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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | February 21, 2017

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Rezept von Joël Robuchon & Loïc Biennassis: Sauerkraut mit Lachs

Rezept von Joël Robuchon & Loïc Biennassis: Sauerkraut mit Lachs

French Regional Food
Joël Robuchon & Loïc Biennassis
Foto hier: Sucré Salé
Frances Lincoln Ltd. (2014)

Sauerkraut kann auch anders, nämlich ganz fein und elegant, wie hier in einer Version mit gebratenem Lachs und sahniger Rieslingsauce. Ein Genuss! Sabine

ORIGINALREZEPT von Joël Robuchon & Loïc Biennassis: Sauerkraut au Saumon / Sauerkraut mit Lachs *
Serves 6 / Für 6 Personen
Level of difficulty: *** / Schwierigkeitslevel: ***
Preparation: 2 hours / Zubereitungszeit: 2 Std.

The term sauerkraut is indebted to the former German influence on the region of Alsace although Alsatians today use the French word choucroute. Either way, it is the pickled and salted cabbage steeped in the culinary heritage of Alsace. It is usually partnered with various types of pork. Originally, the cabbage dish on its own was standard fare on religious days of meat abstinence and during Lent. Nowadays, variations abound such the version here with salmon.

Ingredients for the sauerkraut
Zutaten für das Sauerkraut
1.5 kg raw sauerkraut
1, 5 kg rohes Sauerkraut
4 shallots, peeled and finely sliced
4 Schalotten, geschält und in feine Streifen geschnitten
2 medium onions, peeled and finely sliced
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten
75 g goose fat
75 g Gänseschmalz
250 ml Riesling or other medium-dry fruity wine
250 ml Riesling oder ein anderer halbtrockener, fruchtiger Weißwein
400ml fish stock
400 ml Fischbrühe
 
Ingredients for the spice bag
Zutaten für das Gewürzsäckchen
a piece of double muslin enclosing the following and tied with string:
Ein Stoffsäckchen (Anm.d.Red.: oder ein Einwegteefilter), gefüllt mit den folgenden Zutaten und zugeschnürt:
3 cloves garlic, crushed
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1 tsp cumin seeds
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 tsp crushed coriander seeds
1 TL Korianderkörner, zerstoßen
2 cloves
2 Gewürznelken
1 bay leaf
1 Lorbeerblatt
1 tsp white peppercorns
1 TL weiße Pfefferkörner
 
Ingredients for the garnish
Zutaten für die Garnitur
6 medium potatoes peeled
6 mittelgroße Kartoffeln, geschält
200 g smoked streaky bacon or pancetta diced into lardons
200 g durchwachsener, geräucherter Bacon oder Pancetta, in Streifen geschnitten oder gewürfelt
1½ tbsp olive oil
1½ EL Olivenöl
 
Ingredients for the sauce
Zutaten für die Sauce
150 ml Riesling or other medium-dry fruity wine
150 ml Riesling oder ein anderer halbtrockener, fruchtiger Weißwein
2 shallots, peeled and very finely chopped or scissored
2 Schalotten, geschält und in sehr feine Streifen geschnitten
pinch of ground cumin
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
200 ml single/light cream
200 ml Schlagsahne
salt and freshly ground pepper
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
Ingredients for the salmon
Zutaten für den Lachs
6 x 200 g fillets of salmon, skin removed
6 x 200 g Lachsfilet, Haut entfernt
3-4 tbsp olive oil
3-4 EL Olivenöl

 

Preparation / Zubereitung
1. Preheat the oven to 180 °C (350 °F, gas mark 4).

Den Ofen auf 180° C (Gas Stufe 4) vorheizen.

2. For the sauerkraut: to remove excess salt from the sauerkraut, rinse it well in 3 changes of cold water, then blanch it in boiling water for 5 minutes. Drain, refresh in cold water, drain again, squeeze dry, then comb with a fork to untangle it. In a flameproof cast-iron casserole (or Dutch oven), over low to medium heat, melt the goose fat and sweat the shallots and onions until they soften. Add the wine, stir in the sauerkraut, then stir in the fish stock. Bring to a boil, place the spice bag in the middle of the sauerkraut, then cover the casserole and transfer it to the oven. Let the sauerkraut simmer gently for one hour.

Das Sauerkraut gründlich waschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dabei dreimal frisches Wasser verwenden. Das Sauerkraut anschließend fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, gründlich mit den Händen auspressen und danach mit einer Gabel wieder auflockern. In einem großen gusseisernen Topf das Gänseschmalz bei niedriger Hitze schmelzen und die Schalotten und Zwiebeln darin weich dünsten. Den Wein angießen, das Sauerkraut zugeben, zum Schluss die Fischbrühe unterrühren. Alles aufkochen, das Gewürzsäckchen mittig hineinlegen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde garen.

3. For the garnish: add the whole potatoes to the casserole, laying them on top of the sauerkraut. Cover, and continue the oven cooking for a further 30 minutes or until the potatoes are tender and the sauerkraut is cooked but retains a slight crunch. Meanwhile, sauté the lardons of bacon for a few minutes in the oil; drain and set aside.

Nach einer Stunde die Kartoffeln auf das Sauerkraut legen, weitere 30 Minuten abgedeckt im Ofen garen, bis die Kartoffel weich sind, das Kraut aber noch etwas Biss hat. In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne im Olivenöl auslassen. Abtropfen lassen und beiseitestellen.

4. For the sauce: in a heavy medium-size saucepan, combine the wine, shallots and cumin. Over medium heat, cook until the shallots have softened and the wine has reduced by two-thirds. Add 150ml (2/3 US cup) of the sauerkraut’s cooking liquid, along with the cream. Let the sauce reduce to a good coating consistency. Season to taste and keep the sauce warm in a bain-marie.

Für die Sauce Weißwein, Schalotten und Kreuzkümmel in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schalotten weich werden und der Wein zu 2/3 eingekocht ist. 150 ml von der Kochflüssigkeit des Sauerkraut zusammen mit der Sahne zugießen und wiederum reduzieren, bis die Sauce leicht angedickt ist. Abschmecken und in einem Wasserbad warm halten.

5. For the salmon: heat the oil in a non-stick frying pan (or skillet) and cook the salmon fillets for 3 minutes on each side. Drain on paper towels, season and set aside in a warm place.

Die Lachsfilets in heißem Olivenöl drei Minuten von jeder Seite anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, abschmecken und warm halten.

6. Serving: Carefully lift away the potatoes from the casserole of sauerkraut and transfer them to a warm covered dish; set aside in a warm place. Add the lardons to the sauerkraut and warm them through. With a slotted spoon, transfer the sauerkraut assembly – piping hot – to a long warm serving dish. Arrange the salmon on top and coat with the sauce. Arrange the potatoes all around – cut into small pieces, if you like.

Zum Servieren zunächst die Kartoffeln vorsichtig in eine vorgewärmte Schüssel geben, abdecken und warm halten. Den ausgelassenen Speck zum Sauerkraut geben und durchwärmen. Anschließend das Sauerkraut mit einer Schaumkelle auf eine vorgewärmte Platte geben, den Lachs darauf anrichten und mit der Sauce begießen. Die Kartoffeln rundherum daneben legen, nach Wunsch auch in kleinere Stücke geschnitten.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im Dezember 2016