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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | October 31, 2014

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Rezept aus Heimwehküche Backen: Franzbrötchen

Rezept aus Heimwehküche Backen: Franzbrötchen

Heimwehküche Backen
Birgit Hamm & Linn Schmdit, Fotos K. Mühlfahrth
Dorling Kindersley Verlag (2011)
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Update: Liebe Leserinnen, das Rezept hat seit der Veröffentlichung einige erfreut. Ein Zubereitungsschritt entpuppte sich bei manchen Lesern (Michael & Victoria, s.u.) als tricky, die das netterweise hier anmerkten und gleich dazu beschrieben, wie es einfacher geht: den Teig NUR einmal ausrollen, dann direkt Butter, Zucker und Zimt darauf verteilen und final zusammenrollen und kühlen. Katharina

ORIGINALREZEPT: Franzbrötchen
Für etwa 10 Stück

Mit Anfang zwanzig machte ich ein Praktikum in München, und einer meiner ersten Wege führte mich morgens verschlafen in eine Bäckerei. »Ein Franzbrötchen, bitte«, sagte ich zu der Verkäuferin, die mich nur verständnislos anschaute. Mir war bis zu diesem Tag überhaupt nicht klar, dass Franzbrötchen eine Hamburger Spezialität sind. Linn

Zutaten
500 g Mehl, plus mehr
für die Arbeitsfläche
1 Würfel frische Hefe (42 g)
250 ml lauwarme Milch
230 g Zucker
100 g weiche Butter
1 Prise Salz
150 g kalte Butter
2 TL Zimt

Zubereitung
1. Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde bröseln. 100 ml Milch und 1 Prise Zucker zur Hefe geben. Vorsichtig mit etwas Mehl vermischen. Vorteig zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

2. Restliche Milch (150 ml), 70 g Zucker, die weiche Butter und Salz zum Vorteig geben. Etwa 5 Minuten kneten, bis kein Teig mehr an den Fingern kleben bleibt. Eine Kugel formen und weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

3. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig etwas kleiner als Backblechgröße ausrollen. Die Hälfte des Teigrechtecks mit der in dünne Scheiben geschnittenen, kalten Butter belegen. Die andere Teighälfte darüberklappen, sodass keine Butter mehr zu sehen ist. Die Ränder festdrücken. Den Teig mit der Butterfüllung wieder ausrollen, diesmal auf Backblechgröße. Von der schmalen Seite aus ein Drittel des Teigs zur Mitte klappen und das zweite Drittel darüberschlagen, sodass drei Schichten übereinanderliegen. In Frischhaltefolie wickeln, im Kühlschrank 15 Minuten fest werden lassen. Backblech mit Backpapier auslegen.

4. Zimt und die restlichen 150 g Zucker vermischen. Gekühlten Teig etwas größer als das Backblech ausrollen, mit Zimtzucker bestreuen und von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in 4 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück in der Mitte und von oben mit einem Holzlöffel eindrücken. Holzlöffel herausziehen und Franzbrötchen mit der Hand flach drücken.

5. Den Backofen auf 200 °C stellen. Die Hälfte der Franzbrötchen auf das Backpapier legen und auf der mittleren Schiene 15–20 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Die zweite Ladung Brötchen in den Ofen schieben, aber nur etwa 10–15 Minuten backen.

Zum Interview mit dem Autor:

Geschrieben im November 2011

16 Kommentare

  1. Katrin Buhndorf 16.10.2013

    Hallo Valentina!

    Ich habe eine Frage zu dem leckeren Franzbrötchenrezept. Kann man die fertige Teigrolle auch über Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Morgen frisch backen? Freu mich über eine Antwort. Danke.

    Gruß

    Katrin

  2. Michael O. 02.11.2013

    Hallo,

    Erstmal Danke für ein Rezept für Franzbrötchen. Habe bis jetzt noch keins gefunden, was wirklich wie Original schmeckt. Also mal testen.

    Aber das mit dem Zusammenklappen des Teiges und wieder breit rollen soll real funktionieren? Und auch noch zwei mal?
    Ich backe ja nicht zum ersten Mal und habe mich beim Lesen schon gefragt, wie das funktionieren soll und Probleme erwartet. –> Der Teig reißt überall auf, sobald man versucht in wieder breit zu rollen und spätestens beim zweiten Ausrollen nach dem Kühlschrank braucht man Backpapier, weil der Teig wieder total klebrig ist und überall festbackt.
    Das würde ich doch gerne mal in einem Video sehen, wie das klappen soll :) Oder ich habe das “Ausrollen” falsch verstanden. (Aber kann ja eigentlich nur breit rollen mit gemeint sein) Aber ich werde beim nächsten Mal eher direkt Butter, Zucker und Zimt verteilen und dann einmal final zusammenrollen. (So wie es bei sonstigen Rezepten ist)

    Hoffentlich schmeckt es – aber davon gehe ich aus. Lasse gerade noch auskühlen.

    Die Angabe mit Backblechgröße ist aber auch sehr “interpretierbar”. Da gibt es ja schon deutliche Unterschiede, sodass unterschiedliche Teigdicken beim Ausrollen entstehen. Hier wäre eine circa- cm-Angabe doch besser. Meiner Meinung nach. :)

    • Katharina Höhnk 02.11.2013

      Hi Michael, herzlichsten Dank für Dein ausführliches Feedback. Wird allen Nachahmern sehr helfen. Eigentlich testen wir alle Rezepte, die hier online sind. Nur bei denen, die wir im Zusammenhang mit einem Interview veröffentlichen – wie dieses – nicht, denn sie werden von den Kochbuchautoren ausgesucht. Umso hilfreicher daher Deine Erfahrung. :-)

    • Victoria 10.08.2014

      Das selbe Problem hatte ich leider auch, nach dem Belegen mit kalter Butter blieb diese leider nicht besonders lange kalt & so quoll aus den, durch das ausrollen, aufgerissenen Stellen überall Butter raus. Ich hatte keine Chance und habe das ganze dann einfach, soweit es mir möglich war, zusammengepackt und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen. Heute morgen dann den kalten Teig ausgerollt, was auch nicht so leicht war, da er im kalten Zustand kaum breit zu kriegen war und sobald er warm und damit die Butte weicher war sie wieder begann raus zu quellen… Mit etwas Geduld hat es dann jedoch geklappt und dann gab es auch keine Probleme mehr beim schneiden und backen. Das Ergebnis schmeckt fantastisch, aber den Tipp einfach alles direkt drauf zu machen, einmal klappen, rollen & fertig hätte mir definitiv einige Nerven erspart.

      • Katharina Höhnk 10.08.2014

        Hallo Victoria, dank Dir für die Zeilen. Sorry, dass es die Zubereitung alles andere als glatt verliefen. Wir probieren ja alle Rezepte, die hier veröffentlicht werden. Ausnahme: die Rezepte zu den Interviews wie hier. Deswegen war mir der von Dir erwünschte Hinweis nicht möglich. Auch das Feedback der Leserinnen, die es bereits probiert haben, war nicht einhellig, dass der Zubereitungsschritt so tricky ist. Ich hoffe, Du siehst es sportlich. Ich finde in Sachen Kocherfahrung sind diese Semi-Katastrophen goldwert und gerade beim Hefeteig lernt man nie aus. :-)

  3. Mariam 12.12.2013

    Hallo,
    ich habe das Rezept heute ausprobiert und für gut befunden. Waren allerdings meine allerersten Franzbrötchen. Die Sache mit dem mehrmaligen Ausrollen geht m.E. problemlos.

    Danke fürs Rezept.

    Lg

  4. Isabel 29.03.2014

    Hallo,
    ich habe das Rezept heute ausprobiert – und finde es absolut super. Sowohl vom Verarbeiten als auch vom Ergebnis. Schon das Anrühren und Kneten des Hefeteigs fand ich einfach perfekt, kein Kleben, kein Irgendwie-muss-noch etwas-mehr-Flüssigkeit rein … Ich habe allerdings die Butter für den Teig in der warmen Milch geschmolzen.

    Das Ergebnis muss man dann ganz schnell unter Artenschutz stellen ;-), sonst sieht man nur noch die Zimt-Zucker-Krümel!! Danke!

  5. Anna-Lena 05.05.2014

    Hallo ihr lieben, das rezept ist einfach spitze! Sie sind grade im ofen und es duftet einfach herrlich. Bin mal gespannt was meine mamis sagen (mutter kind gruppe) aber das was von uns aus den norden kommt kann denen ja nur schmecken;-)
    Glg aus hessen von dem Nordlicht

  6. Irene 06.09.2014

    Oh je, sind die lecker. Nachdem meine Schwaegerin Anna (schoene Gruesse hiermit an meine Anna *grins*) mir von Franzbroetchen erzaehlt hat, habe ich sie einmal nach einem stinknormalen Rezept gebacken ohne Teig falten und so. Joa, die schmeckten sehr aehnlich wie die cinnamon buns die hier in den USA so ueblich sind. DANN aber hab ich letzte Woche dieses Rezept probiert. Sehr einfach, nix hat geklebt, ich musste auch keine Zutaten nachschuetten. Mit dem Falten hat ganz prima geklappt, aber das liegt daran, dass ich schon so einige Male Croissants gemacht hab. Ich habe den Teig gefaltet und ueber Nacht in Klarsichtfolie im Kuehlschrank ruhen lassen. Morgens dann einfach einmal ausrollen, mit dem Zimtzucker bestreut, schnell aufgerollt und geformt und waehrend der Ofen vorheizt,kurz gehen lassen. Oh je, die sind wirklich sowas von lecker. So luftig leicht und knusprig und klebrig und suess und einfach was besonderes. Ich habe sie letzte Woche fuer Freundinnen zum Fruehstuck gebacken. Diesmal sind sie fuer meinen lieben Mann. Ja gut, das ein oder andere wird dann hoechstwahrscheinlich auch den Weg in meinen hungrigen Schlund finden. Vielen Dank fuer das tolle Rezept, liebe Katharina und schoene Gruesse aus den USA.

    • Katharina Höhnk 06.09.2014

      Ohhh. Mein Valentinas-Herz ist beglückt. Und wie schön zu lesen, dass der Aufwand so einen deutlichen Unterschied macht und dass mit Erfahrung die Handhabung einfacher wird. Herzlichste Grüße in die USA.

  7. Leoni 09.09.2014

    Schönes Rezept, nutze ich mehr oder weniger auch so und die Probleme mit der Butter und dem Rausquellen kenne ich aus der Anfangszeit nur zu gut! Die Butter auf den Teig zu streichen, gleich aufzurollen und sich diesen komplizierten Schritt zu sparen, hört sich nach einer tollen Idee an, nicht wahr?

    Tja, ist nur leider falsch. Wenn man das macht, hat man hinterher eine leckere Zimtschnecke, aber eben kein Franzbrötchen. Die „Touren“ (so nennt sich das mit der ausgerollten Butter), sind der absolut elementarste Arbeitsschritt bei der Herstellung von Franzbrötchen. Franzbrötchen = Plunderteiggebäck mit Zimt. Plunderteig = Butter in Scheiben drauf, klappen, ausrollen, usw. Also entweder üben, bis man den Dreh raus hat, oder auf selbstgebackene Franzbrötchen verzichten und mit tollen Zimtschnecken vorlieb nehmen :-)

    Aber keine Sorge, man kann es lernen, ist gar nicht so schwer. Hier ein paar Tipps, mit denen ich gut zurecht komme.
    1. Die Butter muss ECHT kalt sein!!! Zur Not in Scheiben schneiden und dann nochmal kurz in den Tiefkühler, gerade im Sommer.
    2. Auch den Teig kann man ausrollen und dann nochmal kalt stellen.
    3. Die Ränder absolut fest drücken, fast schon etwas verkneten, beim ersten Umschlagen.
    4. Nicht zu viel Druck beim Rollen!!! Ganz sanft und mit viel Gefühl. Ich streichle den Teig eher aus, als dass ich drücke. Dauert 1-2 Minuten länger, und klitzeklein Mengen an Butter kommen manchmal doch durch, aber das stört nicht weiter.
    5. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer wieder kühlen!!! Die richtige Temperatur von Teig und Butter sind das A & O.
    6. Die Küchenrolle und die Teigoberfläche auch mit Mehl bestäuben, nicht nur die Arbeitsfläche.
    7. Geduld haben. Franzbrötchen backe ich nicht mal eben schnell für Spontanbesuch, ich bin über Stunden immer wieder für kurze Zeit beschäftigt. Reine Arbeitszeit ist unerheblich, aber mit Wartezeit kann es gut und gerne 6-8 Stunden dauern, bis wir genießen können. Lohnt sich aber ohne Frage!

    Und hier noch eine Weiterentwicklung von mir persönlich, für alle, die ihre Franzbrötchen klitschig und klebrig lieben. Ich reduziere sowohl die Menge Zucker im Teig als auch den Zucker, den man draufstreicht, um ca. 80gr insgesamt (nach Gefühl). Aus diesem Zucker und etwas Wasser koche ich einen Zuckersirup, der direkt nach dem Backen auf die Franzbrötchen gestrichen wird und schön einzieht. So sind die Kalorienbomben richtig scharf und selbst am nächsten Tag noch saftig.

    Franzbrötchen for Grundnahrungsmittel!
    Leo

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