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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | December 3, 2016

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Rezept von Stiftung Warentest: Rinderfiletbraten

Rezept von Stiftung Warentest: Rinderfiletbraten

Perfektion – Die Wissenschaft des
guten Kochens. Band 1: Fleisch
America’s Test Kitchen
Guy Crosby
Stiftung Warentest (2015)

Halleluja, endlich Perfektion!! Noch nie ist mir in der heimischen Küche ein so weiches Filet gelungen. Man hat schon gehört, dass Fleisch, zuerst gegart und dann kurz gebraten, richtig zart werden soll. Es ist wirklich so. Ein grandioses Ergebnis. Kochtechnik at its best! Ulrike

ORIGINALREZEPT aus Perfektion: Rinderfiletbraten
Für 4-6 Portionen

Bestellen Sie beim Fleischer ein pariertes Bratenstück aus der Filetmitte, da dieses Teilstück nicht immer vorrätig ist. Sollten Sie für eine größere Gruppe kochen, bereiten Sie einfach zwei Braten zu. Bräunen Sie dazu die beiden Bratenstücke nacheinander in der Pfanne, wobei Sie nach dem ersten Durchgang die Pfanne auswischen und neues Öl hineingeben. Im Ofen können beide Bratenstücke auf demselben Rost garen.

Warum das Rezept funktioniert
Viele Rezepte sehen vor, Rinderfilet erst scharf anzubraten und dann im Ofen weiterzugaren. Kommt das Fleisch allerdings direkt aus dem Kühlschrank, kann es sehr lange dauern, bis sich eine braune Kruste bildet, da erst eine Menge Oberflächenfeuchtigkeit verdampfen muss, bevor die Bräunungsreaktion in Gang kommt. In dieser Zeit absorbiert der Braten zu viel Wärme und gart ungewollt stark durch – eine graue äußere Fleischschicht ist die Folge. Anders sieht es aus, wenn man das Fleisch zunächst in den Ofen gibt: Hier gart es sanft und gleichmäßig, während die Oberflächenfeuchtigkeit verdampft, sodass zum Bräunen anschließend nur noch ein paar Minuten nötig sind.

Ein Bratenstück aus der Mitte kaufen
Die Zubereitung eines kompletten Filets kann sich schwierig gestalten. Für gewöhnlich ist es von viel Fett und Sehnen bedeckt, außerdem ist es sehr ungleichmäßig dick. Für die Zubereitung in der Küche (im Gegensatz zum Grill) empfehlen wir, ein Stück aus der Filetmitte zu verwenden, da es bereits pariert ist und überall die gleiche Dicke hat. Ein solcher 900-Gramm-Braten passt noch in eine Pfanne und belastet auch das Portemonnaie nicht übermäßig.

Salz und Butter
Um diesem sonst eher mäßig geschmacksintensiven Teilstück mehr Aroma zu geben, salzen wir es eine Stunde vor der Zubereitung. Das Salz zieht zunächst Saft aus dem Fleisch, aber dann dreht sich die Flussrichtung um und das Salz verteilt sich, in Wasser gelöst, im ganzen Braten und würzt ihn. Für noch volleren und runderen Geschmack bestreichen wir den Braten vor dem Garen mit Butter und geben anschließend während der Ruhephase noch etwas Kräuterbutter darauf.

Zutaten
1 Rinderfiletbraten aus dem Mittelstück (beef tenderloin center-cut, ca. 900 g), pariert
2 TL Salz aus der Mühle
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
30 g weiche Butter
1 EL Pflanzenöl
Kräuterbutter (siehe unten)

Zubereitung
1. Den Braten im Abstand von 3,5 bis 4cm mit 30cm langen Küchenfadenstücken in Form binden. Gleichmäßig mit Salz bestreuen, locker mit Frischhaltefolie bedecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 150 °C vorheizen.

2. Den Braten mit Küchenpapier gut trocken tupfen, gleichmäßig pfeffern und die Butter darauf verteilen. Das Fleisch auf ein tiefes Backblech mit Rost geben und auf mittlerer Schiene garen, bis die Kerntemperatur 52°C (für rosa, 40 bis 55 Minuten) bzw. 57 °C (für halb durch, 55 bis 70 Minuten) beträgt. Nach der Hälfte der Zeit den Braten einmal wenden.

Öl über mittlerer bis hoher Hitze in einer Pfanne (ø 30 cm) erhitzen, bis es gerade kräuselt. Den Braten 4 bis 8 Minuten von vier Seiten scharf anbraten, bis er gut gebräunt ist. Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 2EL Kräuterbutter daraufgeben; 15 Minuten ruhen lassen. Dann den Faden entfernen und das Fleisch in 1 bis 1,5cm dicke Scheiben schneiden. Servieren, die restliche Kräuterbutter getrennt reichen.

 

ORIGINALREZEPT aus Perfektion: Petersilie-Schalotten-Butter
Ergibt etwa 100 g

Zutaten
60 g weiche Butter
½ Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL frische Petersilie, fein gehackt
¼ TL Salz
¼ TL Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel miteinander vermengen.

 

ORIGINALREZEPT aus Perfektion: Schnittlauch-Butter mit Blauschimmelkäse
Ergibt etwa 100 g

Zutaten
45 g milder Blauschimmelkäse (Zimmertemperatur)
45 g weiche Butter
1 Prise Salz
2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

Zubereitung
Alle Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel miteinander vermengen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im März 2016