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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | June 25, 2016

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Kochbuch von Maischi Tibesart: E Maufel Lëtzebuerg ★ ★

Kochbuch von Maischi Tibesart: E Maufel Lëtzebuerg
Rezension

E Maufel Lëtzebuerg – Mit Maischi
unterwegs in der Luxemburger Küche
Maischi Tibesart
Editions Guy Binsfeld (2015)

ZWEI STERNE: Begeisterung sieht anders aus.

Doris Brandl Von

Eigentlich war mir im noch jungen Jahr eher nach leichter Küche, aber dann lockte dieses Kochbuch mit Klassikern aus Luxemburg. Diese Region ist mir bisher kulinarisch überhaupt nicht untergekommen und schon war es um meine guten Vorsätze geschehen.

Die kulinarischen Kindheitserinnerungen der Autorin Maischi Tibesart stammen aus der heimischen Auberge „Méchelshaff“ bei Echternach. Dort hilft sie auch heute noch ihrer Mutter aus. Nach Studien im In- und Ausland, gibt sie nun Kochkurse in staatlichen Erziehungszentren und schwingt darüber hinaus die Kochlöffel im Luxemburger RTL-Fernsehen. Uns will sie mit diesem Buch das „ureigenste Heemechtgefill“ vermitteln, die traditionelle luxemburgische Esskultur.

Der weiße Umschlag (gar nicht küchenfreundlich!) ist mit dem Villeroy & Boch-Dekor aus der Kollektion Alt Luxemburg verziert. Kam mir doch gleich so bekannt vor. Stabil eingebundene 250 Seiten mit ca.160 Rezepten, die aber leider nicht offen auf dem Küchentisch liegenbleiben. Und die Seitenzahlen sind so dick gedruckt, dass sie fast ineinanderlaufen – sieht schön aus, aber … Versuchen wir es also mit den inneren Werten.

‚Vum Haff op den Desch‘ als Einführung, zum ‚Kaffi drénken‘ bis zur ‚Kiermes am Duerf‘

Ich kann mir zwar den Inhalt der Texte ungefähr zusammenreimen, aber auch wenn sich die Luxemburger Sprache interessant liest, eine Übersetzung wäre doch hilfreich gewesen. Zumal man ja hier etwas von der traditionellen Esskultur vermittelt bekommen soll. Immerhin – Inhaltsverzeichnis, Rezepte und das alphabetische Register am Ende erscheinen dann doch glücklicherweise in deutscher Sprache.

kochbuch-maischi-tibesart-luxemburg-inside-valentinas

Beim Durchblättern bleibe ich bei den eingestreuten Bildern hängen. Schöne Landschaften, die Marktfrau, der Fischer, urige Rinder, Nippes auf dem Kaminsims, Hirschgeweihe und gedeckte Tafeln lockern die Rezeptseiten auf. Teilweise gibt es auch Fotos von den Gerichten.

Gestartet wird ohne Umschweife gleich mit den Rezepten und zwar mit den Suppen. Das passt zur Jahreszeit und ich suche mir den winterlichen Luxemburger Eintopf heraus. Uff, Schweinelunge, Schweineherz, Schweineleber, Zwetschgen und Gemüse. Tut mir leid, trotz der Nose to Tail-Bewegung regt sich mein Appetit nicht. Beim Weiterblättern geht’s weiter sehr deftig zu und Wurst, Fleisch oder Speck ist fast immer dabei. Ich beginne lieber mit der leichten Tomatensuppe, die dann gewissermaßen zu leicht denn dünnflüssig wurde. Genaueres später beim Rezept.

Die Rezepte sind in der Regel für 6 Personen berechnet und zu den meisten Rezepten stehen darunter zusätzliche Tipps oder Anekdoten. Anfängern sei geraten, die Tipps auf jeden Fall vor der Zubereitung zu lesen. Da wird der gratinierte Chicorée im Rezept nur gewaschen und gekocht. Erst im Tipp unter dem Rezept wird dazu geraten, den Stiel keilförmig herauszuschneiden. Bei der Seezunge à la Meunière gibt es unten die Anmerkung, dass das Gericht in ihrem Restaurant mit einer Fischsauce mit Garnelen und Champignons angereichert wurde. Das Rezept dafür bleibt allerdings ein Geheimnis. Der Zitronenschnitz, der laut Rezept dazu gereicht werden soll, ist in der Zutatenliste nicht aufgeführt.

Ham, Fritten an Zalot

Schinken mit Pommes & Salat plus Mayonnaise wird traditionell zur Kirchweih oder zum Begräbnis serviert. Kutteln oder Schweinsfüße paniert, Kalbskopf und Pferdesteak; einige Rezepte triefen förmlich aus den Seiten triefen: Butter, Sahne oder Mehlschwitze – tatsächlich wird hier die Tradition nicht interpretiert, sondern werkgetreu inszeniert. Das ist zwar interessant zu lesen, aber in der Praxis haben sich die Rezepte in meiner Küche schwer getan: das Bedürfnis nach Fett und Fleisch ist heute ein anderes, selbst am Wochenende. Ich konzentrierte mich so gesehen auf die Ausnahmen.

Handwerklich war hier auch nicht alles stimmig. Insgesamt passten die Rezeptmengen mal mehr, mal weniger. Hierzu gibt es von mir entsprechende Anmerkungen bei den ausprobierten Rezepten. Die Arbeitsabfolgen und Erläuterungen sind aber durchweg in Ordnung.

E Maufel Lëtzebuerg ist ein schön gestaltest Buch, auch Luxemburg weckt sofort Neugierde. Dem Buch gelingt es hier leider weniger Kulturvermittler zu sein, das es eigentlich sein möchte. Der deutschsprachige Leser wird nicht immer an die Hand genommen, sondern auch rätselnd zurückgelassen. Die Rezepte sind wahrhaftig traditionell, man könnte daher auch ein historisches Kochbuch aufschlagen, sie geizen nicht mit Fleischigem und Nahrhaftem. Das kann man als Stärke ansehen, ich tue das als Praktikerin weniger, ich hatte mehr Zugewandtheit dem Jetzt erwartet in Hinblick auf weniger Fett und Fleisch. Wer hierin aber Heimat schmeckt oder ein fulminanten Auberge-Besuch, wird wohl zu einer anderen Einschätzung gelangen. PS: Für die Berliner und Gäste der Stadt ein kulinarischer Tipp in Charlottenburg.

Nachgekochte Rezepte:

Käse-Soufflé
Sehr fein und fluffig und mit gutem Bergkäse wirklich lecker und imposant anzuschauen, wenn das schön aufgegangene Soufflé aus dem Ofen kommt. Und hier gibt es einen wirklich hilfreichen Tipp gegen das Zusammenfallen. Die Milchmenge wird halbiert. Damit das Soufflé trotzdem noch fluffig bleibt, habe ich ¾ der Milchmenge genommen und es ist tatsächlich kaum zusammengefallen. Allerdings war es nach der angegebenen Backzeit innen noch etwas flüssig.

Tomatensuppe
Ein schöne leichte Suppe, die außer Tomaten auch Sellerie, Möhre, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch enthält. Allerdings waren bei mir 20 Minuten Kochzeit zu kurz, um das Gemüse problemlos durch ein Sieb zu passieren und 1½ l Fleischbrühe viel zu viel Flüssigkeit. Mit max. 1 l Brühe erreicht die Suppe eine angenehm leichte Konsistenz und einen sehr guten Geschmack.

Gratinierter Chicorée
Der Chicorée wird erst gekocht bevor er in Schinken gewickelt in den Ofen kommt. Dass der Stiel keilförmig herausgeschnitten werden soll, wird nicht im Rezept sondern erst unten im Tipp erwähnt. Die Mengen für die Béchamelsauce hätten für die doppelte Portion gereicht. Ich habe die Sauce noch mit etwas Zitronensaft gewürzt, nur die halbe Menge darüber gegossen und dann war es auch sehr lecker.

Seezunge à la Meunière
Die Zitrone ist unentbehrlich, taucht aber leider nicht in der Zutatenliste auf. Ansonsten ein beliebiges Rezept, wofür sich jedes Fischfilet eignet.

Weizenmehlknödel
Dieses typische Arme-Leute-Essen ist auch bei mir eine Kindheitserinnerung. Kleine Mehlklumpen hat meine Oma früher mal in süßer Form oder mal herzhaft in der Brühe zubereitet. Heute bevorzuge ich die herzhafte Variante mit Speck – aber nur, wenn sonst gar nichts mehr im Haus ist.

Rhabarberkuchen
Leider ist noch keine Rhabarberzeit. Aber als Ausweichobst werden Äpfel, Birnen, Mirabellen oder Kirschen empfohlen. Also habe ich Äpfel genommen. Die Mengen für den Teig waren zu trocken. Ich musste viel mehr Butter zugeben, um einen ausrollfähigen Teig zu bekommen. Ich habe den Teig nach der Kühlzeit vorgebacken. Das ist aber lt. Rezept nicht notwendig. Die Backzeit stimmte und der über das Obst gegossene süße Flan passte hervorragend zu den säuerlichen Äpfeln.

Geschrieben im März 2016