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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | May 29, 2016

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Rezept von Mélanie Dupuis & Anne Cazor: Schokoladen-Biskuitrolle

Rezept von Mélanie Dupuis & Anne Cazor: Schokoladen-Biskuitrolle

Die Kunst der Patisserie. Perfekt
backen – Schritt für Schritt

Mélanie Dupuis & Anne Cazor
Fotos Pierre Javelle
Edition Fackelträger (2015)
Mehr über den Verlag

Absoluter Höhepunkt der Versuchsreihe für Schoko-holics: ein Boden aus gerösteten Nüssen in Nougat-Schokolade, Schokoladen-Zimt-Mousse und darin eingebettet eine Biskuitrolle mit Pralinenfüllung. Enormer Aufwand – ich würde es trotzdem wieder tun! (Die weißen Streifen als Verzierung habe ich nur mit weißer Kuvertüre statt der angegebenen weißen Glasur gezogen.) Simone

ORIGINALREZEPT von Mélanie Dupuis & Anne Cazor: Schokoladen-Biskuitrolle
Für 10 Stücke

Was ist das?
Zubereitung aus knusprigem Nuss-Nougat-Boden, Vollmilchschokoladen-Zimt-Mousse und einer Einlage aus einer mit Ganache gefüllten Biskuitrolle, Vollmilchschokoladenglasur mit einer Garnierung aus weißer Schokolade

Zubereitungszeit
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Backzeit: 10 bis 20 Minuten
Gefrierzeit: mindestens 7 Stunden

Spezielles Zubehör
Dachrinnenform, 10 × 30 cm
Backrahmen, 10 × 30 cm, oder Kastenform, 10 × 30 cm, oder Blech oder Brett
Spritzbeutel

Variante
Die Vollmilchschokoladen-Zimt-Mousse durch weiße Schokoladenmousse ersetzen.

Schwierigkeit
Glasur

Wichtige Handgriffe
Nüsse rösten
Sahne steif schlagen
Schokoladenplättchen

Tipp
Das Backwerk lässt sich leichter aus der Form lösen, wenn man diese kurz in heißes Wasser hält.

Arbeitseinteilung
Nussboden – Ganache – Wiener Masse – Mousse – Zusammensetzen – Glasur – Verzierung

Zutaten für den knusprigen Nussboden
60 g gehackte Haselnüsse
60 g gehackte Walnüsse
80 g Vollmilchschokolade
150 g Nougat

Zutaten für die Wiener Masse
100 g Vollei (ca. 2 Eier)
65 g Zucker
65 g Mehl (gesiebt)

Zutaten für die Vollmilch-Schokoladenmousse
Für die Englische Creme
410 g Vollmilchschokolade
40 g Eigelb
20 g Zucker
10 g gemahlener Zimt
90 ml Milch
90 g Schlagsahne (30 % Fettanteil)
Für die geschlagene Sahne
340 g Schlagsahne (30 % Fettanteil)

Zutaten für die cremige Ganache
20 g Eigelb
20 g Zucker
100 ml Milch
50 g Zartbitterschokolade

Zutaten für den weißen Schokoladenguss
30 g weiße Schokolade

Zutaten für die Vollmilch-Schokoladenglasur
125 g Vollmilchschokolade
45 g Zartbitterschokolade
110 g Schlagsahne (30% Fettanteil)
20 g Invertzucker

Zutaten für die weiße Glasur
2 g Gelatine
75 g weiße Schokolade
30 ml Milch
8 ml Wasser
12 ml Glukosesirup
2 g Titandioxid

Zutaten für die Verzierung
100 g Zartbitterschokolade

Zubereitung
1. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 15 bis 20 Minuten rösten.

2. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Nougat und Nüsse in einem Schlagkessel mit einem Teigschaber mischen. Die geschmolzene Vollmilchschokolade unterrühren. Die Masse in einen Backrahmen (10 × 30 cm) gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Die cremige Ganache zubereiten. Dafür Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Die Milch zum Kochen bringen. Sobald sie im Topf aufwallt, die Hälfte in einem dünnen Strahl unter Rühren in die Eigelbmasse gießen. Zurück in den Milchtopf füllen. Erneut erhitzen, dabei ständig rühren, bis die Creme den Teigschaber überzieht (83 bis 85°C). Durch ein Sieb über die Schokolade passieren, verrühren und kühlen.

4. Die Wiener Masse herstellen. Dafür den Backofen auf 180°C vorheizen. Einen Backring buttern bzw. das Blech vorbereiten. Ein Wasserbad vorbereiten, der Aufsatz darf das Wasser nicht berühren. Eier und Zucker in den Schlagkessel geben. Sobald das Wasser sanft köchelt, den Schlagkessel auf den Topf setzen. Eier und Zucker aufschlagen, bis 50°C erreicht sind. Den Kessel vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Wenn die Masse die richtige Konsistenz hat, fließt sie zähflüssig vom Löffel. Das gesiebte Mehl mit einem Teigschaber unterheben. Den Teig sofort in die vorbereitete Form füllen und nach Bedarf glatt ausstreichen. Je nach Teigdicke 15 bis 25 Minuten backen. Daraus einen Streifen von 10 × 30 cm zuschneiden. Mit der cremigen Ganache bestreichen, aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde gefrieren.

5. Für die Schokoladen-Zimt-Mousse die Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen. Aus Eigelb, Zucker, Zimt, Milch und Sahne eine Englische Creme herstellen. Dafür das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Milch mit dem Zimt in einen Topf geben und aufkochen. Sobald die Milch aufwallt, die Hälfte unter Rühren in die Eiermasse gießen und weiterrühren, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Zurück in den Milchtopf füllen. Die Masse bei mittlerer Hitze erneut erwärmen. Dabei ständig rühren, bis die Creme den Teigschaber überzieht. Die Temperatur darf 85°C nicht übersteigen. Durch ein Sieb passieren und kühlen. Die Englische Creme außerhalb des Wasserbades in die Schokolade rühren. Die Sahne steif schlagen.

6. Zunächst mit dem Schneebesen 100 g Sahne in die Schokoladencreme rühren, dann den Rest sorgfältig mit dem Teigschaber unterheben. Die Hälfte der Mousse in die Dachrinnenform füllen.

7. Die Biskuitrolle aus dem Gefrierschrank nehmen und auf die Mousse legen, die restliche Mousse darübergießen.

8. Den knusprigen Nussboden darauflegen. Die weiße Schokolade auf 40°C erwärmen, über das gefrorene Backwerk gießen, sofort in einer einzigen Bewegung mit der Palette dünn und gleichmäßig verstreichen. Mindestens 6 Stunden gefrieren.

9. Vollmilchschokoladen- und weiße Glasur zubereiten. Dafür beide Schokoladensorten getrennt über einem Wasserbad schmelzen. Für die dunkle Glasur Sahne und Invertzucker in einem Topf erhitzen und mit dem Schneebesen verrühren. Aufkochen und in die dunkle Schokolade gießen. Mit dem Schneebesen unterrühren und konstant auf etwa 45°C halten. Für die weiße Glasur die Gelatine einweichen. Milch, Wasser und Glukosesirup in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in der Milchmischung unter Rühren auflösen. Diese Mischung über die weiße Schokolade gießen und mit dem Schneebesen einarbeiten. Das Titandioxid unterrühren, den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer bearbeiten. Durch ein Haarsieb passieren. Kühlen oder sofort verwenden.

10. Die Biskuitrolle aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter geben. Mit Vollmilchschokoladenglasur überziehen. Die weiße Glasur in einen Spritzbeutel füllen, die Beutelspitze abschneiden und feine Linien über die Vollmilchschokoladenglasur spritzen.

11. Für das Schokoladendekor Schokoladenplättchen herstellen. Dafür die Kuvertüre temperieren. Auf Schokoladenfolie gießen und mit einer Palette 2 mm dick ausstreichen. Kurz vor dem Erstarren kann sie bearbeitet werden, ohne zu brechen. Mit einem Officemesser zur gewünschten Größe und Form schneiden. Mit Backpapier und einem Blech abdecken und vollständig aushärten lassen. Die Schokoladenplättchen von der Folie lösen, rasch verarbeiten, da sie schnell schmelzen und an den Seiten der Biskuitrolle anbringen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im Februar 2016