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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 24, 2016

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Kochbuch von Stevan Paul: Heute koch ich, morgen brat ich ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Stevan Paul: Heute koch ich, morgen brat ich
Rezension

Heute koch ich, morgen brat ich –
Märchenhafte Rezepte
Stevan Paul
Fotos Daniela Haug
Hölker Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Katja Schmid Von

„Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen hol ich der Königin ihr Kind; ach, wie gut, dass niemand weiß, dass ich Rumpelstilzchen heiß!“ Was genau hat der Wicht vor? Doch nicht etwa ein kannibalisches Festessen mit Brot und Bier?

Der leicht abgewandelte Titel ‚Heute koch ich, morgen brat ich‘ von Stevan Pauls neuestem Kochbuch spielt auf diese berühmte Passage an, kannibalische Gelüste spielen in seiner Kombination aus Märchen- und Kochbuch zum Glück keine Rolle. Überhaupt wurde die dunkle, beunruhigende und erotische Seite der Grimmschen Original-Märchen weitgehend ausgeblendet. Das kann man machen, nimmt den Märchen aber eine wesentliche Dimension, vermutlich sogar das besondere Etwas, das sie für uns bis heute so anziehend macht.

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Ein schönes Buch – es glänzt und strahlt

Im Vorwort schreibt Stevan Paul (links), die Märchen wären von ihm augenzwinkernd modernisiert und insbesondere um Angaben zur Speisenfolge ergänzt worden. Das Ausmalen der Speisen ist eine schöne Idee, und es spricht für die Lebendigkeit der Märchen, wenn sie immer wieder neu erzählt werden. Allerdings sind die Versionen sehr viel braver als die sowieso schon entschärften ‚Kinder- und Hausmärchen‘ der Grimms. Besonders seltsam-verschämt mutet das Ende von ‚Aschenputtel‘ an. Da werden keine Augen ausgepickt, stattdessen wird „gepupst“: „Als aber die Brautleute zur Kirche gingen, entdeckten die Tauben die ungebetenen Gäste, flogen heran und pupsten den bösen Schwestern auf die Köpfe und die schönen Kleider. „Igitt!“, riefen da alle Leute, (…) „Seht nur, wie dreckig die Schwestern sind, wie eklig sie sind, wie sie stinken!“

Das Buch ist sehr aufwendig gestaltet, der Einband glänzt mit Gold, innen gibt es viele wunderbare Fotos von den einzelnen Gerichten und verwendeten Produkten. Die Rezepte sind nach Märchen gegliedert, die wiederum nach Anlass ausgewählt wurden: Aschenputtel – Einfache Küche; Dornröschen – Für Gäste; Rapunzel – Verführerische Sünden; Rotkäppchen – Für unterwegs; Rumpelstilzchen – Über dem Feuer; Schneewittchen – Lieblingsgerichte; Die Bremer Stadtmusikanten – Abendbrot; Hänsel und Gretel – Ofenschmaus. Die Märchentexte sind den dazu passenden Rezepten jeweils vorangestellt, man erhält also eine Mischung aus Märchenbuch und Kochbuch.

Statt hessischer Küche: der Norden

Der Schwerpunkt liegt auf deutscher Küche im weitesten Sinn. Bezüge zur hessischen Küche fehlen, stattdessen dominieren Klassiker aus dem Norden (Schnüsch, Frische Suppe, Bremer Knipp, Grünkohl und reichlich Fisch). Dabei würde man die Grimmschen Märchen schwerpunktmäßig in Hessen lokalisieren. Immerhin stammen Jacob (1785-1863) und Wilhelm Grimm (1786-1859) aus Hanau. Sie lebten und wirkten vor allem in Kassel, bevor sie 1840 dem Ruf des preußischen Königs Friedrich Wilhelm IV. folgten und nach Berlin zogen, wo sie auch begraben liegen. Ihre wichtigsten Quellen waren MärchenerzählerInnen aus der Gegend von Kassel, außerdem literarische Werke aus Deutschland, Frankreich und Italien.

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Pro Märchen findet sich eine kleine Rezeptsammlung, die allerdings kein Menü im klassischen Sinn ergibt. Man kann die Rezepte jedoch als Anregung nehmen, sich selbst märchenhafte Menüs zusammenzustellen. Die Einteilung ist weitgehend stimmig, stellenweise jedoch rätselhaft. Was macht der Räubereintopf im Rumpelstilzchen-Kapitel? Hätte der nicht besser ins Räuberhaus der Bremer Stadtmusikanten gepasst? Immerhin gibt es bei Rumpelstilzchen ein Kesselgulasch und eine Schlachtplatte. Im Vorwort verspricht Paul, man werde versuchsweise am Hexenhaus knabbern. Ein Lebkuchen-Rezept sucht man allerdings vergeblich. Stattdessen findet man einen Ofenschlupfer. Das passt zur Kapitelüberschrift „Ofenschmaus“, löst das Versprechen aber nicht ganz ein.

Stellenweise blitzt durch, dass es auch weniger bekannte Märchen verdient hätten, aufgenommen zu werden, so zum Beispiel beim Rezept für Safran-Bergkäse-Polenta mit Bratwurst (Salsiccia) und Fenchelsalat (aus dem Rumpelstilzchen-Kapitel). Da verweist Stevan Paul zu Recht auf das Märchen ‚Vom süßen Brei‘ und auf die große Rolle, die Brei in Märchen spielt – und auf dem Speiseplan der einfachen Leute.

Sollte im Kühlschrank bereit stehen: Sahne

Handwerklich ist das Buch gelungen umgesetzt. Die Mengenangaben sind zuverlässig, die Portionsgrößen auch. Wer spontan nach dem Buch kochen möchte, sollte immer reichlich Sahne im Kühlschrank haben, unter einem Becher läuft bei vielen Rezepten gar nichts. Bei den Zeiten sollte man etwas mehr einplanen, mal braucht das Gemüse länger, mal ist man selbst etwas langsamer als der gelernte Koch und Autor. Einige der Zutaten sind auch in einer Stadt wie Berlin schwer zu beschaffen (z.B. Bronzefenchel, Pardina-Linsen, Pepperfrüchte, frische Makrelen), man kann sie aber ganz gut ersetzen.

Eine herzwärmende Idee, schön und aufwendig insziniert. Die Rezepte sind gefällig, man findet klassische und modernisierte deutsche Küche. Stevan Paul interpretiert hier frei persönlich und kulinarisch meist fern der Heimat der Märchenerzähler. Da die Gerichte eher für Erwachsene reizvoll sind, hätten es für mich gerne erwachsenere Versionen der Märchen sein dürfen – ganz ohne pupsen.

Nachgekochte Rezepte:

Gewürzfeigen auf Ziegenfrischkäse-Landbrot
Schnelles Abendbrot deluxe. Entscheidend ist die Qualität der Zutaten. Die Feigen werden kurz in einem Sud aus Portwein, Thymian und Tannenhonig geschmort. Sieht gut aus, schmeckt prima, allerdings muss man den Thymiangeschmack mögen. Den restlichen Sud kann man für Bratensoßen, Vinaigrette usw. verwenden.

Kürbissuppe mit geröstetem Sauerkraut
Die Suppe hat einen sehr feinen Geschmack, ist jedoch dünner als von uns bevorzugt. Die Garnitur aus geröstetem Sauerkraut wurde von meiner Familie verschmäht – nichts geht über Steirisches Kernöl.

Räubereintopf
Die Garzeiten fürs Gemüse (6 Min. plus 4 Min.) sind bei weitem nicht ausreichend, dafür zerfallen die mitzukochenden Kräuter. Insgesamt viel Speck, wobei Streifen oder Würfel in der Suppe besser essbar sind als die verlangten großen Scheiben. Uns hat eindeutig Schärfe gefehlt. Etwas Minze oder Zitronenschale/Limettenschale könnte auch gut kommen.

Schnüsch
Gemüse in Milch-Sahne kochen? Mich schauderte bei dem Gedanken, trotzdem musste ich diese ’norddeutsche Traditionssuppe‘ ausprobieren. Weil wir so viel Gemüse hatten, gab es zwei Varianten: einmal mit Milch-Sahne und einmal mit Gemüsebrühe. Ich fand beide Versionen langweilig, mein Mann war ganz vernarrt in die Milch-Sahne-Variante, das Kind weigerte sich zu kosten. Die vegane Variante habe ich am Ende mit Chili abgeschmeckt, meine Nachbarin hat kräftig mit Sojasoße nachgewürzt.

Prinzenröllchen
Allein der Name begeistert Familie und Gäste, und obwohl die Füllung aus Spinat besteht, wird sie auch vom Kind gegessen. Pur hat mir der Zitronen-Spinat besser gefallen, beim Schmoren verliert er Farbe und Geschmack. Das Kürbis-Rosenkohl-Gemüse kommt bei Männern sehr gut an, ich selbst bin kein Fan von Rosenkohl. Um die leckere Soße aufzutunken sollte man frisches Holzofenbrot im Haus haben. Kleiner Fehler im Rezept: in der Zubereitung fehlt ein Hinweis darauf, an welcher Stelle die Schalotten zugegeben werden. Ich habe mich für nach Kürbis und vor Rosenkohl entschieden.

Gebratene Makrele auf Rahmspinat mit Linsen
Frische Makrele war gerade nicht zu bekommen, stattdessen haben wir grüne Heringe gebraten. Die Kombination von Linsen und Spinat hat nicht ganz überzeugt, die Pardina-Linsen werden schnell zu weich und können durch andere festkochende Sorten wie Puy- oder Beluga-Linsen ersetzt werden. Zutatentechnisch für Kinder ein Graus (Spinat! Linsen! Fisch mit Gräten!), den Erwachsenen lag das Essen extrem schwer im Magen.

Geschrieben im Februar 2016