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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | May 27, 2016

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Unterwegs in Berlin – Dezember 2015

Unterwegs in Berlin – Dezember 2015

Foto: tak tak – polish deli
Brunnenstraße 5
, 10119 Berlin
Text: Katharina Höhnk

Der Monat in Kürze: Handwerks-Renaissance in der Markthalle Neun, was Charlotte Roche mit Valentinas zu tun hat und über die Füllung meiner TK-Fächer. Mehr dazu? Bitte weiterlesen.

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Kumpel & Keule Eröffnung / Presse- und Bloggerevent zur neuen Fleischkultur
Kochen fängt beim Einkaufen an und das ist per se aufwendig in Berlin, wenn es ums Fleisch geht. Denn das Metzgerhandwerk ist quasi ruiniert. Hier gibt es keine 30 eingetragenen Handwerksmetzgereien mehr. Gutes Fleisch oder gar bestimmte Fleisch-Stücke einzukaufen ist eine aufwendige Sache. Aber es tut sich etwas und zwar dort, wo es seit längerem schwingt.

Die Markthalle Neun, einst gestartet als Ort der köstlichen Events, mausert sich zum Epi-Zentrum der Wiederbelebung des Handwerks und bodenständigen Supreme-Einkaufs. Hier wurde nun zur Neueröffnung der Metzgerei Kumpel & Keule geladen – gegründet von Jörg Förstera, jüngster deutscher Metzgermeister, und Hendrik Haase aka Wurstsack, Blogger und Foodaktivist.

An dem Abend war auch der neue Partner zugegen, die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Kumpel & Keule mit Schwäbisch Hällischen Schweinen aus der Eichelmast beliefert. Wichtig ist den Gründer nämlich eine Lieferkette direkt mit Landwirten und Schlachthöfen, statt Zwischenhändler – und das erfüllt diese voll und ganz. Landwirt Rudolf Bühler erzählte uns von der Pionierarbeit seiner beeindruckenden Gemeinschaft, die in den 80ern begann, als er die letzten sieben für die Zucht geeigneten Schweine dieser alten robusten Rasse auftat.

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Heute ist sie sogar eine eingetragene geographische Herkunftsbezeichnung der EU und zu dem Vordenker Bühler haben sich weitere 1.400 Landwirte aus der Region Hohenlohe gesellt. Für alle gelten neben den Vorzügen der fairen Gemeinschaft die Erzeugerrichtlinien verbindlich: artgerechte Haltung, Verzicht auf Antibiotika und Leistungsförderer, Futter aus der Region, kurze Transportwege und eigene Schlachtung. Die Tiere leben vom Frühjahr bis Herbst im Freien, suchen sich ihr eigenes Futter und werden nur mit Getreide und Eichelschrot zugefüttert.

Die Berliner Metzgerei Kumpel & Keule bietet nun Fleisch dieser alten robusten Rasse aus der Erzeugergemeinschaft an: vom Krustenbraten bis Kotelett und Bauchspeck. Das Besondere an dem Fleisch ist seine Qualität, das Aroma und das gutes Fett, das sogar das Dry-aged-Verfahren erlaubt, eine besonders Veredelung, die ich nur bei Rindfleisch kannte. (Foto v.l.n.r. Landwirt Rudolf Bühler und die Gründer Metzgermeister Jörg Förstera, Hendrik Haase aka Wurstsack)

Ich hatte vorab Bedenken hinsichtlich der Preise, ich erwartete eine Edel-Boutique, die für ein Familien-Budget nur zu Festtagen eine Adresse ist. Aber mitnichten. Ein Ort für den regelmäßigen Samstagskauf. (Rechts daneben wird übrigens Fisch der Müritzfischer angeboten.)

Die Beköstigung war sensationell gut: vor allem der kalten Braten mit einer feinen Speckschwarte serviert auf einer Aioli an Chicoree-Brunoise hat mich zur Nachahmung inspiriert. Aber auch die Foccacia mit gebratenem Bauchspeck löst Schwärmen aus.

Kumpel & Keule
Markthalle neun

Eisenbahnstrasse 42/43
10997 Berlin-Kreuzberg
kumpelundkeule.berlin

 

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Valentinas in Charlotte Roches neuestem Roman

Wenn man am Computer arbeitet, passiert es nicht oft, dass man vom Stuhl fällt. Eigentlich gleiten die Finger über die Tasten, in argen Fällen springen die Augenbrauen in die Höhe und der Mund formt ein „Bitte?!“

Letzte Woche war es aber ganz heftig und es passierte dann doch: Ich fiel vom Stuhl. Eine Mail rauschte rein mit der Frage, wie denn Valentinas Rezept-Feature funktionieren würde, das Charlotte Roche in ihrem neuestem Roman beschreibt? Bitte???

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Das Zitat mit Erwähnung folgte: „Ist nicht schlimm, sage ich, weil: Es gibt ja Valentinas Kochbuch. Da gibt man einfach ein, was man dahat, und die Seite spuckt mehrere Rezepte zur Auswahl aus, die man mit den Sachen aus dem Kühlschrank kochen kann.“ (Dazu auch S. 132 aufschlagen)

Ich war über-über-überaus erfreut, dass Valentinas seinen Weg in einen Roman gefunden hat. Auch noch aus der Feder von der coolen Charlotte Roche. Merci. PS: Bei dem beschriebenen Feature handelt es sich um die Search-Funktion.

Mädchen für alles
Charlotte Roche

Piper Verlag
2015
Bei Amazon bestellen

 

tak-takOpening: tak tak – polish deli

Der Rosenthaler Kiez in Berlin ist um eine Foodie-Adresse reicher und zwar um eine Küche, die zwar im Berliner Potpurri stets präsent ist so der Rückschluss aus den vielen kleinen polnischen Supermärkte in der Nachbarschaft, aber eher in den eigenen vier Wänden gepflegt wird. Nun dürfen auch wir endlich genießen.

Karol Kasierski, Berliner Foodie mit Wurzeln im polnischen Lodz, hat mit tak tak ein Herzensprojekt verwirklicht, ein lässiges Bistro in Mitte, das auch Take-away anbietet. Seine Gerichte stammen dabei aus den Rezeptbüchern seiner Großmütter, in etwas leichterer zeitgemäßer Variation. Es wird ausschließlich frisch und selbst gekocht inkl. der Piroggen – sie sind echte Handarbeit. Spezialitäten wie die polnische Weißwurst für die Mehlsuppe kauft Karol einmal die Woche in Polen ein.

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Auf der Karte vom tak tak (übersetzt: Ja!) stehen herzhafte Piroggen klassisch mit einer Kraut- und Pilz-Füllung, modern variiert mit Roter Bete oder Pute mit getrockneter Tomate. Dazu natürlich Schmand, eingelegte Gurke polnischer Facon, Röstzwiebeln und zerlassene Butter. In Kürze kommt eine mit Wildschweinfüllung hinzu, so Karol Kasierski.

Besonders begeistert hat uns das Bigos mit Kraut, Fleisch und Pilzen, hervorragend gewürzt mit edelsüßem Paprika. Neu entdeckt habe ich die Saure Mehlsuppe mit Weißwurst, Kartoffeln und Majoran. Ihren besonderen Geschmack gründet sie auf Sauerteig als Zutat. Sehr fein. Traditionell wird dieses Gericht Ostern gereicht. Unbedingt empfehle ich die süßen Piroggen als Dessert mit Kirsch- oder Apfelkompott (siehe Bild). 

Es gibt sie, die guten Mittagspausen – im tak tak. Mit etwas Glück auch bald in anderen Kiezen.

tak tak – polish deli
Brunnenstraße 5
, 10119 Berlin

www.taktak-polishdeli.de/

 

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Crowdbutching kaufnekuh.de
Tipps im Web können einen überraschenden Charakter haben. Es finden sich Unternehmungen, von denen man nicht mal ahnte, dass es sie gibt. So ging es mir mit Crowdbutching. Was soll das sein? Aber ein Bild reicht schon. Stevan Paul postet auf fb die Paket-Ankunft seines Crowdbutching-Einkaufs. Man sah ganz viele vakuumierte Fleischteile. Mein Interesse war sofort geweckt.

Hinter dem kaufnekuh.de-Start-up steht der Niederländer Yvo van Rijen, der das Konzept bereits in seiner Heimat auf den Weg gebracht hat. Auch er, ähnlich dem Ansatzes der o.a. Berliner Metzgerei Kumpel & Keule, will Käufer und Landwirt direkter zusammenbringen. Die Käufer bestellen zunächst für ca. 100,- € einen Anteil einer ausgeschrieben Kuh, die mit DE-Nummer ausgewiesen ist, und zwar exakt 7,2 kilo – zusammengesetzt aus verschiedenen Fleischprodukten von Steak bis Suppenfleisch. Sobald genug Käufer zusammen sind, aber spätestens nach 4 Wochen, wird die Kuh gekauft, geschlachtet und das das Fleisch abgehangen.

Die Pakete werden express gekühlt an die Käufer gesendet.

 Das klang zu gut. Ich kaufte also auch eine „Kuh“ und wartete. Zwar kommen die Tiere nicht aus einer Bio-zertifizierten Aufzucht, aber Labels sind für mich nur Vertrauens-Helfer im Produktdschungel; weil ich vom Lande komme, weiss ich, dass es viele gute Landwirte gibt, die Bio nicht anstreben, und dennoch ihr Vieh im besten Sinne halten. Meist sind es die kleinen Höfe und die sind vorwiegend in Süddeutschland angesiedelt. Diese kommen aus Ravensburg. Klingt erstmal alles sehr plausibel.

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Ab der Bestellbestätigung erhielt ich drei weitere Mails: Deine Kuh ist verkauft, Deine Kuh reift (oha, hier musste ich schlucken – „Deine Kuh wurde geschlachtet“ …) und Deine Kuh ist im Anmarsch. Schließlich kam das Paket perfekt gekühlt an mit 28 vakuumierten Portionen. Meine zwei TK-Fächer waren damit voll.

Die Fleischqualität sah bereits gut aus und erwies sich auch so: Das Gulasch und das Geschnetzelte mundeten sehr und das obwohl das Fleisch nur zwei Wochen abgehangen ist. Die Hamburger, einzig gewürzt mit Meersalz und getr. Tomaten, kam beim Nachwuchs sehr gut an. Mir sagten zunächst die vielen kleinen Portionen nicht zu, in der Praxis war es das Gegenteil: mehrere aufmachen kann man immer, aber eigentlich essen wir eher kleine Portionen. Höchstens ein Braten fehlte. Aber das kann ja werden. Eine Liste zum Abhaken, welche Portionen verzehrt wurden, hilft den Überblick zu behalten.

Kaufnekuh.de
Crowdbutching.com GmbH

Rothenburger Straße 1
97239 Aub

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Geschrieben im Dezember 2015

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