Kochen mit der Mikrowelle – Die unterschätzte Antiquität

Was bleibt … von der Mikrowelle? Aufstieg und Fall eines Küchengeräts

Die Ära der Mikrowelle dauerte 20 Jahre, von den 70ern bis in die 90er hinein. Damals konnten Mikrowellengeräte richtig schick aussehen. In den 70ern glich meine einem Radio mit orange-farbigem Zeiger. Später gönnte ich mir ein Luxus-Einbaugerät mit 1100(!) Watt Mikrowellenleistung, getrennt schaltbarer Ober- und Unterhitze und Grill. Als das Luxusgerät defekt war, wusste ich: sowas Tolles kriege ich nie wieder! Die deutschen Hersteller von Küchengeräten hatten inzwischen das Interesse an Mikrowellen verloren, die Geräte haben weniger Leistung und sind, na ja, funktional. Schön ist anders.

Der Niedergang spiegelt sich in meiner Kochbuchsammlung wider, denn das volle Mikrowellen-Regal wurde seit fast zwei Jahrzehnten nicht mehr neu bestückt. Eine echt antiquarische Abteilung also! Unter meinen Büchern ist, neben englischen, auch eine erstaunliche Anzahl an französischen Titeln. Das Land der Haute Cuisine und die Mikrowelle: wie geht das zusammen?

Kochen ohne Mikrowellenassistenz – für mich undenkbar!

Wahrscheinlich leidet der Ruf der Mikrowelle an dem, was als ihre Kernkompetenz propagiert wurde: aufwärmen und auftauen. Wer hat nicht schon die aufgewärmten Gerichte mit den eingetrockneten Soßenrändern vorgesetzt bekommen? Aufgetautes Brot war leicht gummiartig oder das Fleisch ledrig.

Die eigentliche Stärke der Mikrowelle liegt jedoch ganz woanders: sie ist eine Küchenhilfe par excellence! Sie schmelzt Butter und Schokolade, löst Gelatine auf, wärmt Milch, brät Speck knusprig zwischen Papierlagen, macht schnell eine heiße Schokolade, taut die eingefrorene Brühe an, damit sie sich aus der Gefrierdose löst, spart Wasserbäder, Töpfe auf dem Herd… Die Mikrowelle ist mein Ökonomisierer Nr. 1 während des Kochens. Ohne geht gar nicht.

Die Kochtechnik-Teile vieler Mikrowellen-Kochbücher aus der Ära zeigen seitenweise in gut gemachten Übersichten, was alles geht. Wenn man sich diese Techniken aneignet, ist man als Alltagskoch schon auf der Gewinnerstraße. Als Anfänger sollte man sich mit den Basiskapiteln zu den Besonderheiten der Mikrowellentechnik unbedingt vertraut machen, um größere Missgeschicke zu vermeiden.

Die Mikrowelle kann mehr!

Darüber hinaus gibt es einige Bereiche, in denen die Mikrowelle als Hauptkochgerät eine große Nummer ist. Grundsätzlich ist sie gut bei allem Kleinen und Feinen. Große Bratenstücke und Eintöpfe gehören auf oder in den Herd. Alles, was traditionell länger gegart werden soll wie Schmorgerichte, damit sich die Gewürze über die Zeit innig verbinden, hat in der Mikrowelle nichts zu suchen. Aber leben wir nicht gerade in einer Zeit mit vielen kleinen Haushalten, in denen das Kochen schnell gehen soll? Wollen wir nicht das (Eigen)Aroma der Lebensmittel unterstreichen? Sind die neuen Kochbücher nicht voll mit kleinen, feinen Gerichten? Genau hier greift die Mikrowelle, wenn man sie denn zu nutzen weiß.

Sie erspart aufwändige Wasserbäder, gart kleine, zarte Fleischstücke, die auf diese Weise sehr saftig bleiben, ist grandios beim Fischkochen und beim Garen und Einkochen von Früchten und macht aus Kartoffeln und Gemüsen mit hohem Wassergehalt traumhaft leckere Gerichte, alles in Windeseile.

Bräunungsplatten, die leider in den meisten antiquarischen Kochbüchern angepriesen werden, um den großen Nachteil der mangelnden Bräunung durch Mikrowellen auszugleichen, kann man vergessen. Da bleiben wir doch lieber bei Topf oder Pfanne oder beim Grill, die das besser können. Damals ging es offensichtlich darum zu zeigen, dass man praktisch ALLES mit der Mikrowelle bewerkstelligen kann, was Unsinn ist. Heute sind wir in der glücklichen Lage, nur noch den Rahm abschöpfen zu können, und das lohnt sich!

Die ausgewählten Gerichte illustrieren die punktuelle Überlegenheit der Mikrowelle gegenüber anderen Garmethoden und verstehen sich als exemplarische Beispiele.

 

Über die Autorin & die Bücher
Marianne Kaltenbach (1921-2005) war eine bekannte schweizerische Gastronomin und Autorin zahlreicher umsatzstarker Kochbücher mit eher traditionell-klassischer Ausrichtung. Besonders beschäftigt hat sie sich mit der Mikrowelle, nachdem ein französischer Kochpapst ihr einmal sagte, Fisch ließe sich am besten mit der Mikrowelle garen.

Das Buch von 1987 ist ein Grundkochbuch, wartet mit vielen Basis-Infos (Umrechnungstabellen, Küchentechnik) auf und enthält zahlreiche Rezepte zu allen Bereichen der Menufolge, sowie Aufläufe, kleine Gerichte und Snacks, Gemüse und Getränke. Alle Rezepte sind anschaulich bebildert. Besonders positiv ist die Übersichtlichkeit des Rezeptdrucks unter den Bildern und die Auflistung der Kochzeiten in Schritten mit zusätzlichen Varianten bei den Wattzahlen. Mit der Einschränkung, dass vor allem bei Fleischgerichten mit Bräunungsschalen gearbeitet wird, erscheinen alle Rezepte praktikabel und sehr viele reizvoll.

Ihren Anspruch, die Mikrowelle auf die Ebene der Gourmetküche zu heben, löst Marianne Kaltenbach in ihrem 1989 erschienenen Gourmet-Kochbuch ein bei Vorspeisen und Suppen über Fisch, Fleisch, Gemüse, Aufläufe und Desserts. Das Buch wartet optisch ansprechend mit ganzseitigen Fotos zu jedem Gericht auf, die sehr puristisch gestaltet sind und auch heutigen ästhetischen Ansprüchen genügen. Die Rezepte sind lese- und küchentauglich jeweils auf einer Seite neben dem Bild angeordnet. Ergänzt werden sie durch Küchentipps und Hinweise auf Variationsmöglichkeiten, wodurch die Rezeptpalette deutlich erweitert wird. In zahlreichen Fällen arbeitet die Autorin allerdings mit Bräunungsplatten. Diese Gerichte würde ich in Kombination mit dem Herd realisieren.

REZEPT: Kartoffelgratin mit Sahne
Nach Marianne Kaltenbach
Für 4 Personen

Dieses Gericht gehört zu unseren Küchen-Dauerbrennern. Ich wiege hier gar nichts mehr, sondern hobele für 2 Personen 4-5 mittelgroße Kartoffeln in eine gefettete Form, würze wie angegeben, gieße Sahne auf, bis die Kartoffeln fast bedeckt sind, streue ein paar Butterflöckchen auf und gare wie angegeben. Kürzlich habe ich das Gericht testweise im Backofen gegart. Kein Vergleich: diese einzigartige Cremigkeit der Kartoffeln kann nur die Mikrowelle erzeugen!

Anders ist dies übrigens bei Backkartoffeln, die uns aus dem Backofen besser schmecken. Die Mikrowelle gart die in angepiekster durchsichtiger Folie eingewickelten Kartoffeln zwar anstandslos und schnell, doch die schmecken dann wie gegarte Kartoffeln, es fehlt das Backaroma.

Wieder anders ist dies bei Äpfeln: im Ofen gebackene Äpfel schmecken köstlich, aber auch die schnelle Nummer in der Mikrowelle hat was. Äpfel aushöhlen, füllen und/oder würzen und nach einer Minute mit höchster Wattzahl ist die schlanke Speise fertig. Ich würze nur mit Bratapfelgewürz. Die Äpfel einzeln garen.

Zutaten
500 g Kartoffeln
(1 Knoblauchzehe)
50 g Butter
0,2 l Milch
200 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Eine flache mikrowellengeeignete Form evtl. mit der Knoblauchzehe ausreiben und dann einfetten. Die geschälten Kartoffeln in dünnen Scheiben in die Form hobeln, gleichmäßig verteilen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Milch und die Sahne darüber gießen. Mit Butterflöckchen bestreuen. Im Mikrowellengerät zunächst 15 Minuten bei 360 Watt plus Grill, Stufe 2, garen. Danach noch einmal 15 Minuten bei 360 Watt plus Grill, Stufe 3.

Die Sahnesauce wird durch die Stärke der Kartoffeln cremig. Deshalb dürfen diese vorher nicht im Wasser liegen und mehlige Sorten gelingen besser. Die Sahne kocht während des Garens hoch, was den Kartoffeln eine zart-buttrige Konsistenz verleiht. Durch den Grill soll keine Kruste entstehen, sondern einige braune Flecken.

 

 

Mikrowelle
Renate Kissel
Fotos Hans Joachim Döbbelin
Erschienen 2001 in der Sigloch Edition
Bei Amazon bestellen

Über die Autorin & das Buch
Renate Kissel ist Spezialistin für Ernährungslehre, Köchin und Hotelfachfrau. Sie hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, die sich häufig entweder mit einzelnen Zutaten oder in- und ausländischen Regionen beschäftigen.

Ihr Mikrowellen-Kochbuch sticht aus der Menge hervor, weil es sehr informativ ist im Bereich Küchentechnik (die Mikrowelle als Küchenassistent!) und bei den Rezepten durchaus Feinschmecker-Ansprüche erfüllt. Alle Gerichte sind großformatig, durchgehend in Nahaufnahmen bebildert, wobei die Art des Anrichtens zwar gefällig ist, sich aber an der Hausfrauenküche orientiert. Der Druck ist übersichtlich und küchentauglich. Insgesamt wirkt das Buch wertig durch einen ansprechenden Ledereinband mit Bändchen und hohe Papierqualität.

Für alle Bereiche der Menufolge werden Rezepte vorgestellt plus Getränke, Marmeladen und Gelees. Verschiedene Gerätetypen (Solo- und Kombigeräte) ersetzen die Bräunungsplatten.

Als Beispiel habe ich hier ein Fischrezept ausgewählt, das das umständliche Wasserbad überflüssig macht:

REZEPT: Fischtimbale
Nach Renate Kissel
Für das Mikrowellen-Sologerät
Für 4 Personen

In 15 Minuten hat man dieses grandios schmeckende Gourmetgericht auf dem Tisch. Die Ungenauigkeit bei der Garzeit passt nicht zu der exakt vorgegebenen Größe der Förmchen, die meiner Meinung nach sowieso zu klein sind und bei der Menge leicht überkochen. Ich benutze meine Wagenfeld Jenaer Glasförmchen mit Deckel, und zwar 2 Stück von der großen Variante für die Menge, und ich gare 5 Minuten. Dadurch wird das Format zwar flacher im Ergebnis, kocht aber nicht über. Wir finden das Gericht so köstlich, dass wir die Menge zu zweit als Hauptgericht essen, neben einem Salat angerichtet.

Zutaten
125 g Kabeljaufilet
125 g Lachsfilet
1 großes Eiweiß
½ Bund Dill
1TL Zitronensaft
½ TL abgeriebene Limetten- oder Zitronenschale
6 EL Sahne
Salz, Pfeffer
50 g Nordseekrabben
etwas Butter

Zubereitung
1. Die Fischfilets getrennt anfrieren. Den Kabeljau mit der Hälfte des Eiweißes und dem Dill pürieren (dabei 4 Zweige für die Garnitur zurücklegen), Zitronensaft, Schale und die Hälfte der Sahne zufügen, salzen und pfeffern. Das Lachsfilet mit der anderen Eiweißhälfte pürieren, die verbliebene Sahne unterrühren, salzen und pfeffern. Die Krabben unterrühren.

2. 4 Auflaufförmchen von 7 cm Durchmesser ausbuttern, die Lachsfarce und dann die Kabeljaufarce einfüllen, dabei einige Male auf die Arbeitsfläche aufstoßen. Glatt streichen und mit mikrowellengeeigneter Folie abdecken. Bei 360 Watt 4½ bis 7 Minuten garen und zum Nachgaren noch 2 Minuten im Gerät stehen lassen. Herausnehmen, 4-5 Minuten ruhen lassen und stürzen. Mit Dillzweigen garnieren.

 

 

essen&trinken: Das große Buch für die Mikrowelle
Schnell, leicht & bekömmlich – Kochen mit der Mikrowelle
Erschienen 1995 bei Naumann & Göbel
Bei Amazon bestellen

Über das Buch
Diese Zusammenstellung von Rezepten, die überwiegend in den 80er Jahren in der Zeitschrift essen&trinken erschienen sind, bietet neben einem Ratgeber zur Benutzung der Mikrowelle Rezepte zur Verarbeitung aller Grundzutaten in den Bereichen ‚Kochen mit der Solo-Mikrowelle‘, ‚Kochen mit dem Kombinationsgerät‘ und ‚Kochen mit Mikrowelle und Herd‘ an. Letztere sind als 3-Gang-Menus konzipiert. Alle Rezepte sind ansprechend und teilweise großformatig bebildert, klar gegliedert und sehr küchentauglich gestaltet. Zahlreiche Tipps zu den Tücken der verschiedenen Zutaten beim Garen in der Mikrowelle beugen Frustrationserlebnissen vor.

Hier ein eher ungewöhnliches Beispiel für ein Fleischrezept aus der Mikrowelle. Üblicherweise gare ich Fleisch in der Mikrowelle nur als Ragout oder Curry, um Austrocknen zu verhindern, was hier aber die Salzkruste leistet. Die Hollandaise funktioniert in der Mikrowelle ebenfalls sehr gut (ohne Wasserbad!).

REZEPT: Lammfilets in der Salzkruste mit Lorbeer-Hollandaise
Für 4 Personen

Zutaten
450 g Lammrückenfilet
1 EL Öl
500 g grobes Salz
400 g Mehl
6 Eiweiß
Je 1 Zweig Lorbeer und Rosmarin

Zubereitung
1. Das Fleisch in Öl kurz anbraten.

2. Aus Salz, Mehl und Eiweiß einen glatten Teig kneten und ausrollen. Eine längliche Glasform mit einem Teil des Teiges auslegen, das Filet darauf legen, die Zweige darauf verteilen und mit dem restlichen Teig bedecken. Teig gut andrücken.

3. In der Mikrowelle bei 600 Watt 12 Minuten garen, stehen lassen, bis die Hollandaise fertig ist.

4. Die Kruste öffnen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

 

REZEPT: Lorbeer-Hollandaise
Für 4 Personen

Zutaten
1/8 l Weißwein
3 Lorbeerblätter
½ Tl Essig
125 g Butter
3 Eigelb
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Weißwein, Lorbeerblätter und Essig in einer mikrowellengeeigneten Schüssel bei 600 Watt 3 Minuten offen einkochen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen. Butter bei 600 Watt erhitzen.
Eigelb in den Wein einrühren, bei 6oo Watt erhitzen, gut durchschlagen. Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen die flüssige Butter unterziehen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

 

Das besondere Buch:
Kochbuch für Füchse –
Große Küche schnell und gastlich.
Mit Hinweisen für den Mikrowellenherd
Heinz Maier-Leibnitz
Erschienen 1980 als Taschenbuch in der Serie Piper
Bei Amazon bestellen

Über den Autor & das Buch
Dieses Taschenbuch ist ein ganz besonderer Schatz! Geschrieben in der Frühzeit der Mikrowelle von einem Physiker, der ein leidenschaftlicher Gastgeber war und, um seiner Gastgeberrolle möglichst oft gerecht werden zu können, alle Formen von küchentechnischen Beschleunigungen nutzte, u.a. auch die Mikrowelle. Mir ist das Buch so sympathisch, weil er die ideale Haltung gegenüber Küchentechnik verkörpert: nutze sie da, wo sie einen Mehrwert hat. Und diesen Mehrwert der Mikrowelle stellt er an zahlreichen Stellen dar.

Seine Herangehensweise verrät die Frühzeit: man kaufe sich das preiswerteste Gerät, so empfiehlt er, und variiere die Wattleistung durch das Einstellen von einem oder mehreren gefüllten Wassergläsern. Das wäre mir ein wenig zu unkomfortabel, aber ich bin ja auch keine Physikerin. Wer diesen Schatz in Buchform noch irgendwo erhaschen kann, liest die Rezeptvorschläge garantiert mit großem Vergnügen und versteht auch hinterher die Mikrowelle besser.

Aus unserer Küche oder wie man die Mikrowelle für konventionelle Rezepte nutzen kann

Das leidige Wasserbad ist häufig für Nachspeisen erforderlich, was mich dann immer dazu veranlasst, es in der Mikrowelle zu probieren. So bei folgendem Rezept:

REZEPT: Quarksoufflé mit Rhabarber
Für 4 Personen:

Die Masse steigt in der Mikrowelle sehr schnell auf und fällt ebenso schnell wieder zusammen, ist aber fluffig-schaumig in der Konsistenz, verursacht ein sehr angenehmes Mundgefühl und ist so schnell herzustellen, dass sie auch im Alltag in kürzester Zeit auf dem Tisch ist, wenn man das Kompott schon vorher kocht. Variationen mit vielen Obstsorten sind möglich.

 

 

Zutaten
500 g Rhabarber
250 g Erdbeeren
150 g Zucker
1 EL Zitronensaft
3 Eier
1 TL abgeriebene Zitronenschale
80 g Magerquark
1 EL Speisestärke
1 EL Puderzucker

Zubereitung
70 g Zucker karamellisieren, mit Zitronensaft und 6 EL Wasser ablöschen, geputzten und in Stücke geschnittenen Rhabarber dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen (im Topf oder ersatzweise in der Mikrowelle). 4 ofenfeste Förmchen (200 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Eigelb, 50 g Zucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren, bis die Masse fast weiß ist. Quark und Speisestärke unterrühren. Eiweiß mit 30 g Zucker steif schlagen und unterheben. Jetzt eigentlich 20 Minuten in den Förmchen im heißen Wasserbad bei 180 Grad auf der untersten Schiene garen.
Alternativ die Masse in die Förmchen füllen und bei 360 Watt knapp 2 Minute garen. Auf dem Kompott anrichten und die Erdbeeren zufügen.

Veröffentlicht im September 2016