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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 28, 2016

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Kochbuch von Stiftung Warentest: Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 1: Fleisch ★ ★

Kochbuch von Stiftung Warentest: Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 1: Fleisch
Rezension

Perfektion – Die Wissenschaft des
guten Kochens. Band 1: Fleisch
America’s Test Kitchen
Guy Crosby
Stiftung Warentest (2015)

ZWEI STERNE: Begeisterung sieht anders aus.

Ulrike Thyll Von

Bei der Vorstellung von einem herrlich duftenden und gebräunten Gulasch mutiere ich gerne wieder zur Fleischesserin, aber nur selten habe ich trotz sorgfältigsten Anbratens die erhoffte Zartheit in Kombination mit einer tiefen Bräunung erreicht. Heutzutage muss Fleisch, so reduziert wie es in unserer Küche noch auf den Tisch kommt, gefälligst richtig gut sein. Nicht immer reicht es, teures Fleisch zu kaufen. Da kommt ein neues Kochbuch zum Thema Fleisch gerade recht, auf dessen Cover das Wort ‚Perfektion‘ in übergroßen Buchstaben prangt und das diese Perfektion durch die ‚Wissenschaft des guten Kochens‘ erreichen will. Das Logo der Stiftung Warentest schafft zusätzliches Vertrauen.

Im Inneren erfüllt das Buch beim Durchblättern die so geweckten Erwartungen: es ist stark textlastig mit nur 18 ganzseitigen Fotos der zubereiteten Produkte auf den insgesamt 217 Seiten und kleinen Fotos auf etwa jeder dritten Seite. Es ist ein Lese-, kein Bilderbuch. Die zahlreichen Tabellen, Textboxen und Grafiken zur Illustration von Kochprozessen und mit erklärenden küchentechnischen Hinweisen unterstreichen, dass es hier um Aufklärung geht: wie lange kann ein Hähnchen eingefroren bleiben? Warum frisch gepresster Orangensaft bitter wird. Lorbeerblätter optimal lagern.

Thema verfehlt

Was hingegen beim Durchblättern irritiert, sind die Fisch- und Eierspeisen in einem Buch, in dem es um Fleisch gehen soll. Das sind nicht etwa Ausnahmen. Auch wenn Rind, Schwein, Lamm und Geflügel abgedeckt werden, finden sich hier 15 Fisch- und Meeresfrüchte-Rezepte und 6 Eierspeisen (bei nur einem Lammrezept). Da muss man leider sagen: Thema verfehlt! Wer als Käufer etwas zum Thema ‚Fleisch‘ sucht, will keinen Fisch.

americas-test-kitchenWie kann es zu einer solchen Fehlinformation auf dem Titel kommen? Das Buch stellt die Ergebnisse der Arbeit von ‚America’s Test Kitchen‘ vor, eine Institution, die Dutzende von Köchen, Wissenschaftlern und Redakteuren beschäftigt mit dem Ziel, wissenschaftlich basierte Kochexperimente zu machen und die Ergebnisse regelmäßig zu veröffentlichen.

Der amerikanische Originaltitel ‚The science of good cooking: master 50 simple concepts to enjoy a lifetime of success in the kitchen‘ belegt, dass es hier primär um Kochprozesse und Kochtechnik geht, Produkte also nur die Nebenrolle spielen. Aber dann hätte man das Kind in der deutschen Ausgabe anders nennen müssen.

Wissen hilft

Dennoch ist es natürlich reizvoll, von Experimenten profitieren zu können, die mehr als drei Dutzend Fachleute in akribisch dokumentierten Testreihen ausgewertet haben. Vor allem, wenn es um fest im Erfahrungsschatz verankerte Grundsätze geht wie z.B., dass sich Fleischporen durch scharfes Anbraten schließen. Stimmt nicht, zeigt das Experiment. Es ist egal, ob man scharf oder sanft anbrät, wichtig ist allein die am Ende erreichte Kerntemperatur. Überhaupt kommt man um die Anschaffung eines richtig kalibrierten Fleischthermometers nicht herum. Wie man richtig kalibriert, wird ebenfalls in Text und Bild erläutert.

Überzeugen kann zunächst die Grundstruktur des Buches, die auf 18 Garkonzepten aufbaut (z.B. ‚perfektes Garen mit niedriger Temperatur‘ oder ‚Nasspökeln macht mageres Fleisch saftig‘), deren wissenschaftliche und küchenpraktische Grundsätze im einleitenden Teil jeweils auf einer Doppelseite dargelegt werden. Nützlich ist auch die Anlage der einzelnen Rezepte, die nach der klassischen Aufteilung in Zutatenliste und Beschreibung der Zubereitung jeweils nach einem kleinen Topfsymbol erklären ‚‘warum das Rezept funktioniert‘ und dann häufig noch wichtige Aspekte der Zwischenschritte darlegt. Beispiel bei Eiern: ‚Wenn die Eier 10 Minuten … gegart haben, sollte man die Temperatur im Innern der Eier so schnell wie möglich senken, damit sich auf gar keinen Fall ein schweflig riechender grüner Rand bildet.(Die Verfärbung des Eigelbs entsteht durch übermäßige Wärmeeinwirkung; dabei reagiert das im Dotter enthaltene Eisen mit Schwefelverbindungen des Eiklars). Am Wirkungsvollsten ist es, die Eier aus dem heißen Wasser direkt in eine Schüssel mit Eiswasser zu geben‘. Ein Paradebeispiel dafür, dass Wissen hilft. Wer hat nicht schon die Eier mit den hässlichen grünen Rändern auf Buffets gesehen?

Sehr viel Salz

Auffällig ist, dass sowohl das nachgekochte Schweineschnitzel mit Panade als auch die gebratene Hühnerbrust vor dem Garen bzw. Panieren für längere Zeit in eine starke Salzlake gelegt wurden -ohne nähere Erläuterungen im Rezept. Erst nach der späteren Lektüre des Kapitels zum Nasspökeln begriff ich die Zusammenhänge: es geht um das Zartmachen von magerem Fleisch. Hier wäre ein Verweis im Rezept hilfreich gewesen, denn Kochbücher sind keine Romane, die man chronologisch lesen muss. Auch fragt man sich, ob so viel Salzeinsatz nicht erhöhte gesundheitliche Risiken mit sich bringt. Das Salz soll nämlich durch das Pökeln besser in die Struktur des Fleisches eindringen (als nur oben aufgestreut) und es würziger machen. Die zusätzliche Salzmenge beträgt nach den Untersuchungen eines Lebensmittellabors pro Portion 1 g. Bei generell zu hohem Salzkonsum ist auch dieses Gramm wieder ein Gramm zu viel.

Die Stiftung Warentest hat hier ein Kochbuch vorgelegt, dessen Lektüre auch den kocherfahrenen Leser bereichern kann, insgesamt aber zu viel verspricht und auch im Detail nicht beim Thema ‚Fleisch‘ bleibt. Perfektion ist grundsätzlich ein schwieriger Begriff. Wenn man diesen aber vollmundig auf einem Buchcover verwendet, sollte man den so erzeugten hohen Erwartungen auch weitgehend gerecht werden. Das gelingt diesem Buch nur punktuell. Hierfür sind sowohl Schwächen in der Produktion (Reihentitel, Ungenauigkeiten in der Übersetzung) als auch die zu hinterfragende Annahme verantwortlich, dass die Perfektion von Speisen ausschließlich oder überwiegend das Produkt von (richtiger)Technik ist. Beim Nachkochen bestätigte sich dies lediglich bezüglich optimierter Texturen, während die behaupteten Geschmacksverbesserungen in vielen Fällen nicht eintraten. Ob Konsistenz und Geschmack von Speisen sich in einer glücklichen Balance befinden, hängt offensichtlich nur zum Teil von der perfekten Kochtechnik ab.

Nachgekochte Rezepte:

Frittata mit Lauch, Schinken und Ziegenkäse
(Konzept: Heiße Speisen garen weiter) Hier soll die Kochtechnik die optimale Konsistenz im Inneren eines recht dicken Eierkuchens garantieren. Das ist gelungen: die Frittata war schmackhaft und innen weich. Drei Kochprozesse laufen nacheinander ab: Garen in der Pfanne, Überbacken unter dem Grill und Nachgaren außerhalb des Ofens. Zu rechtfertigen ist dieser Kochaufwand nur bei einer Frittata mit 12 Eiern, wenn die Dicke des Kuchens diese besondere Technik erfordert. Bei kleineren Mengen reicht das Garen in der Pfanne auf dem Herd. Das Rezept bringt angesichts dieser Besonderheit insgesamt wenig Erkenntnisgewinn.

Knusprig panierte Schweineschnitzel aus dem Ofen
(Konzept: Perfekt panieren) Bei diesem Rezept wird die Panade frisch hergestellt, was sehr aufwändig ist, aber die Mühe unbedingt lohnt. Um es gleich vorwegzunehmen: das ist das Highlight des Rezepts. Sie schmeckt nämlich toll, haftete aber trotz sorgfältigstem Mehlieren der Fleischstücke, anschließendem Wenden in der gewürzten Eiweißpaste und festem Andrücken der Panade auf allen Seiten auch bei wiederholten Versuchen immer wieder am penibel eingeöltem Bratrost anstatt am Fleisch an. Das Fleisch selbst war nur mittelmäßig saftig und aromatisch. Ein insgesamt enttäuschendes Ergebnis. Im amerikanischen Original soll die Mischung geschlagen werden, um eine Mayonnaise-ähnliche Textur zu bekommen, in der deutschen Übersetzung ist die Rede von einer ‚eher dickflüssigen Paste, die gut am Fleisch haftet‘. (For a pork chop recipe with a thick coating that wouldn’t fall off in the oven, we had to make a quick, batterlike egg wash by whisking enough flour into an egg white and mustard mixture to give it the consistency of mayonnaise. Once the chops were coated in this powerful glue, they held on to our flavorful mixture of toasted bread crumbs, garlic, Parmesan, and herbs.) Solche sprachlichen Ungenauigkeiten sind ärgerlich, wenn dadurch langwierige Testreihen ad absurdum geführt werden und man die angestrebte ‚Perfektion‘ nicht erreichen kann.

Knusprig panierte Schweineschnitzel, in der Pfanne gebraten
(Konzept: Perfekt panieren) Der zweite Versuch! Diesmal hat die Panade aus Buttermilch und Maismehl tatsächlich gehalten und schmeckte auch gut.

Französisches Huhn im Topf
(Konzept: Es schmort sich gut im eigenen Saft) Das Besondere hier ist, dass das Huhn nach dem Anbraten hermetisch abgeschlossen wird (mit Alufolie unter dem Deckel), damit kein Dampf entweichen kann. Versprochen wird ein hocharomatisches und extrem saftiges Fleisch, allerdings ohne knusprige Kruste. Saftig wird das Fleisch in der Tat, aromatisch auch, doch ist die Aromasteigerung gegenüber herkömmlich gebratenen Hühnern nicht so deutlich wie erhofft. Da man gleichzeitig den Lustgewinn der knusprigen Haut einbüßt, bleibt kein Netto-Reingewinn. Ich kann das Rezept nur empfehlen, wenn man ein Ragout oder Frikassee mit dem Fleisch machen will oder für Leute, die häufiger an zu trocken gewordenen Hühnern verzweifelt sind.

Glasierter Rinderhackbraten
(Konzept: Panade hält Hackfleisch zart und locker) Unter ‚Panade‘ versteht man hier ein Füll- und Lockerungsmittel, das dem Hackfleisch zugesetzt wird, um Flüssigkeit zu binden und hierdurch einen höheren Grad an Saftigkeit zu erzielen. Verstärkt werden soll dies noch durch den Zusatz von Gelatine. Das hat in der Tat funktioniert: der Braten war innen locker und saftig. Mir hat allerdings die sehr süße Glasur auf dem Braten überhaupt nicht geschmeckt: sehr amerikanisch!

Klassische Spaghetti mit Fleischklößchen für viele Gäste
(Konzept: Panade hält Hackfleisch zart und locker) Hier besteht die Panade aus Panko, Buttermilch und Gelatine. Der hohe Anteil der Panade im Verhältnis zum Fleisch resultiert in einer lockeren Konsistenz aber auch einem etwas pappigen Geschmack der Klöße.

Geschrieben im März 2016