritischen Sichtung der Rezepte zeigt sich, dass ‚hohe Produktqualität‘ und ‚mediterrane Frischeküche‘ als Leitlinie nicht ausreichen, um ein Angebot zu schaffen, das die Zeit überdauert. ‚Frisch‘ und ‚gut‘ mag etwas Erzieherisches zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des Buches gehabt haben, ist aber heute als Slogan großer Lebensmittelmärkte allgegenwärtig. Besondere Akzente bei den Rezepten sind schwer auszumachen: Tomaten mit Oliven, Basilikum und Peperoncini zu kombinieren ist inzwischen ebenso üblich und häufig anzutreffen wie ein Tomaten-Brot-Salat (Panzanella). Polettos Amalfigockel (Estragonhähnchen mit Knoblauch-Zitronen-Füllung) hat mich beim ersten Kochversuch so wenig überzeugt, dass ich reuig zu meinen Standardrezepten (Huhn mit Knoblauch und Salbei und Huhn mit Wermut) zurückgekehrt bin. Dabei dachte ich, der Amalfigockel hätte das Potential gehabt, in mein Repertoire aufgenommen zu werden.

Also wieder keine Erweiterung des Repertoires, diesmal aber zu Recht. Auch bei der erneuten Durchsicht empfahl sich kein Rezept so eindringlich, dass ich direkt zum Kochlöffel greifen wollte. Das ist schade, denn ich schätze Frau Polettos Kochkompetenz (und ihre Persönlichkeit) in den elektronischen Medien durchaus. Gemerkt habe ich mir allerdings, dass die schrittweise Vorbereitung von Artischocken hier recht gut bebildert ist, für den Fall, dass ich in Zukunft mal wieder nicht so genau weiß, wieviel ich bei den verschiedenen Modellen an welchen Stellen abschneiden muss.

Für das folgende Rezept entschied ich mich, weil mein Garten gerade grüne Bohnen liefert und weil ihre Kombination mit Kastanienbandnudeln, Kartoffeln und Basilikumpesto eine für dieses Buch ausnahmsweise ungewöhnliche und zugleich reizvolle (wenn auch in Norditalien durchaus übliche) Zusammenstellung darstellt.

kochbuch-cornelia-poletto-alles-poletto-rezeptREZEPT: Kastanienbandnudeln mit grünen Bohnen, Kartoffeln & Basilikumpesto
Nach Cornelia Poletto
Für 4 Personen

Da ich als Mitbringsel aus der Pfalz vor einiger Zeit fertige Kastanien(Keschde)bandnudeln im Gepäck hatte (und sowieso schon länger nach einem passenden Rezept zur Verwendung suchte), habe ich mir die Herstellung der frischen Nudeln gespart, ein Aufwand der möglicherweise lohnt, aber die Zubereitungszeit des Gerichtes erheblich verlängert. Frische Maronen sind denen im Tetrapack wahrscheinlich auch überlegen, aber nicht immer zu bekommen. Frau Poletto schlägt ersatzweise die Verwendung von Pinienkernen vor, was das Gericht aber geschmacklich verändern dürfte. Ich habe jedenfalls Maronen aus dem Tetrapack verwendet und war mit dem Ergebnis zufrieden.

Insgesamt ist das Gericht aufwändig in der Herstellung, aber das Ergebnis überzeugt. Meine Knoblauchzehe war vielleicht ein wenig groß, so dass der Knoblauch ziemlich dominant war, aber geschmacklich ist das Gericht der Hit. Die Kartoffeln könnte man meines Erachtens weglassen, und ich werde beim erneuten Nachkochen stattdessen in paar Maronenviertel hineinschneiden. Da muss sich natürlich herausstellen, wie das das Mundgefühl verändert, weil Maronen (aus der Packung) sich gerne mal ein wenig pelzig anfühlen, aber den Mehrwert der Kartoffeln habe ich beim Essen nicht erkennen können.

Zutaten für die Nudeln
250g Kastanienmehl (plus  ca. 30g zum Bestäuben)
150g feiner Hartweizengrieß
1 Prise Salz
4 Eier

Zutaten für das Pesto
4 Maronen (frisch oder aus dem Tetrapack)
1 Knoblauchzehe
2 Hand voll Basilikumblätter
150 ml Olivenöl
100g geriebener Percorino
Salz, schwarzer Pfeffer

Weitere Zutaten
100g kleine Kartoffeln
100g grüne Bohnen
Salz, Pfeffer, Fleur de Sel
Pecorino zum Hobeln

Zubereitung der Nudeln
Kastanienmehl, Grieß und Salz mischen, die Eier hineinschlagen, mit den Händen einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine in ca. 4mm dicke Bahnen ausrollen. Den Nudelteig mit Kastanienmehl immer wieder bestäuben. Bandnudeln schneiden.

Zubereitung des Pestos
1. Frische Maronen kreuzweise einritzen und in einer heißen Pfanne 10-15 Minuten rösten. Auskühlen lassen und schälen und hacken oder die Maronen aus dem Tetrapack hacken. Die gehackten Maronen zur Verstärkung des Geschmacks nochmals leicht erhitzen.

2. Geschälten Knoblauch mit Basilikumblättern und Olivenöl pürieren, Maronen und Pecorino nach und nach zugeben. Die Masse sollte glatt aber nicht zu flüssig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung
Kartoffeln weich kochen, auskühlen lassen und vierteln. Bohnen al dente garen. In Eiswasser abschrecken.

Die Nudeln in Salzwasser garen. In einem Wok die Pasta mit Bohnen, Kartoffeln und einem Teil des Pestos abschwenken (der Rest hält sich in Gläsern mit Olivenöl bedeckt bis zu 2 Wochen im Kühlschrank). Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern anrichten und Pecorino darüber hobeln.

 

 

Einfach und genial
Lea Linster
Erschienen 2002, Verlag Mosaik bei Goldmann
Bei Amazon bestellen

Über die Autorin & das Buch
Die luxemburgische Köchin Lea Linster hat mit dem Gewinn des Bocuse d’Or (Weltmeisterschaft der Köche)im Jahre 1989 als erste und bisher einzige Frau den heute immer noch steinigen Weg nach oben für das weibliche Geschlecht bereitet. Der Gault Millau bewertete sie mit 18 Punkten und kürte sie 2009 zum ‚Chef des Jahres‘( nicht ‚Chefin‘!). Wie schwer es tatsächlich für Frauen immer noch ist, in den Koch-Olymp aufzusteigen, zeigt eine ‚Werkschau‘ der Süddeutschen Zeitung unter dem Titel ‚Bibliothek der Köche‘ aus dem Jahr 2008. Alexander Herrmann ist selbstverständlich dabei, aber unter den 20 deutschsprachigen Kocholympioniken ist KEINE EINZIGE Frau!

Umso bemerkenswerter ist der Erfolg Lea Linsters. Sie ist in diesem Jahr 60 geworden, macht sich rarer im deutschen Fernsehen und scheint dabei zu sein, ihr Kochimperium an ihren Sohn Louis weiterzugeben.

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Auf dem deutschen Kochbuchmarkt hat sie u.a. eine Reihe von Büchern veröffentlicht, die in der Zusammenarbeit mit der Zeitschrift BRIGITTE entstanden sind, nämlich die Zusammenfassung ihrer monatlichen Kolumne dort. Der Titel ‚Einfach und genial‘ ist der erste dieser Reihe – auch hier wurde eines vorgestellt – und zugleich das Motto für die hier vorgestellten Rezepte. Günstig für uns Alltagsköche ist hierbei, dass die Ressortleiterin von BRIGITTE, Burgunde Uhlig, die Rezepte jeweils nachgekocht und gegebenenfalls für den häuslichen Herd adaptiert hat. Auf diese Weise wurde ‚einfach‘ umgesetzt; für ‚genial‘ war Lea zuständig.

Beim Durchblättern fällt mir auf, dass ich über die 13 Jahre seit Erscheinen des Buches zwischen 70 und 80% der Gerichte nachgekocht habe. Mehr als ein halbes Dutzend davon immer wieder. Dabei ist dies kein Buch des Erstzugriffs, wenn ich gezielt etwas suche. Zwar teilen auch Lea (oder ihre Mitautoren) ihre Rezepte grob der üblichen Menufolge zu, aber eine richtige Systematik ist nicht zu erkennen. Das stört offensichtlich beim Auffinden nicht.  Immer mal wieder muss ich erfolgreich hier gelandet sein. Möglicherweise ist dieses schmale, optisch nicht so wahnsinnig auffällige Buch der heimliche Bestuser meiner Bibliothek. Es gibt noch ein paar andere Verdächtige, aber dies ist definitiv ein Treffer.

Die Gründe dafür sind natürlich teilweise individuell:  Leas klassische Küche ist genau meins. Klassische Rezepte, die nicht mehr zu verbessern sind, belässt sie einfach so, ohne sie durch kreativen Schnickschnack aufpolieren zu wollen. Wie will man z.B. Gougères (kleine Käsewindbeutel) noch verfeinern? Der Brandteig besteht aus Butter, Mehl, Eiern und Käse und das Ergebnis ist göttlich, außen kross und innen saftig. Oder ‚Schweinefilet mit Pfifferlingen und Salbei‘ – herrlich aromatisch und in der Kombination mit Leas cremigen Risotto als Wochenendessen unschlagbar. Oder ‚Lachs mit Sauce Vierge‘, einfach und schnell, aber richtig gut.

Und das Geniale? Den fast dekadent erscheinenden Luxus, für eine Consommé Huhn und Rindfleisch zu kombinieren, hätte ich mir ohne Leas Rezept nicht erlaubt, ist aber im Ergebnis tatsächlich großartig. ‚Leas knusprige Brötchen‘ haben mir den Frust vieler Versuche mit Kleingebäcken genommen, die immer irgendwie zu schwer und zu zäh waren. Klar, heute haben wir den Plötzblog, der  uns vor weiteren Missgeschicken dieser Art bewahrt, aber Lea hat 2002 ein Rezept präsentiert, das zu einem befriedigenden Ergebnis führt, ohne dass man in die Tiefen der Teigführung einsteigen muss. ‚Lammrücken im Kartoffelmantel‘, das Rezept, das ihr seinerzeit den Bocuse d’Or einbrachte, mag heutzutage, wo alles Mögliche unter den Kartoffelmantel gepackt wird, als alter Hut gelten, ist aber anscheinend ursprünglich ihre Kreation und in ihrer Variante so genial, dass sie sogar unseren Witzigmann in der Jury damit überzeugen konnte, ebenso wie mich in meiner Küche.

kochbuch-lea-linster-einfach-genial-rezeptREZEPT: Bettys Käsekuchen
Nach Lea Linster

Die Zubereitung des Kuchens ist schnell und unkompliziert, aber überzeugend im Ergebnis. Der Kuchen ist innen fluffig und saftig, die lockere Variante des Käsekuchens, nicht die feste schwere Form des New York Typs. Ich habe etwas Zitronenschale in die Quarkmasse gegeben, da  ich ein leichtes Zitronenaroma im Käsekuchen sehr schätze. Die Backzeit verlängere ich wegen meiner schweren Springform um 5 Minuten, weil bei den ersten Versuchen der Blätterteig nicht ganz durchgebacken war.

Bettys Käsekuchen ist offenbar nicht nur in meiner Küche erfolgreich: im Netz führt er so etwas wie ein Eigenleben (z.B. der Blog echtessen.de mit Bildern zur Herstellung und zum Backergebnis)und scheint viele Nachbacker zu begeistern, die ihre Produkte vielfältig kommentieren. Der Kuchen ist ein Paradebeispiel für Linster-Rezepte, auf die ich nicht mehr verzichten möchte.

Zutaten
310 g Blätterteig, etwas Mehl
700 Sahnequark
1 Päckchen Vanille-Puddingpulver
130 g Zucker
6 Eier, getrennt
Salz

Zubereitung
1. Den Blätterteig ausrollen und eine Springform damit auskleiden. Quark, Puddingpulver, Zucker und Eigelb verrühren, Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. In die Springform füllen und bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) reduzieren und weitere 35 Minuten backen.

2. Den Kuchen vor dem Anschneiden ganz abkühlen lassen!

Geschrieben im November 2015