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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | March 23, 2017

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Aus der Kochbuchsammlung: Geliebter Apfel

Aus der Kochbuchsammlung: Geliebter Apfel
Antiquariat
Ulrike Thyll Von

Ein unvergessener Spaziergang in einem Spätsommer oberhalb von Meran. Der Abstieg ins Tal führte durch eine kleine Apfelplantage, eine Fülle von roten Äpfeln in den Bäumen, die herrliche Bergkulisse …  Aber übertroffen wurde die schöne Optik von dem intensiven aromatischen Duft der Früchte, der mich durch alle Kehren verfolgte. Soo können Äpfel riechen? In Neudeutsch: ich war geflasht! Ich wäre der Versuchung erlegen, einen abzupflücken, wäre da nicht das Angebot am naheliegenden Gehöft gewesen, Äpfel aus ausliegenden Körben zu kaufen.

Manchmal muss man eine vertraute Sache neu sehen oder erleben, um sie wertzuschätzen. Äpfel gibt es in unseren Breiten ständig zu kaufen, Äpfel sind Bestandteil unserer Kultur in Bibel und Küche, als Kind soll man Äpfel essen wegen der guten Nährstoffe: an apple a day keeps the doctor away! Sie sind nichts Besonderes. Das hat sich für mich an jenem Tag in Südtirol nachhaltig geändert. Sie sind eben doch besonders, nicht nur für mich, auch für andere Menschen und bestimmte Regionen.

Die folgenden Bücher haben mich inspiriert: In meinem mecklenburgischen Garten habe ich jetzt drei alte, regionaltypische Apfelsorten. Bei einem Besuch in Hessen habe ich nicht schlecht gestaunt über die dynamische Entwicklung des Apfelweins in den letzten Jahren. Und natürlich die Rezepte!

 

Brandts Apfellust
Alte Apfelsorten neu entdeckt
Für Garten und Küche
Eckart Brandt
Fotograf: Oliver Schwarzwald
Erschienen 2000, Mosaik Verlag
Bei Amazon bestellen

Über das Buch
Eckart Brandt, auch ‚Herr der Äpfel‘ genannt,  ist Hobby-Pomologe. Wenn man das überhaupt noch sagen kann über einen Mann, der sich seit Jahrzehnten mit Äpfeln beschäftigt und einen Bauernhof im Alten Land bei Hamburg bewirtschaftet mit Obstanpflanzungen von mehr als 20 Hektar, ‚Boomgardenprojekt‘ genannt.

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Den Prinzipen der Slow Food-Bewegung folgend, liegt sein Fokus auf dem Erhalt alter Sorten. Er hat eine Mission, ohne verbissen missionarisch zu sein in seinen sehr persönlich geschriebenen informativen Texten. Die Fehler der Agrarpolitik prangert er zwar an, aber er kennt ja das Gegenmittel: der ‚Sortenbereinigung‘ begegnet er mit Vielfalt. Bei mir rennt er offene Türen ein, kenne ich doch dieselbe Problematik aus dem Bereich von Tomaten und Kartoffeln. Brandts Antrieb ist die Leidenschaft für den Apfel und er schildert ihre Entstehung und wie der Apfel für ihn vom Normalen zum Besonderen wurde. Kommt mir bekannt vor.

Das schön gestaltete Buch wirkt zeitlos. Hochwertiges Papier, viele großformatige Fotos, die den Apfel und oft auch seinen Liebhaber gekonnt in Szene setzen.

Mehr als die Hälfte des 128 Seiten starken Buches besteht aus informierenden Texten, die umfassendes Apfelwissen präsentieren: Geschichtliches, Kulturelles, Sorten und ihre Besonderheiten bezüglich Anbau und Küchenverwendung. Dazu regionale Bezugsquellen für alte Sorten und Literaturhinweise. Wer noch wenig über den Apfel weiß, ist nach der Lektüre dieses Teils rundum informiert.

Die 66 Apfelrezepte stammen ‚von Meister- und Hobbyköchen‘, decken die gesamte Menufolge sowie Kuchen, Soßen und Konfitüren ab und sind überwiegend traditionell ausgerichtet (z.B. Matjestatar mit Apfelscheiben, Ente mit Apfelfüllung, Apfel-Beignets, Tarte Tatin). Daneben gibt es einige regionale Besonderheiten (Kehdinger Reiterfleisch) und sortenspezifische Rezepte (Suppe von Finkenwerder Herbstprinzen mit Meerrettich). Der besondere Reiz des Buches liegt aber in der Kombination von Apfelwissen und Rezepten, beides ästhetisch schön präsentiert und alltagstauglich.

rezept-apfel-leberREZEPT: Apfel-Leberpastete
Nach Eckart Brandt

Ein schmackhaftes, reichhaltiges recht schnell herzustellendes Gericht, das sich wegen seines hohen Kaloriengehaltes weniger als Vorspeise, eher schon als kaltes Abendessen eignet.Der Geschmack der Pastete ist natürlich stark abhängig von der Qualität der Leberwurst. Im Originalrezept wird auch noch der Boden mit geliertem Apfelwein ausgegossen und die Form nach dem Erkalten gestürzt, was sich aber bei der Wahl einer schönen Terrine erübrigt.

Das Rezept gibt die Art der Kräuter nicht an. Ich habe frischen Majoran genommen. Mit Salz sollte bei der Leberwurstmasse nicht gespart werden, weil die Äpfel und vor allem die Geleemasse viel Salz wegnehmen. Zur Not kann man nach der Fertigstellung die Oberfläche noch mit Meersalz bestreuen.
Mit den Kräutern würde ich noch weiter experimentieren: von den 20 g Majoran war nicht viel zu schmecken. Auch habe ich einen herben Apfelwein genommen. Möglicherweise ist ein süßlicher Wein in der Kombination mit säuerlichen Äpfeln noch aromastärker bzw. balancierter.

Zutaten
350 g grobe Hausmacher Leberwurst vom Metzger
3 kleine säuerliche Äpfel
30 ml Apfelkorn
200 ml Apfelwein (Anm. d. Red: süßlicher)
9 Blatt Gelatine
20 g gehackte Kräuter (Anm. d. Red: z.B. frischen Majoran)

Zubereitung
1. Zwei Äpfel schälen, fein würfeln und kurz in Apfelwein blanchieren.

2. Leberwurst in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken, gehackte Kräuter und Apfelwürfel hinzugeben und vorsichtig vermengen. Die Leberwurst mit Salz, Pfeffer und Apfelkorn abschmecken. Den dritten Apfel schälen, in feine Spalten schneiden und ebenfalls in dem Apfelwein blanchieren. Die eingeweichte Gelatine im noch warmen Apfelwein auflösen.

3. Die Leberwurstmasse in eine flache Terrine füllen, mit den Apfelspalten belegen und den Apfelwein über die Leberwurstmasse gießen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

4. Die Pastete mit grünem Salat und Bauernbrot servieren.

 

‚Zum Anbeißen‘
Das hessische Apfelbuch
Geschichten aus dem Apfelparadies und andere Sachen rund um Apfel, Obstwiese und Kelter
Mit über 140 Rezepten aus Hessen zum Kochen, Backen und Genießen mit Äpfeln, Apfelwein und Apfelsaft
Michaele Scherenberg, Karl-Heinz Stier
Erschienen 1996, Eichborn Verlag
Bei Amazon bestellen

Über das Buch
Michaele Scherenberg und Karl-Heinz Stier moderieren seit langer Zeit die Fernsehsendung ‚Hessen à la carte‘, die sich mit der gesamten Breite von Hessens Kulinarik und ihren Hintergründen beschäftigt. Es gelingt ihnen immer wieder, den Zuschauer in ihr Thema hineinzuziehen, was vor allem damit zu tun hat, dass sie Menschen aus der Region im Umgang mit dem jeweiligen Produkt zeigen, die selbst Vergnügen daran finden oder anderen Vergnügen bereiten. Mit anderen Worten: auch hier geht es um Lust!

Apfel-Hessen-Cover-3Hessen-Innenseiten

Der Apfel und Hessen gehören zusammen, seit eh und je, und dieses Buch dokumentiert eindrucksvoll, wie eine ganze Region durch den Apfel geprägt ist, weit über das rein Kulinarische hinaus. Der Apfelbaum, die Apfelwiese, das ist ein Stück Heimat. Die schönen Bilder im Buch erinnern daran auch Nicht-Hessen.

Die ca. 140 hessischen Apfelrezepte sind umrahmt von einem längeren einleitenden Teil mit kurzen, passend bebilderten Texten zur Rolle des Apfels in Geschichte und Kultur und Tipps zu hessischen Apfelsorten und Apfelpraxis (Pflücken, Aufheben, Lagerung) und einer mehr als 40-seitigen Darstellung zu Aspekten des Kelterns und des Äppelwoi, die passenderweise in Geschichten, Gedichten und Liedern mit Noten endet. Hier zeigt es sich, wie stark der Apfel in die Alltagskultur eingedrungen ist. Mich hat gerade dieser Teil dazu bewegt, mal wieder Apfelwein zu probieren. Fast 20 Jahre nach dem Erscheinen dieses Buches ist dieses Getränk vielfältiger denn je, von süß bis herb, reinsortig oder als Cuvée, als Schaumwein oder still zu haben, ein lohnenswerter Trinkgenuss! Längst ist es nicht mehr dieses etwas dumpf-süßlich schmeckende Gebräu vergangener Tage.

Auch dieses Buch ist optisch und haptisch ansprechend, zum einen wegen des hochwertigen Papiers, dann aber auch  –  und das ist einigermaßen überraschend in unserer Zeit der Großformate – trotz der Anordnung von häufig 4 Rezepten auf einer Doppelseite mit jeweils kleinen Farbfotos.
Die hessischen Apfelrezepte reichen von rustikal (Kartoffelgerichte wie ‚Dulkes‘ und ‚Rupsel‘) bis fein (Rinderfilet aus dem Wurzelsud auf Apfel-Schnittlauchsauce, karamelisierten Apfelspalten und Bouillonkartoffeln) und sind über das Register gut auffindbar. Die Zutatenlisten der Rezepte sind allerdings nicht immer vollständig, daher vor dem Einkauf den Text lesen!

rezept-ApfelsuppeREZEPT: Odenwälder Apfelweinsüppchen
Nach Michaele Scherenberg & Karl-Heinz Stier

Weinsuppen sind eigentlich nicht mein Geschmack, aber diese überrascht mit einer angenehmen Säure und Konsistenz. Es sollten unbedingt säuerliche Äpfel sein, obwohl das Originalrezept hierzu nichts sagt.

Die Zitrone balanciert die Säure zusätzlich aus, ähnlich wie bei Rhabarber. Natürlich ist es wegen der Sahne keine ‚leichte‘ Suppe, aber sie schmeckt erfrischend, auch kalt zu essen mit einem Hauch Pfeffer.

 

 

Zutaten
250 g (säuerliche) Äpfel
1/4 l Apfelsaft
25 g Butter
20 g Zucker
¼ unbehandelte Zitrone
1/2 l Apfelwein
1 kleine, geriebene Kartoffel
1 Prise Salz, Muskat
1/4 l Sahne

Zubereitung
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Scheibchen schneiden. Zucker karamellisieren, Butter, Zitrone und Apfelscheiben zugeben, kurz anziehen lassen und mit Apfelsaft auffüllen. Nach kurzer Kochzeit den Apfelwein hinzufügen und die Suppe mit der geriebenen Kartoffel binden. Sahne, Salz und Muskat zugeben.

 

Das große Buch der Früchte
Exotische und einheimische Arten
Brigitte Kranz
Erschienen 1981, Südwest Verlag, 464 Seiten
Bei Amazon bestellen

Über das Buch
Bücher dieser Art habe ich mir zu Beginn meiner Kochbuchsammelleidenschaft gekauft. Da hatte ich noch den Drang ‚Übersicht‘ zu bekommen und zu ‚allem etwas‘ zu haben. Das kann schnell ins Auge gehen, wenn Autoren ihr Gebiet oberflächlich abgrasen.

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Brigitte Kranz bietet da viel mehr. Die Probe aufs Exempel in der Abteilung ‚Apfel‘: ca. 20 eng beschriebene Seiten, keine (!) Fotos von gekochten Gerichten, lediglich eine Seite mit kolorierten Zeichnungen von Äpfeln (Birnen auf der Rückseite), nicht mitgezählt.

Gegliedert ist das Buch, etwas gewöhnungsbedürftig für Nicht-Botaniker, nach den botanischen Pflanzengruppen (Erikagewächse, Maulbeergewächse). Hat man den Apfel dann aber gefunden, werden drei Seiten Basis-Apfelwissen angeboten und dann folgt dieser Rezeptschatz. Wo andere mit einem Rezept eine ganze Seite füllen, mit Bild dann Doppelseite, benötigt Frau Kranz  drei Zeilen für ihren Matjessalat mit Apfel oder für ihren Apfel-Dorsch-Salat. Auf diese Weise bekommt ihr Rezeptangebot eine große Breite auf engstem Raum.

Was mich aber noch viel mehr fasziniert und inspiriert, sind ihre zwischengeschobenen Varianten (Äpfel in Salaten mit Hinweisen auf beliebte Kombinationen in 5 Ländern in 15 Zeilen) oder zahlreiche Hinweise zur Kombination von Äpfeln und Fleisch. Das weitet den Blick und regt zu Experimenten beim Kochen an. Dazwischen längere und kompliziertere Rezepte und – übersichtlich auf zwei gegenüberliegenden Seiten – Apfel-Teig-Kombinationen, die auf einen Blick erkennen lassen, wo die Unterschiede liegen zwischen Verwandten wie ‚Ofenschlupfer‘, ‚Apfelbettelmann‘ und ‚Äpfel im Schlafrock‘.

Das Buch war ein Glücksgriff. Mir fällt überhaupt nur dann auf, dass es ‚etwas älter‘ ist, wenn ich ‚Sowjetunion‘ lese (als Herkunftsort eines Rezepts) und auf das Umschlagbild schaue, das in seiner Farbgestaltung etwas duster erscheint. Da ist es gut, dass es innen mit botanischen Stichen und Zeichnungen auskommt. Die sind gerade wieder gefragt in der Dekoration.

rezept-salatEin Rezept: Äpfel mit Weißkraut (Rußland)
Nach Brigitte Kranz

Das Gericht erfordert nur wenige Zutaten, ist schnell herzustellen und schmeckt knackig und sahnig zugleich. Wir haben noch eine Hand voll ausgebratene Speckwürfel aufgestreut und waren begeistert.

Zutaten & Zubereitung
Dieses Gericht war für mich ungewöhnlich, aber gut [schreibt die Autorin]. Ein mittelgroßer Kopf Weißkraut wird kleingeschnitten, in Butter mit drei Äpfeln und reichlich Kümmel kurze Zeit gedünstet, anschließend mit Mehl und saurer Sahne gebunden, mit Salz, Zucker, Essig oder Zitronensaft und Petersilie gewürzt.

 

Weitere Rezepte:

Geschrieben im September 2015