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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 23, 2016

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Rezept von Stiftung Warentest: Hähnchenbrust mit Salbei-Wermut-Sauce

Rezept von Stiftung Warentest: Hähnchenbrust mit Salbei-Wermut-Sauce

Perfektion – Die Wissenschaft des
guten Kochens. Band 1: Fleisch
America’s Test Kitchen
Guy Crosby
Stiftung Warentest (2015)

Diese an sich klassische Zubereitungsart resultierte in einem sehr saftigen (wahrscheinlich weil am Knochen gegarten), sehr schmackhaften Fleisch mit angenehm brauner Kruste. Auch die Würzung der Sauce konnte überzeugen. Hier wird nach dem Anbraten mit sehr hohen Temperaturen gearbeitet. Ein gutes Rezept, ohne großen Aufwand umzusetzen, aber insgesamt keine große Wissensbereicherung im Bereich Kochtechnik für Köche, die öfter schon mal Fleisch gebraten haben. Ulrike

ORIGINALREZEPT von Stiftung Warentest: Hähnchenbrust mit Salbei-Wermut-Sauce
Für 4 Portionen

Wir zerteilen ganze Hähnchenbrüste vorzugsweise selbst, da bratfertige Produkte häufig nicht sauber zerlegt sind. Wenn Sie dennoch lieber schon fertig zerteilte Hähnchenbrusthälften kaufen, achten Sie darauf, dass diese 300 bis 350g wiegen und mit Haut sind.

Tipp
Anbraten in der Pfanne mit anschließendem Fertiggaren im Ofen ist ideal für dicke Stücke vom Huhn, die auf über 70 °C erhitzt werden müssen, damit zuverlässig alle Krankheitserreger abgetötet werden. Die Hühnerteile benötigen eine Garzeit von mindestens 20 Minuten, denn die Knochen verlangsamen die Wärmeübertragung und die Haut braucht Zeit, um knusprig zu werden. Zwar lässt sich das Fleisch auch komplett im Ofen garen, allerdings wird die Haut dort nicht so knusprig, wie sie sein könnte. Um sie richtig knusprig hinzubekommen, brauchen Sie die Pfanne auf der Herdplatte. Andererseits gibt es auch hier Nachteile: Wenn Sie Hühnerteile mit Knochen ausschließlich in der Pfanne zubereiten, müssen Sie mit viel spritzendem Fett rechnen. Im folgenden Rezept wird durch die große Hitze der Pfanne zu Beginn Fett ausgelassen und die Haut knusprig gebraten, dann wird alles in den Ofen geschoben, wo es in Ruhe zu Ende garen kann.

Zutaten für das Huhn
90 g Salz
2 ganze Hühnerbrüste mit Knochen (je 700 g), pariert und halbiert (Brustbein durchtrennt)
Pfeffer
1 EL Pflanzenöl

Zutaten für die Sauce
1 große Schalotte, fein gehackt
180 ml salzarmer Geflügelfond
125 ml trockener Wermut oder trockener Weißwein
4 frische Salbeiblätter, halbiert
45 g Butter, gekühlt und in 3 Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer

Zubereitung
1. Für das Hähnchen 2l kaltes Wasser in einen großen Behälter füllen und das Salz darin gut auflösen. Die Hähnchenstücke in die Lake hineingeben, sodass sie von Wasser ganz bedeckt sind, und 30 bis 60 Minuten abgedeckt kalt stellen. Das Fleisch aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Hähnchenteile mit Pfeffer würzen.

2. Den Backofen auf 230°C vorheizen. Das Öl in einer backofentauglichen Pfanne (ø30 cm) bei mittlerer bis großer Hitze heiß werden lassen, bis es gerade beginnt sich zu kräuseln. Die Fleischstücke mit der Haut nach unten vorsichtig in die Pfanne geben und 6 bis 8 Minuten braten, bis sie gut gebräunt sind. Dann das Fleisch wenden und etwa 3 Minuten weiterbraten, bis auch die andere Seite leicht gebräunt ist.

3. Die Stücke wieder mit der Haut nach unten legen und die Pfanne auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen. 15 bis 20 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 71°C beträgt.

4. Die Pfanne mit Topflappen aus dem Ofen nehmen – Vorsicht, der Griff ist sehr heiß! Das Fleisch auf eine Anrichteplatte geben und ruhen lassen. Währenddessen die Sauce zubereiten.

5. Für die Sauce aus der Pfanne – Vorsicht, der Griff ist sehr heiß! – bis auf einen 1TL sämtliches Fett abgießen. Dann die Schalotte hinzufügen und etwa 2 Minuten bei mittlerer bis großer Hitze glasig braten. Mit Fond und Wermut ablöschen, den Salbei dazugeben und den Bratensatz in der Flüssigkeit auflösen. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt und auf etwa 180ml reduziert ist. Ausgetretenen Saft der Hähnchenteile einrühren, Sauce erneut erhitzen und eine halbe Minute köcheln lassen.

6. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Salbeiblätter entfernen und mit einem Schneebesen nacheinander die Butterstücke einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenstücke mit der Sauce übergießen und sofort servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im März 2016