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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | March 27, 2017

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Kochbuch von Tanja Dusy: 3 Brühen – 20 Suppen ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Tanja Dusy: 3 Brühen – 20 Suppen
Rezension

3 Brühen – 20 Suppen. Gesund mit
Gemüse- und Knochenbrühe
Tanja Dusy
Fotos Klaus-Maria Einwanger
Edition Michael Fischer (2016)

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Katharina Höhnk Von

Die Brühe ist Trend. Über den Grund der Retrorezepte nachzudenken, soll hier nicht der Ort sein. Mein Anliegen: Ist dieses Büchlein, das sich pointiert des Zeitgeistes annimmt, es wert, unsere kostbare Aufmerksamkeit zu mopsen? Verwöhnt es unseren Gaumen oder langweilt es ihn?

Der Grund, warum ich zu diesem Buch griff, ist, dass Tanja Dusy die Feder führte. Sie hat uns schon manch feines Rezept beschert. Das merkt man sich. Denn eine Folge Erfinderin von Valentinas-Kochbuch.de ist, dass in meinem Kopf ein Who-is-who der Kochbuchautoren döst. Ich sehe optionale Qualität, wo alle äußeren Merkmale mir etwas anderes signalisieren.

Ein Teller für Hipster aus Berlin-Mitte

Wie bei diesem Buch. 3 Brühen – 20 Suppen ist zwar ein knackiger Titel und hört sich verdammt praktisch an, aber das Buch erscheint mir mit seinen 48 Seiten wie ein Hühnerbrüstchen unter Truthähnen. Zudem für mich zu trendy gelayoutet mit Eyecatcher-Anglizismen, um erstmal ernst genommen zu werden.

Die weiße Schrift auf dunklen Fotos ist in der Praxis leicht zermürbend, da der Druck manche Deutlichkeit der Anweisung vermissen lässt. Schließlich noch die marktgerechte Rezeptmenge: Angepeilt wird der 1-Teller-Haushalt, kurz – die Hipster aus Berlin-Mitte.

Brühe wird zur Suppe mit Einlage

Die Superfood-Schönmach-stark-und-gesund-sein-Einführung überspringe ich daher einfach mal. Wissen wir. Wird hier auch nicht weiter ausgebreitet. Ich bleibe dafür bei den Icons hängen, die durchs Buch führen – Rinderknochen, Huhn und Möhre. Sie signalisieren die jeweilige Basisbrühe für die 20 Rezepte.

Tanja Dusy erläutert, wie eine solche Brühe „gepimpt“ werden kann, nämlich zur „Suppe mit Einlage“ (!), was dann doch darauf hinweist, in welcher kulinarischen Welt Dusy zu Hause ist: nämlich in einer von Koch-Know-How bestimmten.

Und dann folgen die Basisrezepte. Ich beginne mit der Rinderknochenbrühe: 1,4 kg Rinderknochen und 600 g Rinder-Markknochen – mein größter Topf ist voll, die Wohnung wird eingelullt von den Düften aus der Küche.

6 Stunden und mehr auf dem Herd

Beim Neuland-Metzger gekauft, haben die Grundzutaten übrigens ihren Preis. Erst recht, wenn die Brühe dann noch sechs Stunden köchelt. Brühen-Afficionados und Paleo-Anhänger würden sie sogar 24 Stunden und länger kochen, ist zu lesen.

Heraus kommen dann knapp über 2 Liter, die in ihrer Klarheit und Aroma in der Tat überzeugen. Aber – drei Stunden täten es vielleicht auch? Denn den Unterschied im Geschmack habe ich nicht wahrgenommen. Eine Studie, die den Vorteil des langen Kochens durch ein Mehr an Inhaltsstoffen nachweist, ist mir bisher zudem nicht unter gekommen.

Etwas Essig übrigens rundet ab. Ich probiere auch die Hühnerbrühe. Mein Favorit schließlich wird die Hühnerbrühe angereichert mit einer empfohlenen Rinder-Beinscheibe: leicht, aber mit Tiefe.

Als Knaller von Dusy angepriesen und daher noch auf meiner Liste: The Double Burner. Eine Gemüsebrühe von zuvor im Ofen gegartem Gemüse mit Rotwein abgelöscht.

Eine Schublade Gewürze

Danach variiere ich mich durch die 20 Suppen hindurch und meine Freude wächst. Dusy gelingt es mit aromatischen Beigaben, die eine gut sortierte Gewürzschublade bereithält, der Brühe ein immer neues Antlitz zu geben – gekonnt, wie ein Maler neue Farben anmischt.

Im Gegensatz zu den Basisbrühen sind die Suppen recht schnell gezaubert und wochentagtauglich. Vielleicht aber auch im Widerspruch zur beabsichtigen Leserschaft, deren Gewürzschrank erst im Aufbau ist?

Kulinarischer Schwerpunkt: Asien

Geschnippelt wird hier dagegen nicht groß. Die Einlagen sind übersichtlich. Die Bauchwohl-Brühe köchelt 20 Minuten mit Fenchel, Kümmel, Anis, Liebstöckel und Zitrone, die Jägermeister-Ausgabe mit getrockneten Steinpilzen und Orangenschale, Wacholder, Nelke, Thymian und Sherry, später ergänzt um Champignons, Backerbsen und Petersilie. Echt fein.

Die asiatischen Brühen sind der heimliche Schwerpunkt der Suppen: Thai-Brühe, Healing Broth (Kurkuma, Ingwer, Koriander, Mandelmilch) oder Indisches Feuerwasser mit Tomate, Panch Phoron (indische Gewürzmischung – kenne ich noch nicht), roten Linsen, Kurkuma und Limette. Italien (Pomo D’Oro) und Frankreich grüßen auch. Die 20 Rezepte erscheinen mir plötzlich viel.

Als Kochbuch-Liebhaberin formuliert: die Ausbeute ist hoch, die Suppen munden vortrefflich. Wer Lust hat auf eine feine Suppe, der hat mit 3 Brühen – 20 Suppen ein überraschend feinsinniges Büchlein in der Hand, das im Regal inhaltlich zum Evergreen taugt. Ein gut gefüllter Gewürzschrank sollte aber vorhanden sein, denn in der stilsicheren Würzung liegt die Qualität der Rezepte – neben den Basisbrühen, die am besten am Wochenende vorbereitet werden. Dann erweist sich das Buch als praktischer Begleiter an Wochentagen.

Nachgekochte Rezepte:

Hühnerbrühe
Ich habe endlich einen Metzger entdeckt, der mir Hühnerkarkassen verkauft. Der Kniff, diese im Wasser einmal aufkochen zu lassen, ist notiert. Mein Favorit ist die Variante mit der zusätzlichen Rinder-Beinscheibe. Ein gutes Rezept.

Thai-Brühe
Inzwischen ein häufiger Gast bei uns geworden: Die Brühe wird aromatisiert mit Ingwer, Korianderwurzeln (bekommt man in manchen Asia-Läden), Zitronengras, Chili, Kaffirlimette und Fischsauce. Das ist bereits herrlich. Hinein kommen Reisnudeln, Koriander und Basilikum sowie Limette. Perfektes Dinner.

French-Bistro-Suppe
Bei diesem Rezept kommt die Rinderbrühe besonders zur Geltung. Perfekt sind auch die Baguettes: Die in der Brühe mitgekochten Zwiebeln und Knoblauch werden mit Gruyère und Olivenöl vermischt, dann samt Baguette überbacken. So gut. Katharina PS: Die Menge Weißwein habe ich etwas reduziert – Geschmacksache.

Geschrieben im Januar 2017