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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 26, 2016

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Kochbuch von Margarita Carrillo Arronte: Mexiko ★ ★ ★

Kochbuch von Margarita Carrillo Arronte: Mexiko
Rezension

Mexiko – Das Kochbuch
Die Bibel der mexikanischen Küche
Margarita Carrillo Arronte
Fotos Fiamma Piacanetini
Edel Books (2015)
Mehr über den Verlag

DREI STERNE: Hat Stärken, aber überzeugte nicht ganz.

Stefanie Hofeditz Von

Gut sieht’s aus! Knallpinker Umschlag mit Scherenschnitt-Cut-Outs über orangenem Buchdeckel, schick!

Das Kochbuch ist ein ganz schöner Wälzer, kein Buch zum im-Bett-Lesen:  meine Küchenwaage zeigt beim Auflegen nur noch Error an, es wiegt bestimmt drei Kilogramm, hat imposante 708 Seiten, viele Farbfotos und bezeichnet sich als „Die definitive Bibel der mexikanischen Küche“. Es ist unter anderem ein New York Times-Bestseller und ein Publishers Weekly-Top Ten Cookbook. Aber steht das ultimative Guacamole-Rezept drin? Und was ist eigentlich der Unterschied zwischen Burrito, Fajita und Quesadilla?

autorenfoto-portrait-margarita-carrillo-arronte-valentinasViel Interessantes, weniger Erklärungen

Los geht’s mit 31 Seiten kulturhistorischer Einordnung der mexikanischen Küche, der Grundzutaten und regionalen Unterschiede. Mais, Tortillas, Chilis werden in aller Kürze erwähnt. Leider ist der Text etwas unstrukturiert und daher mühselig zu lesen, ich google neben dem Lesen immer wieder Fragen, die sich mir stellen. Die sympathische Autorin (links im Foto) schreibt zum Beispiel, dass aus Agave ein Schnaps gebrannt wird, aber nicht, wie er heißt (es ist Mezcal). Interessant auch: Eine Mole enthält häufig die die „Dreifaltigkeit“ aus drei getrockneten Chilis: Ancho, Mulato und Pasilla. Warum, erfährt man leider nicht …

Die regionalen Küchen und ihre Spezialitäten werden im Fließtext aufgezählt – hier wäre zur besseren Orientierung eine Karte Mexikos hilfreich gewesen, aber immerhin weiß ich jetzt, dass es eine Region namens Chihuahua gibt.

Verführerisch zunächst – die Fülle der Rezepte

Danach folgen 600(!) Rezepte. Unterteilt in Street Food und Snacks, Salate und Vorspeisen, Eier, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Saucen, Reis und Bohnen, Getränke und Desserts. Gastköche aus Mexiko, NY, Washington steuern verfeinerte Menüs hinzu, eine Bibliografie verweist auf weitere Quellen und ein dreiseitiges Glossar erläutert die wichtigsten Begriffe. Für die deutschsprachige Ausgabe wurden Bezugsquellen in den DACH-Ländern recherchiert – online oder vor Ort. Sehr hilfreich.

Die Fülle der Rezepte ist zunächst sehr reizvoll: Rinderrippchen in Chili-Espresso-Sauce, Rindfleisch mit Kürbiskernsauce, Fisch in Mangosauce, Ceviche mit Schwertfisch, eine skandalöse Pastel Tres Leches (Milchcremetrote) und gefüllte kandierte Limetten.

Auch echte Originale erwarten den Leser wie z.B. der Eintopf mit Bohnen, Hinterachse und -bein, Schwanz und Ohr vom Schwein oder das Quittendessert mit Apfel, Gewürznelke, aber auch roter Lebensmittelfarbe. Wirklich – dieses Werk ist umfassend oder ausufernd, wie man es sieht, aber vor allem kommentarlos.

kochbuch-mexiko-margarita-carrillo-arronte-inside-valentinasAlleine am Herd

Zu den einzelnen Speisen wird außer Zutaten, Region, zeitlichem Aufwand, Personenangabe und Zubereitungsschritten nichts mehr erklärt, was beim zweiten Stöbern mit dem Ziel, die ersten Rezepte fürs Nachkochen zu wählen, sich bei mir auf die Lust auswirkte. Insbesondere bei Rezepten wie dem Brautschleier-Hähnchen oder dem Totentagsbrot aus Oaxaca hätte ich mich über eine Erklärung gefreut, warum das Rezept so heißt, was rosa Pinienkerne auszeichnet oder wie die Figuren, zu denen der Brotteig geformt wird, typischerweise aussehen. (Zu ersterem konnte ich übrigens online nichts finden, aber zum süßen Brot: Es wird rund um Allerheiligen – el día de los muertos – gebacken und steht für einen anderen, offeneren Umgang mit dem Tod – bei Essen, Musik und Tanz werden die Verstorbenen gefeiert.)

Meine Nachkocherlebnisse bedienten die gesamte Bandbreite, die in der Küche passieren können: gefühlte Katastrophe (Guacamole mit Olivenöl), interessante Entdeckungen (Atole), intensiver Aufwand, der lohnt (selbstgemachte Maistortillas) und genussreiche Momente (Schweinefilet in Agavensirup und Mexikanischer Salat).

„Die mexikanische Küche ist ein Labyrinth“, sagt die Autorin. Das Gefühl habe ich nach dem Lesen leider auch. Es gibt sehr interessante Rezepte, vieles scheitert allerdings an der Verfügbarkeit der Zutaten, frische Avocado-Blätter, Epazote oder Ameisen-Eier (ja, wirklich!), aber dafür kann die Autorin natürlich nichts. Kurze Verwirrung stiftete zudem die Übersetzung von Koriander, der mit „Cilantro (frischer Koriander)“ angegeben wird.

Das bildschöne Buch Kochbuch Mexiko ist ein extensives Kompendium an Rezepten, mit wenig Beiwerk und Erklärung  – etwas für kochgeübte Mexikogereiste, die Mengenverhältnisse  einschätzen können und ganz bestimmte Gerichte nachkochen möchten, aber nichts für einen Überblick und eine Einführung in die Mexikanische Küche.

Nachgekochte Rezepte:

Mais-Tortillas
Aus Maismehl, Salz und Wasser werden wunderbare Tortillas. Arbeitsintensiv, meine Küche war danach renovierungsbedürftig und ich musste in die Badewanne – aber für Gäste würde ich es nochmal tun.

Guacamole
Der Avocadocreme werden knappe 13 Zeilen gewidmet. Die Avocado (welche Sorte, weich oder hart, groß oder klein wird nicht weiter ausgeführt) wird gewürfelt, dazu kommt Tomate, Serrano Chili, Limette, rote Zwiebel, Koriander, Salz und Olivenöl.  Aber warum Olivenöl? Und würfeln? Nicht stampfen oder pürieren? Wenn ich „Perfect Guacamole“ im Internet suche stoße ich auf 55.900 Ergebnisse, es gibt ganze Forenstränge die sich mit der Zubereitung von Avocadocreme auseinandersetzen. Als die New York Times ein Guacamole Rezept mit Erbsen veröffentlichte, meldete sich selbst Barack Obama über Twitter zu Wort und gab sein perfektes Rezept zum Besten. Dieses ist solide. Das Olivenöl ist aus meiner Sicht unnötig.

Roasted Tomato Salsa
Durch das Rösten im Backofen entwickeln Tomaten, Zwiebeln und Chilis ein wunderbares Aroma. Beim nächsten Mal würde ich das flüssige Innere der Tomaten vorher entfernen, die Salsa war sehr flüssig.

Geschrieben im Januar 2016