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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 30, 2016

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Kochbuch von Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch ★ ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch
Rezension

Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert
Yotam Ottolenghi, Fotoa J. Lovekin, Dorling Kindersley Verlag (2011)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

FÜNF STERNE: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut!

Annick Payne Von

Beim Lesen von Ottolenghis neuestem Kochbuch kommen Appetit und das Verlangen, ein bestimmtes Rezept unbedingt nachkochen zu wollen, mit beglückender Häufigkeit auf. Yotam Ottolenghi, Philosoph und Besitzer von vier Londoner Restaurants, gehört zu den nicht mehr ganz neuen Lieblingen der englischen Gastroszene, der u.a. eine wöchentliche Zeitungskolumne schreibt und Kochkurse gibt. Sein erstes, mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi verfasstes Kochbuch Ottolenghi: The Cookbook ist bislang nur auf Englisch erschienen, wenn der vorliegende Band sich so gut verkauft, wie er es verdienen würde, kann man hoffen, dass auch dieser auf Deutsch erscheint.

Leider sehe ich hier gewisse Hindernisse, denn Verpackung wie Titel des vorliegenden Bandes sind bemerkenswert abstoßend. Der lilafarbene, wattierte Umschlag ist derart unattraktiv, dass ich dieses Buch niemals zum Stöbern in die Hand nehmen würde, wenn mir der Name Ottolenghi nicht bereits bekannt wäre. Dies wird wohl aber nur auf einen kleinen Teil potentieller Käufer zutreffen. Und wer hat den Titel “Genussvoll vegetarisch” zu verantworten? Mir suggeriert vegetarisch in erster Linie Verzicht auf bestimmte Lebensmittel, also Entsagung statt Genuss. Wie anders dagegen der Originaltitel “Plenty”, also Reichtum, Überfluss. Hier fühle ich mich angesprochen, denn ich muss weder Fisch noch Fleisch ablehnen, um Gemüse ob ihrer geschmacklichen Vielfalt, ihres Reichtums (Plenty!) zu geniessen. Das Wort vegetarisch ist zu dogmatisch besetzt, um das erfrischend entspannte Verhältnis des Autors zu vegetabilen Genüssen wiederzuspiegeln und seine intendiert heterogene Leserschaft anzusprechen. Man kann hoffen, dass der Verlag Titel und Umschlag für die nächste Auflage überdenkt.

ottolenghiSchafft man es, das Buch aufzuschlagen, empfängt einen ein freundliches Layout. (Links: UK-Cover) Innere Umschlagseiten und Titelseiten der einzelnen Kapitel zieren Strichzeichnungen, nicht jedes, aber doch viele Rezepte sind mit stimmungsvollen, appetitanregenden Fotos von Jonathan Lovekin, der insbesondere durch seine Zusammenarbeit mit Nigel Slater bekannt ist, illustriert. Auf knapp dreihundert Seiten finden sich ca. 115 Rezepte, die fünfzehn Kapitel widmen sich verschiedenen Gemüsearten, aber auch Getreide, Pasta, Früchten. Dass es hierbei Überschneidungen gibt, ist unvermeidlich, ein Blick in die Zutatenliste des Registers hilft weiter. Die einzelnen Rezepte sind übersichtlich aufgebaut, einer kurzen Einführung folgen Zutatenliste und Kochanleitung. Letztere sind für mein Empfinden ausgewogen und zuverlässig, die Qualität der erkochten Gerichte war durchweg gut bis hervorragend. Einzig bei zwei Rezepten musste ich geringe Korrekturen vornehmen. Ein kleiner Hinweis darauf, dass gewisse Produkte wie Bulgur in nicht nur einer genormten Form vorkommen, hätte nicht geschadet. Die Rezepte reichen von schnell und einfach bis zeitintensiv, furchtbar schwierig erscheint mir aber keines. So lässt sich für jedermann und jederzeit das Passende finden.

ottolenghiDer Autor lädt an verschiedener Stelle zum Querlesen ein, ich selber habe fröhlich wie erfolgreich verschiedene Teilrezepte miteinander kombiniert, auch, da Ottolenghis levantinische Küche klar in der Tradition orientalischer Mezze steht. (Links: US-Cover) Häufig verweist der Autor auf Kombinationsmöglichkeiten sowohl innerhalb dieses Buches als auch mit Fisch und Fleisch. Aber es ist nicht allein die Menge an Rezeptideen, die aus diesem Buch einen wahren Schatz (Plenty!) macht. Dass Ottolenghi mit seinen beiden Kochbüchern Bestseller gelandet hat, ist mehr als nachvollziehbar. Zu seiner Philosophie gehört es, nur frische Zutaten zu verwenden und alles selber zu machen. Wie er auf seinem Blog anmerkt, auf dem sich u.a. auch ein Reisetagebuch und weitere Rezepte finden, treibe ihn dies zu immer neuen Experimenten. Er sei dadurch gezwungen, neue Blickwinkel zu suchen, um alles noch leckerer, sinnlicher und lebhafter zu gestalten. Seine größte Kunst offenbart sich im geschickten Kombinieren mediterraner Kräuter bis indischer Gewürze. Ottolenghi zeigt mir, dass ich beim Würzen noch viel mutiger sein kann, ohne zu übertreiben, die Kraft der Gewürze entfaltet sich vor allem in ihrer Vielschichtigkeit, weniger in der Intensität. Ich habe mit Interesse festgestellt, wie erstaunlich gut seine Rezepte auch kleinen Kindern schmecken; selbst Chili wird meist in kindertauglicher Version verwendet, Korianderblätter stießen überraschend auf Gegenliebe, lediglich der für mein Empfinden milde rosa Pfeffer war unbeliebt. Aber Vorsicht, wenn man sich erst einmal auf diese Art des Würzens eingelassen hat, fällt es schwer, davon wieder abzulassen!

Unleugbar trifft Ottolenghi den Nerv der Zeit: in einer Welt, in der das Thema Nachhaltigkeit auch in Bezug auf Lebensmittel verstärkt an Bedeutung gewinnt, und der Verbraucher durch immer neue Lebensmittelskandale verunsichert wird, ist sicherlich ein Weg in die gastronomische Zukunft der, besonders interessante und wohlschmeckende Mahlzeiten aus einfachen, vegetabilen Zutaten zuzubereiten. Wer ein Maximum an Geschmack sucht, wird bei Ottolenghi fündig werden. Für mich stellt “Genussvoll vegetarisch” eine großere Bereicherung dar. Ein Buch zum Querlesen und Schmökern, zum Appetitanregen, eines, das ich guten Freunden schenken möchte. Eine Bibel für Vegetarier und andere Gemüseliebhaber – alle Ökokistler sollten eines haben! Ich hoffe, wir werden in Zukunft noch viel von Yotam Ottolenghi hören. Bis dahin gibt es noch Einiges, was ich aus diesem Buch nachkochen will.

Nachgekochte Rezepte:

Süß-sauer eingelegte Paprika
Zuerst herrscht eine fruchtige Süße vor, die an kandiertes Obst denken lässt, es folgt eine milde Säure und die Kraft der Gewürze (rosa Pfeffer, Koriander, Kardamom) entfaltet sich. Wir haben die Paprika zu Schwertfischfilets in Balsamicosoße gegessen, was perfekt harmoniert hat. Darf in Zukunft bei Antipasti nicht fehlen.

Marinierter Büffelmilchmozzarella mit Tomaten
Wow! Der Schlüssel zu dieser Geschmacksexplosion liegt in der Kombination von Zitronenschale mit gerösteten, zerstoßenen Fenchelsamen, die Kräuter kann man meiner Meinung nach freizügig substituieren, ich habe Oregano durch Zitronenminze ersetzt. Diese Marinade verwandelt übrigens auch den unedlen Kuhmilchmozzarella in ein Geschmackserlebnis. Aber nur wirklich reife, aromatischen Tomaten können neben dem marinierten Mozzarella bestehen.

Quesadillas
Ich kann mich für Wraps, Tortillas etc. nicht begeistern. Das hat sich auch durch dieses Rezept nicht geändert, liegt aber in der Natur der öden (gekauften) Teigfladen. Vielleicht könnten mich selbstgemachte Tortillas überzeugen, aber Ottolenghis Rezept beschränkt sich auf die Füllungen. Die Tomaten-Avocado-Salsa und schwarze Bohnenpaste waren toll, der Spielwert hoch und dem Rest der Familie hat es wunderbar geschmeckt. Wird es wieder geben – für mich allerdings mit gebackener Kartoffel, dann ist es perfekt.

Tomaten mit Kräuterfüllung
Einfach zuzubereiten, geschmacklich überzeugend, die einzelnen Kräuter, Oliven und Kapern harmonieren ohne dass eine Zutat dominiert. Ein kleiner grüner Salat, wie vorgeschlagen, gehört unbedingt dazu.

Zitronen-Auberginen-Risotto
Erfordert Zeit und Aufmerksamkeit, aber man bekommt dafür das beste Risotto, das ich je gegessen habe. Die zitronige Note paart sich mit dem erdigeren Ton der Aubergine, durch den Verzicht auf Sahneprodukte wirkt das Risotto traumhaft leicht, auch wenn es das sicherlich nicht ist. Weil das Rezept einigen Aufwand verlangt, wird man es zum Glück wohl nicht öfter wiederholen, als einem gut tut. Übrigens ein sehr hübsches Gericht, das ein Foto verdient hätte. Lediglich über die Mengenangabe lässt sich streiten, wir haben die angebliche Viererportion problemlos zu zweit als Haupgericht gegessen.

Itamars Bulgurpilaw
Bulgur mit gebratener Paprika, rosa Pfeffer und Koriandersamen. Schnell und einfach, aber dennoch vielschichtig. Hat das Zeug zu einem neuen Lieblingsgericht. Aber Achtung: Bulgur wird in unterschiedlicher Körnung angeboten, daher muss man Wassermenge und Kochzeit gegebenfalles anpassen. Unbedingt die Packungsanleitung zu Rate ziehen. Es schmeckt mir warm, es schmeckt mir kalt, und es schmeckt mir so gut, dass ich das Ganze unbedingt am folgenden Tag noch einmal essen muss… diesmal mache ich dazu auch die zitronige Joghurtsoße aus einem anderen Rezept, die angeblich so gut dazu passe. Und es schmeckt noch besser!

Grüner Couscous
Couscous, Pistazien, Rucola, Frühlingszwiebeln und Chili treffen auf goldbraun gebratene Zwiebelringe. Als Salatsoße fungiert ein Kräuterpesto, mir fehlt die Säure, ich gebe großzügig Zitronensaft hinzu. Im kreuzkümmelschwangeren Öl der Zwiebel brate ich schnell eine Wolfsbarschfilet, während ich den Couscoussalat mische und anrichte, und so steht in exakt 10 Minuten ein facettenreiches Mittagessen auf dem Tisch. Es schmeckt gut, mein Mitesser ist begeistert, aber mir fehlt im Vergleich zu manch anderem Rezept das Feuerwerk. Als ich abräume, merke ich, wie sich langsam ein sattes Gefühl wohliger Zufriedenheit einstellt. Ein Spätzünder!

Wassermelone mit Feta
Diesem Rezept stand ich skeptisch gegenüber, mit wachsendem Vertrauen in Ottolenghis Kreationen wollte ich aber auch etwas ausprobieren, was mich nicht sofort überzeugte. Es hat sich gelohnt, dass Wassermelone mit Feta, Zwiebel und Basilikum tatsächlich besser schmecken kann als ohne, überrascht mich positiv.

Safrantagliatelle
Die Nudeln gab es bei mir zu Fisch in Weißweinsoße, auf Ottolenghis Gewürzbutter habe ich dieses Mal verzichtet. Der Teig, zu gleichen Teilen aus Mehl und Hartweizengrieß, fasst sich kiesig an, in gekochtem Zustand ist er besonders griffig und wird jede Soße gut an sich binden. Aus alter Gewohnheit gebe ich eine Prise Salz in den Teig. Lecker, die Nudeln verblassen aber stark beim Kochen und ich habe etwas Sorge, ob der teure Safran nicht größtenteils im Nudelwasser ausgewaschen wird. Muss ich nicht wiederholen.

Castellucio-Linsen mit Tomaten und Gorgonzola
Zwar noch im eßbaren Bereich, aber dieser Linsensalat überzeugt mich nicht. Zu wenig Essig, die rohen Zwiebelstreifen dominieren und die Blauschimmelnote des Gorgonzola harmoniert rein gar nicht mit den Linsen. Auch Knoblauch und Kräuter können sich gegen die Zwiebel nicht durchsetzen.

Geschrieben im April 2011