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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | December 6, 2016

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Rezept von Johannes Breuß: Schweizer Laib

Rezept von Johannes Breuß: Schweizer Laib

Der Duft von frischem Brot. Österreichs
beste Bäcker verraten ihre Rezepte
Barbara van Melle
Fotos Wolfgang Hummer
Brandstätter Verlag (2015)
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Ein neues Lieblingsbrot, das durch die lange Teigführung mit komplexen Aromen trumpfen kann. Auch ohne Backmalz sehr gut. Annick

ORIGINALREZEPT von Johannes Breuß: Schweizer Laib
Für 4 Brote

In Vorarlberg, wo die Alemannen zu Hause sind, werden Brote traditionell mit Weizen gebacken. Dieses Schweizer Brot bekommt seinen außergewöhnlich guten Geschmack durch die lange Teigführung. Das Formen geht viel einfacher, als man denkt.

Zutaten für den Weizenvorteig
200 g Weizenmehl (Type 550), gesiebt
200 g Wasser 20 g Hefe

Zutaten für den Hauptteig
Vorteig
800 g Weizenmehl (Type 550), gesiebt
400 g kaltes Wasser
20 g Salz
30 g flüssiges Backmalz

Zubereitung
1. Für den Weizenvorteig das Weizenmehl mit Wasser und Hefe vermischen. In einer nicht zu großen Schüssel ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur gut abgedeckt ruhen lassen.

2. Für den Hauptteig den Vorteig mit dem Mehl, Wasser, Salz und Malz vermischen und in der Küchenmaschine ca. 6 Minuten langsam und 4 Minuten intensiv kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst und zu glänzen beginnt. Danach den Teig zur Gare mit Frischhaltefolie sehr gut abgedeckt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt 2 Stunden in der Küche Temperatur annehmen lassen. Dann den Teig in vier gleich große Stücke teilen, auf einem leicht bemehlten Brett rundwirken. Die Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Nun sollte sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert haben.

4. Jetzt mit dem Formen der Schweizer Laibe beginnen: Dazu jeden runden Teigling mit der Hand auf dem bemehlten Brett zu einem flachen Fladen drücken. Die Fladen einmal zu einem Halbkreis zusammenlegen, schneckenförmig einrollen und mit der geraden Seite nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Tuch abgedeckt nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

5. Die Brote auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen, mit Wasser abstreichen und in den auf 235 °C vorgeheizten Backofen schieben. Mit Schwaden backen, diesen durch das Öffnen der Ofentüre nach rund 5 Minuten ablassen. Die Brote in ca. 40 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im März 2016