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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | December 10, 2016

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Kochbuch von Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.): Deutschland vegetarisch ★ ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.): Deutschland vegetarisch
Rezension

Deutschland vegetarisch Stevan Paul, Hg. Katharina Seiser Fotos Kramp & Gölling, Brandstätter Verlag (2013) Mehr über den Kochbuch-Verlag

FÜNF STERNE: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut!

Das ist eine Valentinas-Rezension der besonderen Art: Nicht nur einer von uns kochte und studierte, sondern ein ganzes Team widmete sich dem Kochbuch. Hier sind unsere Eindrücke in Kürze als Kanon – nur mit einem Ausschnitt der nachgekochten Rezepte. Sonst würde die Rezension in den Himmel wachsen …

Christiane: Die Kindheit ist eine prägende Zeit, auch kulinarisch. Es gibt Gerichte, die ich versucht habe, nachzukochen und die doch nie so geschmeckt haben wie früher. Vermutlich weil mein Geschmack sich verändert hat. Auch Stevan Paul kennt das wohl: Er hat viele „alte“ Rezepte zusammengetragen und geschmackssicher modernisiert. Das es sich dabei um vegetarische Gerichte handelt, ist nicht nur dem Zeitgeist geschuldet, sondern hat auch Tradition. „Deutschland Vegetarisch“ ist außerdem ein wirklich schönes Buch mit Potential zum Evergreen! Volle Punktzahl von mir!

Doris: Vegetarische Kochbücher sind ja voll im Trend. Besteht so eine große kulinarische Sehnsucht nach Ursprünglichkeit, zurück zur Natur und das nicht nur für einen Veggieday in der Woche? Anscheinend ja, denn Stevan Paul hat es auch bei mir geschafft. Hier kann man sich die Heimat auf der Zunge zergehen lassen und Erinnerungen werden wieder wach. Ein Gefühl von Geborgenheit aus Kindheitstagen, Gerüche, Lieblingsgerichte – plötzlich ist alles wieder da. Und jetzt auch noch top aktuell! Nicht nur andere Länder, auch Deutschland hat gute vegetarische Gerichte und die sind hier aufs allerappetitlichste zusammengetragen.

Heike: Heimelig wie aus Kindertagen und doch modern! Vertraut aus Zeiten, wo Fleisch eher ein Sonntagsgericht war und regional kein Trend war, sondern normal. Inzwischen ist alles ein bißchen wie verkehrte Welt. In den Kleinstädten gibt es fast nur noch Supermarktketten, den Bauern, Schlachter, Bäcker muss man suchen. Für mich als ehemalige norddeutsche Landpomeranze ist es beim Blättern und Stöbern durch „Deutschland Vegetarisch“ auch Genuss so viel Neues über deutsches Ess-Kulturgut zu entdecken. Kurz eine Liebe auf den ersten, zweiten und dritten Blick.

Katja: Das Buch selbst fand ich genauso ansprechend konzipiert und sorgfältig gestaltet wie zuvor schon das wunderbare „Österreichisch vegetarisch„. Die Rezeptauswahl hat mich allerdings – trotz einiger Highlights – nicht in gleichem Maße überzeugt. Vermutlich bin ich bei der deutschen Küche einfach stärker „vorbelastet“. Rahmsauce, Remoulade, Mehlschwitze, Gestoftes, Kohlrabi-„Schnitzel“ & Co, wir werden in diesem Leben keine guten Freunde mehr.

Sabine: Ich denke, dass „Deutschland vegetarisch“ ein Buch ist, das längst überfällig war und sicher ein Klassiker wird. Dazu noch tolles Layout, qualitativ hochwertig gedruckt, super Fotos. Also hier klar fünf Sterne. Und auch fünf Sterne, weil es auf jeden Fall ein Buch ist, das ich ohne zu zögern verschenken würde.

Stefanie: Schon mit „Österreich vegetarisch“ hatte Herausgeberin Katharina Seiser einen Volltreffer gelandet – und mit „Deutschland vegetarisch“ jetzt noch einen drauf gesetzt. Wundervolle Traditionsgerichte aus allen Bundesländern, liebevoll angeleitet und leicht modernisiert von Autor und Foodstylist Stevan Paul. Viele, fast vergessene Region-Delikatessen wie, ooooh, „Himmel und Erde“, aaaah, „Obatzter“ oder, mmmh, „Handkäs mit Musik“. Da fällt es schwer, sich für eins zu entscheiden. Muss man aber auch nicht. Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter – für jede Jahreszeit birgt dieser Schmöker wunderbare Köstlichkeiten. Dazu gibt’s noch das Kapitel „Jederzeit – insgesamt rund 150 Rezepte, die leider nicht alle bebildert sind, was allerdings auch schon das einzige Manko ist, das dieses Buch meiner Meinung nach hat. Wunderbar!

Simone: Ich wusste gar nicht, dass deutsche Küche so reich an vegetarischen Schätzen ist! Statt Sauerbraten und Schnitzel der Wirtschaftswunderjahre, findet man hier  regionale Spezialitäten der traditionellen Gemüseküche. Ob vegetarisches Gulasch, Wickelklöße oder ein buntes Potpourri an Suppen, Stevan Paul hat Klassiker aus allen Bundesländer zusammengetragen und umsichtig modernisiert. Die Süßspeisen fallen oft so üppig aus, dass sie als süße Hauptspeisen eine eigene Würdigung fanden.

Katharina: Ich war etwas voreingenommen. Früh hatte ich von dem Projekt gehört. Meine Gewissheit – wenn jemand dieses Thema wuppt, dann das Team. Und ich habe mein Urteil nicht revidieren müssen. Puh. Jetzt ist sogar der Spaß beim Kochen dazugekommen. Stevan legt bei seinem Konzept mehr Gewicht auf die Geschichte der vegetarischen Küche hierzulande. Er streift sie dabei. Das gefällt mir gut. Auf der anderen Seite modernisierte er die Klassiker, so dass ihnen nicht mehr die Schwerfälligkeit anhaftet. Ganz besonders freut mich als Norddeutsche, dass Stevan unsere Region hier oben nicht vergisst, im Gegenteil – sie wird ausführlich vorgestellt inkl. Labskaus. Endlich. Deutschland vegetarisch hat sich übrigens als Ad-hoc-Kochbuch in meiner Küche etabliert iSv ein Blick in den Kühlschrank, einen in das Buch und fertig ist das Mahl. Ich bin begeistert.

MEHR VON UND ÜBER Stevan Paul und Katharina Seiser (Hg.)
Seiser: Österreich vegetarisch
Seiser:So schmecken Wildpflanzen – Interview
Paul: Monsieur, der Hummer und ich – Interview
Paul: Schlaraffenland – Erzählungen

Nachgekochte Rezepte:

Norddeutscher Kartoffelsalat/Süddeutscher Kartoffelsalat Zwei Kartoffelsalate – der norddeutsche Verteter mit Mayonnaise, die süddeutsche Variante mit Brühe – das lud zu einem Direktvergleich ein. „Norddeutschland“ schmeckte mit saurer Sahne erstaunlich frisch und leicht, allerdings in der Basisversion ein bisschen schlicht. Erst Gürkchen und Ei brachten vertraute Herzhaftigkeit. „Süddeutschland“ hatte dagegen auch in der Basisversion Biss und Würze. Das Gesamturteil fiel salomonisch aus: Zwei leckere Varianten – auf die Würzung kommt es an. Katja

„Kohlrabi-Schnitzel mit Frühlingskräuterremoulade“ Ich liebe Kohlrabi-Schnitzel! Weil ich sie aber noch nie selbst gemacht habe, kam dieses Rezept wie gerufen. Zwar ist im Moment nicht Frühling, aber egal – statt Frühlingskräuter verwendete ich einfach die, die ich frisch auf dem Markt bekam: Petersilie, Thymian und Salbei. Das Ergebnis: Ein herrlich glücklich machendes Abendessen, das deftig und erfrischend zugleich war. Stefanie

Himmel & Erde
 Allein für’s  Auge schon ein Genuss und wirklich sehr lecker. Ich brauchte allerdings noch etwas herzhaftes dazu: gebratene Steinpilze. Doris

Hefezopf 
 Genau wie auf dem Foto. Perfekt aufgegangen, ca. 5 Minuten früher fertig als im Rezept angegeben und nicht zu süß. Mit Butter und einer schönen, am besten selbstgemachten Marmelade bestrichen absolut köstlich – das leckerste Frühstücksbrot für das Wochenende. Doris

Quittenbrot Endlich ein Rezept was funktioniert. Das Quittenbrot wird fest, hat genau die richtige süß-saure Balance und auch ohne die Zuckerummantelung sehr lecker. Solo sind beide Varianten geeignet. Passt aber auch gut zu Käse – dann besser ohne Zuckerhülle.  Doris Pfannkuchen mit Apfel-Birnen-Kompott – Quittenbrot & Quittengelee – ich war sehr zufrieden. Nun zu den Highlights: Wie lange hatte ich keine Béchamelkartoffeln gegessen einfach lecker! Wurde gleich ein paar Tage später mit meinen gartenfrischen Topinambur variiert. Der Grünkohl so ganz ohne Wurst und andere Schweinereien schmeckte wunderbar gemüsig – anders – zusammen mit den süssen Kartoffeln und den Pfefferbirnen, das nordische Kultgemüse einmal umwerfend anders. Mein Liebling war aber der Kürbisstampf mit Lauch-Apfelgemüse, gerösteten Haselnüssen und frittierter Petersilie obendrauf. Schmatz! Heike

Kürbiscremesuppe Kürbissuppen-Rezepte kann ich gar nicht genug haben. Kaum ein Gemüse wartet geduldiger auf seine Verwendung und ist so vielseitig einsetzbar. Dieses Rezept überrascht durch die fruchtige Note und die Mandelblättchen, die gemeinsam mit Kürbiskernen geröstet nebst saurer Sahne in die Suppe gekleckst werden. Köstlich!! Sabine

Quarkkäulchen mit Apfel-Birnen-Kompott Ein schlichtes, süßes Hauptgericht wie Quarkkäulchen wurde hier durch zwei Details geadelt: Dem Kartoffel-Quark-Teig werden hier nicht nur einfach Rosinen beigegeben, sondern diese werden vorab mit Rum saftig-aromatisch eingekocht – betörend! (Allerdings vergisst das Rezept, diese Köstlichkeit tatsächlich hinzuzufügen!) Die Krönung dazu ist das Apfel-Birnen-Kompott. Eigentlich das schlichteste Dessert aus Kindertagen, aber die auf den Punkt gegarten Obststückchen, perfekte Süße-Säure-Balance und Vanille satt machen es zu meiner neuen Lieblingsvariante. Simone

Westfälische Götterspeise Das Foodfoto hat mich so angelacht, dass ich dem, wie Paul schreibt, einzigen traditionellen deutschen Schichtdessert nicht widerstehen konnte. Gerösteter Pumpernickel, Schlagsahne und Kirschen in Rotweinkaramell werden geschichtet und haben so die Anmutung von Schwarzwälder-Kirsch. Es sah in der Tat göttlich aus, der Pumpernickel war aber für meinen Geschmack in der Süßspeise etwas zu herb. Auch ist mir der Rotweinkaramell nicht recht gelungen und es war zu viel Schlagsahne. Christiane

Schmorgurken
 Ich liebe dieses Gericht und bereite ich es komplett anders zu. Aber nun liebe ich auch dieses. Während ich zur Sahne greife, schwitzt Stevan die Sauce nur an. Auch fein. Aber die Würzung von Stevan – Kompliment. Da gucke ich mir was für meine sahnige Interpretation ab. Katharina

Pilzpfanne
 An diesem Gericht schmeckt man, dass ein erfahrener Koch am Werke ist. Die kleine Finesse sind die getrockneten Steinpilze, die mit Wasser aufgekocht als Brühe zu den frischen Pilzen in die Bratpfanne kommen. Das Aroma sagt mit einem tiefen Knick Dankeschön. Katharina

Geschrieben im Dezember 2013