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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | January 20, 2017

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Unterwegs in Frankreich: Château Boeuf – Sommer 2016

Unterwegs in Frankreich: Château Boeuf – Sommer 2016

Fotos: Katja Schmid

Katja Schmid Von

Luxusfleisch im Supermarkt – passt das zusammen? Die Deutschen sind bekannt dafür, dass sie beim Essen auf den Cent schauen. Gleichzeitig bahnt sich eine Trendwende an. Discounter wie Aldi und Lidl expandieren nur noch im Ausland, immer mehr Käufer wollen Lebensmittel, die regional, fair und in Bio-Qualität produziert werden. Besonders heikel ist Fleisch. Billigfleisch gilt als igitt, Bio-Fleisch ist teuer, da freut man sich über Alternativen wie Château Boeuf, erstklassiges Fleisch aus Frankreich, ganz ohne Bio-Label. Und das hat folgenden Grund: In Frankreich schüttelt man über die unzähligen Bio-Siegel der Deutschen den Kopf. Wozu das Misstrauen? Der Anbau von gentechnisch verändertem Mais ist komplett verboten, selbstverständlich produziert man erstklassige Ware, schließlich will man gut essen.

Um die noch junge Premium-Fleischmarke Château Boeuf vorzustellen, lud der Importeur R&S zusammen mit der Agentur Seidl aus Essen ein Dutzend Blogger und Journalisten ein nach Le Mans. Mit von der Partie waren unter anderem Michaela von herzelieb, Thomas von bacon zum steak, Kristina von pottlecker, Petra von foodfreak, außerdem Redaktionsmitglieder von Beef, Meine Familie & ich und Lust auf Genuss. Auf dem Programm stand der Besuch zweier Erzeugerhöfe bei Le Mans, ein Besuch im Zerlegebetrieb der Socopa in Cherré sowie ein BBQ mit den unterschiedlichsten Zuschnitten vom Rind. Um es gleich vorweg zu nehmen: das Fleisch schmeckt super, und es muss auch nicht immer ein Steak sein, vielmehr lohnt es sich, auch weniger bekannte und günstigere Stücke wie die Querrippe oder eine gut gereifte Bavette auf den Grill zu legen.

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Fleisch für Paris

Le Mans liegt im Départment Sarthe, etwa 200 km südwestlich von Paris. Bekannt ist die Stadt vor allem für ihr 24-Stunden-Rennen, das seit 1923 jedes Jahr Mitte Juni stattfindet, und durch den Kinofilm ‚Le Mans‘ von 1971 mit Steve McQueen in der Hauptrolle. Foodies träumen beim Stichwort Le Mans eher von ‚Rillettes‘, einem Brotaufstrich aus Fleisch. Tatsächlich avancierte die Gegend um Le Mans schon im 19. Jahrhundert zum Fleischlieferanten für die Hauptstadt Paris. Die Landschaft ist lieblich und grün, hügeliges Weideland wechselt mit kleinen Wäldchen. Schon bei der Anreise üben wir uns im Kuhrassen-Raten. Die blassen, massigen Charolais sind einfach zu erkennen, auch die zartgliedrigen rotbraunen Limousin mit den Aufhellungen um Maul und Augen sind sehr markant. Schwieriger ist es, im Vorbeifahren Blonde d’Aquitaine (links) von Race Normande zu unterscheiden, weil letztere in allen Schattierungen von ‚blond‘ bis vollgetupft vorkommen.

Temperamentunterschiede bei Kühen

Château Boeuf kooperiert mit Socopa, dem französischen Marktführer in Sachen Fleischverarbeitung. Der Konzern ist gigantisch, aber dezentral aufgebaut, um die Nähe zu den Erzeugern zu garantieren. Die zuliefernden Höfe sind mit durchschnittlich rund 300 bis 400 Tieren so dimensioniert, dass sie wirtschaftlich arbeiten können. Beide Betriebe, die wir während der Pressereise besichtigen, sind geradezu idyllische Familienbetriebe mit reichlich Weidefläche für die Kühe, Kälber und Färsen und offenen Ställen für Bullen und Jungbullen (Tiere ab etwa einem Jahr bis zur Geschlechtsreife mit etwa 18 Monaten, die Altersgrenzen variieren je nach Rasse). Einer ist auf die beiden Rassen Charolais und Blonde d’Aquitaine spezialisiert, der andere auf Limousin-Rinder.

Die Unterschiede im Temperament der Tiere fallen selbst mir sofort auf. Während die massigen Charolais-Rinder ganz in sich selbst ruhen und gefühlte ein Mal pro Minute atmen und auch angesichts von einem Dutzend knipsenden Journalisten keinen Millimeter von ihrem Ruheplatz weichen, sind die Limousin geradezu schreckhaft. Zum Weidezaun kommen sie nur auf beharrlichen Zuruf der Bäuerin (unten) und auch dann halten sie reichlich Sicherheitsabstand. Die Jungbullen werden im Alter von etwa einem Jahr aus der Herde genommen, erstens werden sie rauflustig, zweitens sollen sie bis zur Schlachtung noch an Gewicht zulegen. Socopa sieht sich nicht als Gegenspieler, sondern als Partner der Züchter. Auch nach der Teil-Übernahme durch Bigard ist Socopa zu 40 Prozent genossenschaftlich organisiert.

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Jungbullen nach Deutschland, Milchrassen, Zweinutzungsrassen, Fleischrassen

Jungbullenfleisch spielt in Frankreich eine Nebenrolle, denn die Franzosen bevorzugen bei Rind einen kräftigen Geschmack, gerne auch stark marmorierte Stücke und eine dunklere Fleischfarbe, die nur ältere Tiere liefern, während die Deutschen eher mageres Fleisch und ein helles, kräftiges Rot erwarten. Für Château Boeuf kommen keine Milchrassen zum Einsatz, nur Fleischrassen wie Charolais, Blonde d’Aquitaine (links), Limousin und Salers und Zweinutzungsrassen wie die Race Normande und Montbéliarde (also Rinderrassen, die sowohl hervorragendes Fleisch liefern als auch eine große Milchleistung haben).

Jedes Tier ist rückverfolgbar vom Erzeugerhof bis zur Verkaufsstelle. Wie das abläuft, konnte man im Zerlegebetrieb in Cherré sehr gut sehen: jedes Tier wird noch während der ersten Teilung mehrfach gekennzeichnet, nach der Kühlung werden die Karkassen nochmals in die so genannten Hinter- und Vorderviertel zerteilt. Diese wiederum werden von einer Person zerlegt. Die Arbeit ist anspruchsvoll und hat nichts mit monotoner Fließbandarbeit zu tun. Dafür werden die Mitarbeiter mit durchschnittlich 3000 Euro netto überdurchschnittlich bezahlt, anders als in Deutschland sind sie direkt angestellt und nicht von Subunternehmern zu Dumpinglöhnen entsandt.

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Das Markenversprechen

Auch wer kein Französisch spricht, erfasst die Botschaft des Château Boeuf-Labels auf einen Blick: erstens geht es um Qualität, zweitens kommt das Produkt aus Frankreich, und drittens handelt es sich um Rindfleisch. Château Boeuf verspricht artgerechte Haltung, ausschließlich pflanzliche Fütterung, kurze Wege und erstklassige Zuschnitte. Zerlegt werden die Tiere vor Ort, exportiert wird der gebrauchsfertige Zuschnitt (PAD = Prêt à découper = fertig zum Schneiden). Auch die Endverbraucher müssen das Fleisch nicht mehr parieren: das Filet z.B. kommt ohne Kette und Silberhaut und muss vor dem Anbraten nur noch trocken getupft werden.

Selbstverständlich bleibt die Fettauflage da, wo man sie aus Geschmacksgründen haben möchte, dran, etwa beim Bruststück oder beim Entrecôte. Auch Dry Aged-Stücke sind im Angebot. Vom Zungenstück (aus dem Nackenbereich) über Cowboysteak (bei denen der gesäuberte Knochen als „Griff“ dient, sodass man sie theoretisch auch ohne Besteck essen kann) und Bürgermeisterstück bis hin zu Beinscheiben und Ochsenschwanz sind die unterschiedlichsten Teile erhältlich, nur die Bäckchen sucht man vergebens, weil die in Frankreich nicht üblich sind. Dafür gibt es hierzulande eher unbekannte Stücke wie die Bavette (auch Flanksteak oder Saumfleisch genannt) oder das Onglet. Jedes Teilstück wird vakuumiert, auf dem innenliegenden Label steht das Verpackungsdatum, das optimale Reifedatum sowie das Datum, wann man spätestens auspacken sollte. Wer eine komplette Bavette erwirbt und sie gerne extra lange reifen lässt, sollte also mit dem Auspacken warten, da das Fleisch im Vakuumbeutel nachreift.

Wer steckt hinter Château Boeuf?

Importiert wird Château Boeuf von R&S (Rauch und Süddeutsche Partner), einer Firma mit Sitz in Essen, die 1964 gegründet wurde und auf die Vermarktung von Fleisch und Wurstwaren spezialisiert ist. Zum Portfolio gehört zum Beispiel auch Schinken und Salami von Aoste. Seit 10 Jahren handeln sie mit irischem Weidelamm, seit 3 Jahren mit Jungbullenfleisch aus Frankreich. Zunächst wurden nur ausgewählte Metzger beliefert, inzwischen jedoch gibt es, zumindest im Westen der Republik, eine Kooperation mit REWE. Naturgemäß kommen nur Filialen mit einer Bedientheke in Frage, es gibt jedoch auch einige Produkte für die SB-Theke. Schaschlik-Spieße, Merguez und Hacksteaks etwa. Während das Schaschlik wahlweise mit oder ohne Schweinespeck bestückt ist, sind die Merguez komplett aus Rind.

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Wie schmeckt das Fleisch von Château Boeuf

Beim BBQ in Le Mans kamen magere und gut durchwachsene, marinierte und naturbelassene Stücke auf den Grill. Das Cowboysteak sieht super aus, am besten geschmeckt haben mir aber die marinierte Querrippe und das Onglet. Wobei die Dry Aged-Stücke auch sehr fein waren. Zuhause durfte ich dann noch mit Filet und Bavette experimentieren. Das Filet war superzart, bei der Rezeptwahl vertraue man auf den Eigengeschmack, dominante Begleiter oder gar Marinaden sind eher kontraproduktiv. Die Bavette habe ich extra lange nachreifen lassen, belohnt wurden wir mit einem prägnanten Aroma. Hier harmonierten wiederum säuerliche Begleiter wie z.B. der Pfirsich-Brunnenkresse-Salat mit Balsamico-Schalotten und gerösteten Nüssen von Tal Ronnen. Zugegeben, das Salatrezept stammt aus einem veganen Kochbuch. Manchmal muss es eben doch ein anständiges Stück Fleisch sein.

Fazit: Anständig essen

Château Boeuf verspricht hohe Qualitätsstandards und liefert erstklassige Ware zu verträglichen Preisen. Wer Wert legt auf artgerechte Haltung und faire Herstellung und ab und an Lust hat auf ein anständiges Stück Fleisch, sollte Ausschau halten nach dem prägnanten Label. Bei den Zuschnitten gibt es viel zu entdecken und weil das Fleisch so toll ist, muss man auch kein Meisterkoch sein, um seine Gäste zu beeindrucken.

Geschrieben im August 2016

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