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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | August 25, 2016

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Rezept von Gastón Acurio: Ceviche nach alter Art

Rezept von Gastón Acurio: Ceviche nach alter Art

Peru – Das Kochbuch
Gastón Acurio
Fotos Andy Sewell
Phaidon bei Edel (2016)
Mehr über den Verlag

Super einfach, super schnell und super lecker. Die wilde Mischung aus Säure, Schärfe, eisig kaltem Fisch, rohen roten Zwiebeln, Koriander und gerösteten Cancha-Maiskörnern ist der Sommerhit. Der gekochte Mais und die heißen Süßkartoffeln passen hervorragend dazu.

Hätte ich nicht vorab schon mal in einer Cevicheria probegegessen, ich wäre schwer verunsichert gewesen: so scharf? So sauer? Auch die seltsam trockene Konsistenz vom Cancha Mais hätte mich irritiert. Die schrumpeligen Körner werden in der Pfanne kurz geröstet, plustern sich auf und zischen beim Reinwerfen in die Ceviche – ein netter Show-Effekt. Allerdings sollte man vor lauter Übermut nicht alle Körner reinwerfen, sondern den Großteil in einem Schüsselchen reichen.

Wir haben wesentlich weniger Fisch verwendet als im Rezept gefordert (ca. 100 g pro Person) und entsprechend weniger Limettensaft gebraucht. 1 Standard-Limette aus dem deutschen Supermarkt ergibt ca. 50 ml Saft, im Rezept wird der Saft von 20 Limetten verlangt (= 1 Liter ?!). Ich würde je nach Fischmenge zu 250 ml Saft raten und nach Bedarf steigern. Der Fisch sollte großzügig mit Limette bedeckt sein bzw. darin schwimmen, aber man darf ihn noch sehen.

Wer keinen Zugang zu sushi-tauglichem Fisch hat, kann ersatzweise tiefgefrorenen Fisch verwenden. Im peruanischen Supermarkt empfiehlt man dafür Tilapia-Filet, das mit einer Eisschicht glasiert wurde. Durch die Glasur ist das Fischfleisch auch nach dem Auftauen fest und zart. Sobald sich die Eisglasur ablösen lässt, Fisch würfeln und mit Limette marinieren. Dadurch kann man sich die Kühlung mit Eiswürfeln sparen. Katja

ORIGINALREZEPT von Gastón Acurio: Ceviche nach alter Art
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Dieses Ceviche kann mit Bonito, Thunfisch, Lachs oder Forelle zubereitet werden.

Zutaten
700 g Bonito-Filets (oder Thunfisch, Lachs, Forelle), 4 Filets à 175 g, küchenfertig
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
2 TL gehackte limo-Chilischoten
1 TL gehackter culantro oder cilantro (Koriandergrün)
Saft von 20 Limetten (siehe Anmerkung oben)
120 ml Pürierte gelbe Chilischoten (siehe unten)
2–3 Eiswürfel
1 rote Zwiebel, halbiert, in Ringe geschnitten
4 EL cancha (gerösteter Mais), mehr zum Garnieren (nach Belieben)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zum Servieren
1 Maiskolben, gekocht, Körner abgelöst
½ Süßkartoffel, gekocht, in Scheiben geschnitten

Zubereitung
1. Die Bonito-Filets in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 1 Minute Knoblauch, Chili und culantro zugeben und gründlich vermengen.

2. Limettensaft darübergießen und Chilis sowie Eiswürfel zum Kühlen zufügen. Abschmecken und nach Bedarf mehr Salz zugeben. Zwiebel zufügen und Eiswürfel entfernen. Cancha zugeben und gut mischen.

3. In einer großen, flachen Schale mit gekochten Maiskörnern und Süßkartoffelscheiben servieren. Nach Belieben mit cancha garnieren.

 

ORIGINALREZEPT von Gastón Acurio: Pürierte gelbe Chilischoten
Ergibt 400 g
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten
500 g gelbe Chilischoten, Samen und Trennhäute entfernt, in Stücke geschnitten
120 ml Pflanzenöl

Zubereitung
Die Chilistücke mit dem Öl im Mixer etwa 5 Minuten glatt pürieren. Die Mischung passieren, um restliche Chilistücke zu entfernen, dann in ein geeignetes Gefäß füllen.

Dieses Püree am besten sofort verwenden, auch wenn es, luftdicht verschlossen, im Kühlschrank 2 Tage haltbar ist. Es eignet sich für die Zubereitung von tiraditos (peruanische Gerichte mit rohem Fisch), Tigermilch (Limetten-Chili-Fisch-Sauce) und Kreolischer Sauce.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im März 2016