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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | June 22, 2017

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Aus der Kochbuchsammlung: In fremde Töpfe geschaut

Aus der Kochbuchsammlung: In fremde Töpfe geschaut
Antiquariat
Susanne Heldt-Zedler Von

Jedes Halbjahr beim Studieren der Novitätenkataloge bewegt sie mich, die Frage die ich mir seit Jahren stelle. Wagt es wieder mal ein deutschsprachiger Verlag ein Spezialbuch zu einer Länderküche herauszubringen oder zu übersetzen? Nein, nicht nur ein Buch mit Rezepten und einem kurzen Glossar. Sondern ein ausführliches Werk zu den Grundzutaten einer bestimmten Küche. Denn die Auseinandersetzung mit einer fremden Küche beginnt oft als eine Beschäftigung mit ihren typischen Zutaten.

Der Verlag Collection Rolf Heyne pickte sich um die Jahrtausendwende drei Bände der fünf ursprünglich von Kyle Books herausgebrachten Bücher zur Übersetzung heraus. Es sind Werke, die sich speziell den einzelnen Zutaten und ihrer Verwendung widmen, und sie bildeten für mich eine unschätzbare Hilfe bei der Erforschung der indischen, chinesischen und orientalischen Küche.

 

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Die chinesische Küche – 200 Originalrezepte
aus dem Reich der Mitte

Deh-Ta Hsiung
Erschienen 2001, Wilhelm Heyne Verlag
Bei Amazon bestellen

Über den Autor und das Buch

Deh-Ta Hsiung, geboren in eine Familie von Gelehrten und Feinschmeckern im alten Peking, reiste als Jugendlicher quer durch China. Er erhielt eine traditionelle, klassische chinesische Erziehung, die er, als er nach England ging, in Oxford und London abschloss. In den 1970er Jahren begann er, Artikel und Bücher über die chinesische Küche zu schreiben, begann über das Kochen zu lehren und wirkte als Food and Wine Consultant für chinesische Restaurants und Lebensmittelhersteller.

Im Grunde war Deh-Ta Hsiung Autodidakt, so wird es beschrieben. Er nahm Unterricht bei einigen der besten Köche in London und arbeitete in zahlreichen Profiküchen weltweit. Er lernte vor allem für sich und sein Hobby. Nun ist sein Hobby seine Berufung.

Sein persönlicher Werdegang als Lehrer zeigt sich in diesem Buch, denn es widmet sich den mehr als 200 Grundzutaten der chinesischen Küche. Nicht nur um Aussehen und Geschmack geht es, sondern auch um Kauf, Lagerung und Verwendung in der Küche. Aber auch allgemeine Grundlagen wie Angaben über die chinesischen Mahlzeiten als solches als auch die chinesische Ernährungsphilosophie kommen nicht zu kurz. Daneben geht er auf die regionalen Küchen, Zubereitungs- und Kochtechniken sowie die Grundausstattung der zum Chinesisch Kochen benötigten Gerätschaften ein.

Der Zutatenpart des Buches umfasst über 200 Seiten und ist gegliedert in Grundnahrungsmittel (Reis, Reisprodukte, Nudeln), Öle und Essenzen (Öle, Sojasoße, Kochwein, …), Würzmittel (u.a. verschiedene Soßen, Kräuter und Gewürze), Gemüse (u.a. verschiedene Kohlsorten), Obst und Nüsse, Fisch und Meeresfrüchte, Eingemachtes (Tigerlilienknospen, verschiedene Tofusorten, getrocknete Qualle, …) sowie Getränke.

Zutaten & Rezepte

Was verbinden Sie am meisten mit der chinesischen Küche? Genau! Sojasoße, Fünf-Gewürze-Pulver, Reis, aber auch Hoisinsoße. Nehmen wir das Fünf-Gewürze-Pulver. Deh-Ta Hsiung geht auf die Herstellung und damit auf die Bestandteile ein. So findet sich in dieser bekannten Mischung Sternanis, Kassia, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer und Gewürznelke. Weiter erläutert er Aussehen und Geschmack. Von der Beschreibung dieser Mischung geht er dann über zu Kauf, Lagerung und dem Punkt „In der Küche“. Abgerundet wird die Vorstellung jeder Zutat durch passende Rezepte – im Fall des Fünf-Gewürze-Pulvers „Geräucherter Fisch“ und „Knuspriger Schweinebauch“.

Dieses Buch ist für mich der Zutaten-Leitfaden der chinesischen Küche ist. Hier begann mein tiefer Einstieg in diese asiatische Küche. Ob Unterschiede der verschiedenen Sojasoßen und ihre Verwendung oder das Erkennen der zahlreichen Kohlsorten wie Paksoi, Choisum, Gaicai oder Gailan – alles kann  nachgeschlagen und dank der zahlreichen Fotos schnell herausgefunden werden.

 

Menü: Schweinefleisch mit Senfkohl, dazu pfannengerührte Bohnensprossen und Reis

Die Kombination der beiden Gerichte war toll, aber die Schwarze-Bohnen-Knoblauch-Sauce werde ich eher nicht mehr verwenden. Sie hat pur ein Aroma wie alter Knoblauch. Mal sehen was meine Recherche ergibt. Vielleicht kann man die Soße selber machen und das Aroma wird besser.

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REZEPT: Schweinefleisch mit Senfkohl
Nach Deh-Ta Hsiung
4 Portionen
Vorbereitungszeit 10-15 Min. + Marinierzeit
Kochzeit 5-6 Min.

Das Rezept schreibt eigentlich mageres Schweinefleisch vor, da es mariniert (Zucker, Sojasoße, Reiswein und Stärkemehlpaste) und dann nur kurz gebraten werden soll. Weiterhin soll der Senfkohl blanchiert werden. Da ich das Fleisch stark erhitzen wollte, nahm ich gleichmäßig durchwachsenes Kammfleisch.

Ich habe das Fleisch bei niedriger Temperatur im Wok angebraten, dann langsam das Fett ausgelassen und zum Schluss hoch erhitzt. Nachdem ich das ausgelassene Fett abgegossen habe, kam der Senfkohl hinzu. Parallel habe ich eine Soße aus der Schwarze-Bohnen-Knoblauch-Sauce, Reiswein, Sojasoße, Zucker und etwas Wasser zusammengestellt. Diese kam dann hinzu, wurde durchgerührt, kurz aufgekocht, fertig.

Zutaten
225 g mageres Schweinfleisch
½ TL Zucker
2 TL helle Sojasauce
1 TL Reiswein
2 TL Stärkemehlpaste
Etwa 300 g Senfkohl
3 EL Öl
2 EL Schwarze-Bohnen-Knoblauch-Sauce
Etwa 2 EL Brühe oder Wasser
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung
1. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zucker, Sojasauce, Reiswein und Stärkemehlpaste mischen und das Fleisch 15 bis 20 Minuten darin marinieren.

2. Senfkohl waschen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser eine Minute blanchieren. Kalt abspülen, trocknen und schräg in lange Streifen schneiden.

3. Öl in einem vorgewärmten Wok erhitzen und Bohnen-Knoblauch-Sauce bei mäßiger Hitze darin eine Minute rühren, bis sie duftet. Fleisch zugeben und weitere zwei Minuten rühren. Senfkohl zugeben und alles gut mischen. Brühe oder Wasser zugießen und alles kurz schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

 

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REZEPT: Pfannengerührte Bohnensprossen
Nach Deh-Ta Hsiung
4 Portionen als Beilage
Vorbereitungszeit 10 Min.
Kochzeit 3 Min.

Sehr einfach und super schnell zubereitet. Unheimlich lecker und passt zu vielen Gerichten. Wird es bei uns nicht zum letzten Mal gegeben haben.

Zutaten
225 g frische Bohnensprossen
2-3 Frühlingszwiebeln
1-2 frische rote Chilischoten (nach Belieben)
3 EL Öl
½ TL Salz
½ TL Zucker
1 Prise Glutamat (nach Belieben)

Zubereitung
1. Bohnensprossen in kaltem Wasser waschen. Hülsen und alles, was an der Oberfläche treibt, entfernen. Sprossen abspülen und gut trocknen.

2. Frühlingszwiebeln in kurze Stücke schneiden (etwa so lang wie die Sprossen). Eventuell Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden (Sprossenlänge).

3. Öl in einem vorgewärmten Wok erhitzen. Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln und eventuell Chilis zugeben und etwa eine Minute rühren. Salz und Zucker zugeben und eine weitere Minute rühren. Eventuell Glutamat hinzufügen. Alles gut mischen und heiß oder kalt servieren.

Anmerkung: Die Sprossen nicht zu lange garen – wegen ihres hohen Wassergehalts werden sie schnell schmierig und verlieren ihr köstliches Aroma!

 

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Die orientalische Küche – 157 Gerichte
aus Tausendundeiner Nacht

Ghillie & Jonathan Başan
Erschienen 2001, Collection Rolf Heyne
Bestellen bei Amazon

Über die Autorin und das Buch
Ghillie Başan: Schriftstellerin, Gastrojournalistin, Reiseschriftstellerin, Köchin und Gastgeberin von Seminaren. Ihre informativen und international ausgezeichneten Bücher sind mit verschiedenen Preisen nominiert worden. Man bezeichnet sie als hochkarätige Autorin über die Küche des Orients. Aber nicht nur Bücher, sondern auch verschiedene Artikel in zahlreichen Magazinen gehören in ihr Repertoire. Sie ist u. a. Mitglied des Guild of Food Writers.

Aufgewachsen in Ostafrika, verbrachte sie ihre Teenagerjahre in einem Internat in Schottland. Es folgt ein Diplom der Londoner Cordon Bleu School und ein BSc in Sozialanthropologie der Universität von Edinburgh. Sie verbrachte Zeit und arbeitete in Europa und im Mittleren Osten, iIhre Interessen und Erfahrungen mündeten in mehr als 40 Büchern und unzähligen Artikeln über verschiedene kulinarische Kulturen.

Auch bei diesem Buch kam der Zufall ins Spiel. Zur Zeit des Kaufes war ich in einer Richtungsfindung, wohin mein weiteres Interesse gehen solle. Das Thema Gewürze füllte mich nicht mehr aus. Zwar lese ich auch jetzt noch immer wieder Bücher darüber, aber zur der Zeit brauchte ich wieder neues „Futter“. Da war ein regelmäßiger Besuch bei Kiepert (die Berliner unter den Lesern kennen bestimmt das riesige Stammhaus am Ernst-Reuter-Platz noch?!) und in der Buchabteilung des KaDeWe für die Selbstfindung wichtig und mehrmals von Erfolg gekrönt. Und eines Tages lagen sie da und mussten mit, die Einstiege in neue Küchentraditionen …

Kulturgeschichte & Zutaten

Der Band beginnt mit einer Beschreibung der Küche, einem kurzen geschichtlichen Abriss und eine Erläuterung was die orientalische Küche ist und wo die orientalische Küche zu finden ist. Auch die Entwicklung des Nahen Osten nach dem Ersten Weltkrieg und die Regionale Aufteilung durch die Grenzziehungen wird erläutert und damit die regionalen Gegenden, die Einfluss auf die Art und Ausprägung der einzelnen Länderküchen haben. So z. B. die Auswirkung des Mittelmeerklimas auf die Küchen des Libanon und Syriens.

Die beiden Küchen verwenden die gleichen Zutaten, aber die Ausprägung ist trotzdem sehr unterschiedlich. Die Libanesen nutzen Fett und Gewürze sparsam und kochen mehr vegetarische Speisen. Im Gegensatz hierzu bevorzugen die Syrer Olivenöl und schärfen mit Aleppo-Pfeffer (der ist wirklich lecker). Sie bevorzugen kräftige Aromen und lieben süße Gerichte und Gebäck. Auch auf Israel, Jordanien, Irak, die Golfstaaten, Iran und Palästina geht die Autorin ein.

Weiter widmet sie sich den regionalen landwirtschaftlichen Erzeugnissen in allgemeiner Form, um einen Überblick zu präsentieren. Weiter geht es mit Mezze , Koran und Ramadan, Sprache und kulinarisches Erbe. Ein rundherum gelungener Einstieg in die Besonderheiten der orientalischen Küche.

Interessant: Brat- und Kochfette

Dann beginnt der Zutatenteil: Grundnahrungsmittel (Brot, Kaffee, Tee, Joghurt, Käse), Fette und Öle, Fleisch und Fisch, Obst, Getreide, Reis & Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen, Gewürze und Kräuter sowie Gemüse.

Ich finde eine Grundzutat besonders würdig zur Erläuterung: Brat- und Kochfette. Hier wird nicht nur auf Olivenöl und andere Öle sowie Butter und geklärte Butter eingegangen, sondern auch auf das Schafschwanzfett, das ausgelassene Fett eines Fettschwanzschafes. Es ist ein Tier, das seit den frühesten Nomaden- und Hirtenstämmen verwendet wird. Dieses Schaf ist sehr genügsam und lagert sein Fett im Steiß ein, ähnlich wie Kamele ihr Fett im Höcker. Schon Marco Polo berichtete über dieses Tier und es findet in vielen mittelalterlichen Rezepten seine Verwendung. Heutzutage verwendet man dieses schwere und intensiv schmeckende Fett nur noch in Gebieten der Osttürkei und des Nordiraks.

Natürlich geht die Autorin auf Kauf und Lagerung ein, wobei sie erwähnt, dass es für Nichtzüchter von diesen speziellen Schafen schwierig ist, das Fett aufzutreiben. Daher sollte es mit Butter und Olivenöl kein Problem sein. Auch weitere interessante Zutaten wie Karobe, Orchideenwurzel, Rose, Melokhia und Mastix werden beschrieben.

Ich  finde, dass die Zutaten der orientalischen Küche nicht außergewöhnlich sind. Das besondere sind für mich die Zusammenstellungen. Haben Sie nicht auch schon mal ein Schawarma beim Araber gegessen und sich gefragt: „Das Aroma kenn‘ ich doch. Woher kenn‘ ich es?“ Und nach einiger Zeit kommt die Erkenntnis: „Mensch, Zimt ist am Fleisch“.

 

Menü: Würziger Fisch mit Ingwer und Limette, dazu Orangen-Zwiebel-Salat und Vollkorncouscous

Als Beilage habe ich zu diesem Menü ein Vollkorncouscous serviert, angesetzt mit etwas Ras el Hanout (von Ingo Holland), abgeriebener Orangenschale und etwas Gemüsebrühe Schweizer Art. Es war wunderbar. Der würzige Fisch, der nussige, aromatische Couscous und die frischen Orangen. Oh, noch einmal …

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REZEPT: Würziger Fisch mit Ingwer und Limette (Samak Quwarmah)
Nach Ghillie Başan
6 Portionen
Vorbereitungszeit 5-10 Min.
Kochzeit etwa 40 Min.

Dieses Gericht stammt aus dem Persischen Golf, wobei die Verwendung von frischem Ingwer und getrockneter Limette sehr typisch ist. Ich habe hier eine Meerwasserforelle genommen. Um die Schärfe etwas zu reduzieren, reduzierte ich die Menge Baharat.

Zutaten
Ein kastaniengroßes Stück frischer Ingwer, geschält und gehackt
2-3 Knoblauchzehen
700 g Fischsteak (z. B. Thunfisch, Barsch, Meerbrasse, Forelle)
2 EL geklärte Butter (ghee)
2 Zwiebeln, gehackt
½ TL arabischer Paprika
1 TL gemahlener Kurkuma
1 TL Baharat
1 Zimtstange
4-5 Tomaten, enthäutet und gehackt
1 TL Zucker
2 getrocknete Limetten
Salz

Zubereitung
1. Ingwer und Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste zerreiben.

2. Die geklärte Butter in einer schweren Pfanne erhitzen und die Fischsteaks auf beiden Seiten bräunen. Aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln hineinrühren.

3. Sobald die Zwiebeln Farbe annehmen, die Knoblauch-Ingwer-Paste, die Gewürze und die Zimtstange hineinrühren.

4. Die gehackten Tomaten, Zucker und die getrockneten (zweimal durchstochenen) Limetten hinzugeben. Mit knapp 150 ml Wasser aufgießen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

5. Die Sauce salzen und die Fischsteaks hineinlegen. Zugedeckt weitere 15 Minuten ziehen lassen, bis die Fischsteaks gar sind.

6. Zimtstange und getrocknete Limetten entfernen und zu Reis servieren.

 

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REZEPT: Orangen-Zwiebel-Salat (Salata Naranj)
Nach Ghillie Başan
4 Portionen
Vorbereitungszeit 15-20 Min.

Dieses Gericht stammt aus Syrien. Auf die Zitrone habe ich verzichtet wegen der Säure.

Zutaten
3 süße, saftige Bio-Orangen, geschält, ohne weiße Haut und Kerne, in Scheiben geschnitten
1 saftige Zitrone, geschält, ohne weiße Haut und Kerne, in Scheiben geschnitten
1 rote oder weiße Zwiebel in dünnen Scheiben
Etwa 12 schwarze Oliven
½ TL Kreuzkümmelsamen, gemahlen
1 kleiner Bund frische Minzeblätter, gehackt, oder 1 TL frischer oder getrockneter Thymian oder Oregano
Salz
2 EL Olivenöl

Zubereitung
1. Die Orangen- und Zitronenscheiben in eine Schüssel geben.

2. Die Zwiebelringe und die schwarzen Oliven darüber legen.

3. Mit dem Kreuzkümmel, den Kräutern und dem Salz bestreuen und das Öl darüber träufeln. Eventuell leicht mischen und sofort servieren oder es durchziehen lassen, damit sich die Aromen etwas vermengen.

 

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Die indische Küche. Symphonie der Gewürze, Düfte und Aromen. Mit 200 Originalrezepten
Monisha Bharadwaj
Erschienen 2001, Collection Rolf Heyne
Bei Amazon bestellen

Über die Autorin und das Buch
Monisha Bharadwaj, geboren in Mumbai, verbrachte ihre Kindheit mit ihrer Großmutter, die eine passionierte Köchin war, mit ihren vielen Tanten, die jeden Nachmittag damit verbrachten, ihr Leckerbissen für die Zeit nach der Schule zu kochen, und natürlich ihrer Mutter, die sie in frühen Jahren in die Küchen der Welt einführte. Monisha lernte in ihrer Jugend nicht nur klassischen Tanz, sondern auch die traditionelle Küche und entwickelte eine große Leidenschaft für die Lebendigkeit und Vielfalt ihres Heimatlandes.

Mit ihrer Ausbildung am Catering College in Mumbai qualifizierte sie sich als Köchin. Mit 22 wurde England ihre neue Heimat. Dort testete sie unzählige Rezepte, um das Essen ihrer Heimat nachzuvollziehen. Dabei versuchte sie neue Methoden, Zutaten und Zusammenstellungen, bis sie für sich schließlich einen Stil fand, mit dem sie sich wohlfühlte und der besser zu ihrem neuen Leben passte. Obwohl sie gelernte Köchin ist, musste sie einen Weg finden, das traditionelle indische Kochen zu vereinfachen.

Heutzutage kocht sie einfach, um sich ihrem Hobby in der „gesparten“ Zeit zu widmen. Sie genießt das Kochen traditioneller wie auch ihrer Eigenkreationen. Weiterhin lehrt sie, wie einfach, nahrhaft und lecker die indische Küche ist. Sie unterrichtete in den letzten 15 Jahren an mehreren Kochschulen überall in Großbritannien u. a. Hobbyköche, Köche und auch Gesundheitsexperten. Aber auch Kurse zur einfachen indischen und der vegetarischen Küche sowie Kurse zu den Speisen indischer Festlichkeiten bilden ihr Repertoire. Besonders sollte man aber hervorheben, dass Monisha mit ihrer Kochschule „Cooking with Monisha“ an den englischen Schulen aktiv ist.

Zutaten, Ausstattung und alles über den Gast

Ich empfinde das Buch als das interessanteste der drei. Auch dieses folgt der Struktur der anderen Bände. Eine Einleitung, Gewürzmischungen, getrocknete Kräuter, Gemüse und Obst, Nüsse, Hülsenfrüchte, Getreide und Mehl, festliche Gerichte – verschiedene Zutaten. Im Einleitungsteil gibt es u. a. allgemeine Angaben über die Küche, die zu wählenden Zutaten, Infos zur Grundausstattung und die Rolle des Gastes in der indischen Küche, aber auch die Religion beim Essen bzw. der Zubereitung.

Wer von Ihnen kocht denn bereits indisch? Dann wissen Sie ja, der Dreh- und Angelpunkt der indischen Küche sind die Gewürze und die entsprechenden Mischungen. Zwar kann man sich vieles über die einzelnen Gewürze in verschiedenen Gewürzbüchern anlesen, aber es gibt hier so einige Informationen, welche auch mir nach vielen Jahren Recherchen noch nicht bekannt waren. Kennen Sie z. B. Tirphal? Dieses Gewürz gehört zur gleichen Familie wie der allseits beliebte Szechuanpfeffer. Oder machen Sie es wie ich und probieren Sie Goda Masala, eine Mischung von der Westküste Indiens. Dieses Zeugs macht wirklich süchtig. Aber auch Informationen über weitere Gewürze rechtfertigen den Kauf dieses tollen Werkes wie z.B. Amla, Kokum, Betelnüsse und Chironginüsse. Lassen Sie sich überraschen.

 

Menü: Hähnchen in Mandel-Cashew-Sauce, dazu gebratene grüne Bohnen und Basmatireis

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REZEPT: Hähnchen in Mandel-Cashew-Sauce (Murgh Roghni)
Nach Monisha Bharadwaj
4 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Min.
Kochzeit 1 Std.

Hier habe ich die Menge Chili reduziert.  Ich fand das Ergebnis interessant, aber irgendwie fehlte mir etwas.

Zutaten
12 Hähnchenschenkel, enthäutet
150 ml Joghurt
Salz
1 TL Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
60 g ungesalzene Cashewkerne, 10 Min. in heißem Wasser eingeweicht
60 g Mandeln, 10 Min. in heißem Wasser eingeweicht
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Ingwerpaste
1 TL Knoblauchpaste
2 große Zwiebeln, fein gehackt
10 EL Tomatenmark
2 TL Chilipulver
1 TL Kurkuma
2 TL Garam Masala
4 Eier, hart gekocht, geschält, halbiert
2 TL Crème double

Zubereitung
1. Die Hähnchenschenkel dreißig Minuten in Joghurt und Salz marinieren.

2. Den Zucker in einer schweren Pfanne erhitzen, bis er braun wird. Die Hälfte des Öls zufügen und alles vermischen.

3. Die Hähnchenteile in die Pfanne geben und bräunen. In der Zwischenzeit die Nüsse zu einer Paste zermahlen.

4. Das restliche Öl in einer anderen Pfanne erhitzen und den Kreuzkümmel hineinstreuen. Wenn er braun wird, Ingwer- und Knoblauchpaste einrühren. Die Zwiebeln hinzufügen und goldgelb braten.
5 Tomatenmark und Nusspaste hinzugeben, köcheln lassen, bis das Öl sich trennt, dann die Gewürzpulver hinzugeben.

6. Die Hähnchenschenkel und etwas Wasser hinzufügen und garen, bis das Fleisch zart ist. Abschmecken.

7. Das Gericht mit Eihälften und etwas Crème double garnieren. Heiß servieren.

 

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REZEPT: Goda Masala
Nach Monisha Bharadwaj

Diese Mischung macht süchtig … Ich könnte sie mir sogar wie Dukkah zum Dippen zu Brot vorstellen. Statt des weißen Mohns habe ich gängigen Blaumohn genommen. Ich weigere mich, Gewürze im Asialaden zu kaufen, denn die Packungen sind mir einfach zu groß und ich habe früher so viel weggeschmissen. Aber was meint das Rezept mit Gewürzrindenknospen? Ich jedenfalls habe Zimtblüten genommen. Mmmh, das Aroma habe ich immer noch im Mund. Nussig … Kokos, Sesam und Mohn. Lecker …

Zutaten
5 Kardamomkapseln (grün)
1 cm Zimtstange
5 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Sonnenblumenöl
2 TL weiße Sesamsamen
2 TL Koriandersamen
4 TL getrocknete Kokosnuss
10 schwarze Pfefferkörner
5 Gewürzrindenknospen
2 EL weiße Mohnsamen

Zubereitung
Kardamomkapseln von der Schale befreien. Zimt, Nelken, Kardamom und Lorbeerblätter im Öl anbraten, bis die Nelken aufquellen. Die restlichen Zutaten ohne Fett bei geringer Hitze rösten, bis die Kokosnuss dunkelbraun ist. Abkühlen lassen und fein mahlen. Vier Monate haltbar.

 

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REZEPT: Gebratene grüne Bohnen (Farasbean Bhaji)
Nach Monisha Bharadwaj
4 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Min.
Kochzeit 20 Min.

Hier wird das Goda Masala gebraucht. Eine so leckere Beilage hatten wir selten. Das werde ich immer wieder in der Hinterhand behalten.

Zutaten
3 TL Sonnenblumenöl
1 TL schwarze Senfkörner
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 große Prise Asant
1 große Zwiebel, fein gehackt
150 g Kartoffeln, geschält, klein gewürfelt
300 g grüne Bohnen, gehackt
1 TL Kurkuma
1 TL Chilipulver
1 TL Goda Masala
1 TL Korianderpulver
Salz

Zubereitung
1. Das Öl in einem Kadei oder Wok erhitzen und die Senfkörner hineingeben. Wenn sie krachen, Kreuzkümmel und Asant hinzufügen. Gut umrühren. Die Zwiebel zugeben und rühren, bis sie glasig ist.

2. Die Kartoffeln zugeben und eine Minute braten.

3. Grüne Bohnen, alle Gewürzpulver und Salz hineingeben.

4. Etwas Wasser zugießen und zugedeckt kochen, bis die Kartoffeln und Bohnen gar sind. Mit Rotis heiß servieren.

 

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Geschrieben im Januar 2017