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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | August 25, 2016

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Rezept von Jakob Itzlinger: Viererlei

Rezept von Jakob Itzlinger: Viererlei

Der Duft von frischem Brot. Österreichs
beste Bäcker verraten ihre Rezepte
Barbara van Melle
Fotos Wolfgang Hummer
Brandstätter Verlag (2015)
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Noch ein neues Lieblingsbrot, kernig, voller Geschmack. Aber Achtung: Die Backzeit ist zu kurz, ich habe 15 Minuten drangehängt. Und das Dinkelmehl im Hauptteig trägt deutsche Typenbezeichnung, das Roggenmehl die österreichische. Annick

ORIGINALREZEPT von Jakob Itzlinger: Viererlei
Für 2 Brote

Wer gerne viele Körner in seinen Broten hat und auch Karotten liebt, dem wird dieses Rezept von Bio-Bäcker Itzlinger gefallen. Das Brot ist sehr aromatisch und hält wirklich sehr, sehr lange frisch. Ich belege es gerne mit Frischkäse und Gurkenscheiben als Pausenbrot für meine Schulkinder.

Zutaten für den Roggensauerteig
70 g Gerstel
70 g Wasser (25 °C)
200 g Roggenvollkornmehl
130 g Wasser (25 °C)

Zutaten für das Quellstück 1
70 g Roggenflocken
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
25 g Sesam
5 g Kümmel, ganz
13 g Salz
170 g Wasser (26 °C)

Zutaten für das Quellstück 2
70 g Roggenbrösel
140 g Wasser (70 °C)

Zutaten für den Hauptteig
5 g Hefe
60 g Wasser (26 °C)
310 g Roggensauerteig
Quellstück 1
Quellstück 2
130 g Roggenmehl (Type 997), gesiebt
150 g Dinkelmehl (Type 630), gesiebt
125 g Karotten, geschält und geraspelt
Sonnenblumenöl zum Ausfetten der Kastenformen Sonnenblumen- und Kürbiskerne zum Bestreuen

außerdem
2 Kastenformen, je 750 ml Fassungsvermögen

Zubereitung
1. Für den Sauerteig Gerstel mit 70g Wasser vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach soll der Teig sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasen zeigen. Nun restliches Wasser (130 g) und Roggenvollkornmehl hinzufügen, kneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Teig hat sein Volumen wiederum vergrößert, zeigt eine nach oben gewölbte Oberfläche und riecht säuerlich aromatisch. Vergessen Sie nicht, von diesem Sauerteig 160 g für das nächste Brot wegzunehmen.

2. Für das Quellstück 1 alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, mit dem Wasser übergießen, nochmals durchmischen und 20 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

3. Für das Quellstück 2 die Roggenbrösel mit Wasser übergießen, durchrühren und 3 Stunden quellen lassen.

4. Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen und mit allen weiteren Zutaten vermischen. In der Küchenmaschine den Teig langsam 7 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte 28 °C betragen. Den sehr weichen Teig abgedeckt rund 1 Stunde ruhen lassen.

5. Die Kastenformen mit Sonnenblumenöl ausfetten, mit Kernen ausstreuen und den Teig einfüllen. Mit Kernen bestreuen und nochmals abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

6. Die beiden Kastenformen in den maximal vorgeheizten Backofen schieben, mit Schwaden backen. Nach 3 Minuten den Schwaden durch das weite Öffnen der Ofentüre ablassen, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Brote ca. 45 Minuten fertig backen. Sofort nach Ende der Backzeit aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Für eine bessere Krustenbildung die Brote 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus den Formen nehmen und fertig backen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im März 2016