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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | December 10, 2016

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Rezept aus NOPI: Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl

Rezept aus NOPI: Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl

NOPI – Das Kochbuch
Yotam Ottolenghi & Ramael Scully
Fotos Food: Jonathan Lovekin
Fotos Location: Adam Hinton
Dorling Kindersley (2015)
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Bei Freunden eingeladen und ein Überraschungs-Dessert mitbringen, und schon hat man sichergestellt, dass man jedes Jahr aufs Neue eingeladen wird. Der Trick ist hier die gebackene Schokomousse, die dadurch ungeheure Geschmacksdichte erhält. Die pikanten Haselnüsse machen das Ganze perfekt. Patricia

ORIGINALREZEPT von Yotam Ottolenghi & Ramael Scully: Gebackene Schokoladenganache mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl
Für 8 Personen

Schokolade, Orange und Sahne – manche Kombinationen sind einfach klassisch. Und zwar in einem Maß, dass nicht einmal unsere etwas verspielte Ergänzung aus Haselnüssen, Koriander, Kardamom und Salz dieses harmonische Idyll stören kann.

Als schnelle und originelle Alternative zu den pikanten Haselnüssen kann man auch Knallzucker verwenden. Es ist ein großes Vergnügen, die Gesichter der Leute zu sehen, wenn die kleinen Kügelchen plötzlich im Mund explodieren.

Wenn das Dessert aussehen soll wie im Restaurant, wird die Schokoladenmasse nicht einfach auf den Teller gelöffelt, sondern zu quenelles geformt, ovalen, an den Enden leicht zugespitzten Klößchen mit drei Seiten, die mithilfe zweier in heißes Wasser getauchter Dessertlöffel entste¬hen. Man nimmt die Masse auf, lässt sie zwischen den beiden Löffeln hin und her wandern und streicht dabei die Ränder glatt – das Ergebnis sieht aus wie ein kleiner Rugbyball. Es ist ein originelles kleines Detail, aber sicher nicht entscheidend für den Erfolg, und wer die Mühe scheut, darf gern darauf verzichten.

So oder so müssen Sie mit der Ganache am Vortag beginnen, damit sie im Kühlschrank fest werden kann. Ein bisschen Schokocreme bleibt übrig, man kann sie entweder zum Kaffee oder leicht erwärmt zu Eiscreme genießen.

Zutaten für die Schokoladenganache
250 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil), in etwa 2 cm große Stücke zerbrochen
150 g Butter, in 2 cm große Würfel geschnitten, plus Butter zum Einfetten der Form
1 großes Ei, plus 3 Eigelb
60 g Zucker
grobes Meersalz

Zutaten für die Pikanten Haselnüsse
2 TL Koriandersamen
¾ TL schwarze Pfefferkörner
1 kleine Zimtstange
1 Sternanis
8 Kardamomkapseln
¾ TL Zucker
40 g Haselnusskerne, geröstet, gehäutet und grob gehackt

Zutaten für die Crème fraîche
300 g Crème fraîche
2½ TL Puderzucker, gesiebt

Zutaten für das Orangenöl
abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange
1 EL Olivenöl

Zubereitung
1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

2. Für die Ganache die Schokolade und die Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben und auf einen zur Hälfte mit siedendem Wasser gefüllten Topf setzen; das Wasser darf den Boden der Schüssel nicht berühren. Die Mischung etwa 5 Minuten auf dem Wasserbad erhitzen und hin und wieder umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und glänzt. Herunternehmen und vollständig abkühlen lassen.

3. Das Ei, die Eigelbe und den Zucker mit dem elektrischen Handmixer 5-6 Minuten hellgelb und schaumig schlagen. Die Masse von Hand portionsweise ganz behutsam unter die Schokolade ziehen. In eine leicht gebutterte und mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (etwa 22 x 8 cm) füllen und etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche einen leicht milchigen Schimmer angenommen hat, die Creme in der Mitte aber noch nicht ganz fest ist. Abkühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht, bis die Creme fest ist. Zum Servieren sollte sie jedoch nicht zu fest sein, also rechtzeitig – etwa 2 Stunden vorher – wieder herausnehmen.

4. Für die pikanten Haselnüsse Koriander, Pfefferkörner, Zimt, Sternanis und Kardamom in einer Pfanne 2-3 Minuten rösten, bis die Gewürze aromatisch duften. In einer Gewürzmühle oder im Mörser ganz fein zerkleinern und in einer Schüssel mit dem Zucker und den Haselnüssen vermengen.

5. Die Crème fraîche mit dem Puderzucker verrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.

6. Für das Orangenöl die Orangenschale mit dem Olivenöl verrühren.

7. Zum Servieren in der Mitte von acht Tellern einen Streifen pikante Haselnüsse auftragen. Mit einem Dessertlöffel die Schokoladencreme abstechen (den Löffel erst in heißes Wasser tauchen, so geht es leichter) und jeweils eine Nocke schräg auf die Nüsse setzen. Je einen Löffel Crème fraîche danebensetzen und mit etwas Orangenöl beträufeln. Mit 1 winzigen Prise Salz abrunden und sofort servieren.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im März 2016