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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 30, 2016

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Gruß aus der Küche: Aka paechu kimchi oder zu dt. Chinakohl-Kimchi

Gruß aus der Küche: Aka paechu kimchi oder zu dt. Chinakohl-Kimchi

Momofuku von David Chang und Peter Meehan, Clarkson Potter (2009; englischsprachig)

Katharina Höhnk Von

Als ich ein Herzstück der koreanischen Küche, Kimchi, das erste Mal mit den Stäbchen in meinen Mund beförderte, hatte ich keinen Plan von seinem Kult-Faktor. Zur gleichen Zeit etwa erblickte das Kochbuch Momofuku von David Chang, US-Amerikaner mit koreanischen Wurzeln, das Licht der Kochbuch-Welt, öffneten die ersten stylischen Korea-Restaurants ihre Pforten in Berlin und das wunderbare Foodblog Missboulette ging online. Gefühlt fielen alle Ereignisse auf einen Tag und zwar an dem, als ich die Witterung aufnahm.

Kompass bei meiner Entdeckungsreise war und ist der Foodblog Missboulette. Was keinem Kochbuch bisher gelungen ist, schafft er: ein lebendiges Bild von dem Reichtum der koreanischen Küche zu geben, undogmatisch und spielerisch, aber detailliert. (Stichwort Tee: Die Rezepte stehen in keinem meiner Bücher.) Die Fotos verraten, dass hier eine echte Ästhetin am Werke ist. Die stilsicheren Zeilen, dass jemand über warmen Humor verfügt. Und die Rezepte, dass zwei Kulturen im Herzen der Autorin schlagen. Alles andere ist ein Geheimnis.

Missboulette hat mich eingeladen. An ihre virtuelle Tafel. Sie kocht für mich. Ich war so gespannt.

Mein Mitbringsel ist dieser Post. Mit einer Fotoserie meiner Versuche. Sechs Kimchi-Rezepte habe ich bereits probiert (leider nicht alle fotografiert). Zurück komme ich immer wieder auf das Rezept von David Chang aus Momofuku. Sein Buch ist schon jetzt ein Klassiker. Es gehört in jedes Kochbuchregal. Chang bringt viele kulinarische Traditionen zusammen und macht seinen uverwechselbaren Remix draus: Korea, USA, Japan und mehr. Es schmeckt einfach “f*** good”, wie sein Editor Peter Meehan schreibt. Und er hat so recht. Meine Gäste schwärmen jetzt noch.

Kimchi

Rezept frei nach Momofuku: Napa cabbage kimchi (aka paechu kimchi) oder zu dt. Chinakohl-Kimchi

Zutaten
1 Chinakohl
2 EL Salz
100 g + 2 EL Zucker
20 Knoblauchzehen, schälen und sehr fein hacken (20: Das ist kein Tippfehler!)
5 cm Ingwer, schälen und sehr fein reiben
45 g Gochugaru (koreanisches Chili-Pulver: Leider nicht zu ersetzen, da es besonders mild/fruchtig ist.)
65 ml Fischsauce
65 ml Soja-Sauce
2 TL gesalzene eingelegte Garnelen
5 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Möhren, in feine Streifen geschnitten (Julienne)

Zubereitung

1. Die äußeren Blätter des Chinakohl entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk rausschneiden. Die Viertel in mundgerechte Stücke zerkleinern. In einer großen Schüssel Kohl, Salz und 2 EL Zucker vermengen. Für eine Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Knoblauch, Ingwer, Kochukaru, Fischsauce, Soja-Sauce, eingelegte Garnelen und Zucker in einer Schüssel zu einer Paste verrühren. Ggf mit etwas Wasser verdünnen, wenn sie sehr dickflüssig ist, sie muss etwas smoothie sein. Zerkleinerte Frühlingszwiebeln und Karotten dazugeben.

3. Den Kohl gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Kimchi-Paste und Kohl miteinander vermengen. In ein fest verschließbares Einmachglas füllen und in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 Stunden kann der erste Happen probiert werden. Besser schmeckt das Kimchi nach 1-2 Wochen. Es hält sich im Kühlschrank einige Wochen. Ich verlasse mich da auf meine Geruchsnerven. Sobald der Fermentierungsgeruchs einen schütteln lässt, ist es vorbei.

Kochukaru
Da ich in den Asia-Märkten in Berlin nur Kilo-Packungen gefunden habe, bin ich erstmal ausgewichen auf Chili-Pulver anderer Asia-Länder. Macht leider keinen Sinn. Zu scharf, zu pulverig – war alles dabei. Kochukaru ist besonders.

MEIN Momofuku-MENÜ-TIPP
Marinated Steak (S. 169: in Apfelsaft und Sojasauce 24 Stunden mariniert), Ginger-Scallion-Sauce (S. 57: ruhig zuviel machen, passen auch zu einer Schale Nudeln), Napa Kimchi (s.o.), pickeld Radish (S. 65: in Essig kurz eingelegt) und getrocknete Shiitake in Soja-Sauce eingelegt (S. 72). Dazu Reis. Vorbereitung startet eine Woche vor dem Menü.

Geschrieben im Juni 2012