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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | June 28, 2016

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Kochbuch von Georg Schwedt: Experimente rund ums Kochen

Kochbuch von Georg Schwedt: Experimente rund ums Kochen

Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen
Dritte, aktualisierte und erweiterte Auflage
Georg Schwedt
Wiley-VCH Verlag GmbH (2015)

Katja Schmid Von

Bei Küchenexperimenten denke ich zuallererst an Rezepte, die ich noch nicht, selten oder mit äußerst wechselhaftem Erfolg getestet habe. Irgendwas im Salzmantel zum Beispiel (mit oder ohne Eiweiß), Baked Alaska (funktioniert das in einem Gasherd ohne Grillfunktion?), Backen mit wilder Hefe, selbst gebrauter Holundersekt (hochexplosiv!).

Meine letzte Chemiestunde ist jedenfalls schon mehrere Jahrzehnte her, entsprechend blass sind meine Erinnerungen. Aber ich mochte Chemie richtig gerne und hatte es bis zum Abitur. In meiner Heimat Baden-Württemberg musste man nämlich bis zuletzt mindestens einen naturwissenschaftlichen Kurs belegen und anrechnen lassen.

Zielpublikum Chemielehrer

Klar war ich fasziniert vom Titel: „Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen“ von Georg Schwedt. Das Buch erscheint bereits in der 3., aktualisierten und erweiterten Auflage (2004, 2010, 2015). Von der Aufmachung bis hin zum Text erinnert es ganz klar an ein Schulbuch und richtet sich eher an Wissenschaftler als an Gourmets. Auch historisch und sogar linguistisch Interessierte kommen auf ihre Kosten, denn der inzwischen emeritierte Chemie-Professor hat großen Spaß daran, sein Wissen über die (Sprach-)Geschichte der westeuropäischen Küche mit dem Leser zu teilen. Bebildert ist das Buch eher spärlich und wenn, dann handelt es sich um historische Stiche.

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In insgesamt 10 Kapiteln behandelt der Autor auf 220 Seiten den Wandel „Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie“, „Sieben Parameter für Versuche in der Küche“, die unterschiedlichsten Garungsarten, „Suppenchemie – Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe“, ein paar Klassiker der Molekularküche und „Nährstoffverluste beim Kochen von Gemüse – analytisch mit Teststäbchen erfasst“.

Die einzelnen Experimente sind kurz und klar beschrieben, man bekommt detaillierte Anweisungen und auch gleich erklärt, was genau passiert und welche Reaktionen ablaufen. Überraschungen sind also nicht einprogrammiert und wer erwartet, dass es ordentlich knallt und stinkt, wird enttäuscht. Stellenweise findet man statt einer ‚Erläuterung‘ der Vorgänge nüchterne Angaben zur Zusammensetzung des Lebensmittels oder Exkurse in die Geschichte und Warenkunde. Insofern ist das Buch eher für fortgeschrittene Leser als für interessierte Laien geeignet.

Entschärfte Version

Sämtliche Versuche sind laut Autor „küchentauglich“, man braucht also keine Laborausstattung, um sie nachzustellen, außerdem wurden sie für die aktuelle Auflage eigens „entschärft“: statt über offener Flamme wird jetzt alles auf einer Heizplatte durchgeführt. An Gerätschaften braucht man vor allem Töpfe, Pfannen, Kochgeschirr aus Glas und eine Feinwaage (eine digitale Küchenwaage mit 1-Gramm-Schritten oder eine Briefwaage ist vollkommen ausreichend). Ab und an kommt eine Mikrowelle zum Einsatz. Das meiste hat man sowieso im Haus, außerdem gelingen die Versuche auch dann, wenn man nicht genau die empfohlenen Topf- und Pfannengrößen hat.

Auf der Jagd nach Alginat

Schwieriger wird es bei den Teststreifen, den diversen Chemikalien zum Nachweis von Nährstoffen und bei den Zutaten für die Experimente aus dem kleinen Kapitel über Molekularküche. Zum Glück habe ich im Freundeskreis einen Chemiker. Er konnte mir zumindest Calciumchlorid besorgen, eine der beiden Chemikalien, die man für Melonenkaviar braucht – ein Klassiker der Molekularküche, bei dem aus Melonensaft leckere kleine Kügelchen hergestellt werden. Alles, was mir fehlte, waren lächerliche 2 Gramm Natriumalginat, ein pflanzliches Verdickungs- und Geliermittel aus Braunalgen, das auch für Abformmassen verwendet wird und zusammen mit dem bereits erwähnten Calciumchlorid geliert. Im gut sortierten Bastelgeschäft bekommt man es in 200-Gramm-Eimern, im Bio-Laden leider nicht, auch nicht im veganen Supermarkt. Man kann es auch nicht durch Agar Agar ersetzen, auch wenn das so ähnlich klingt. Habe ich schon erwähnt, dass es in Berliner Apotheken nicht lieferbar ist? Kaum zu glauben, dass es so schwierig ist, diese Zutat zu beschaffen. Dabei hieß es in Gerlachs Alphabet schon anno 2007 „A wie Alginat“.

Zum Glück ergeben sich auch ohne weitere Hilfsmittel beim Kochen, Braten, Backen zahlreiche Möglichkeiten, die Experimente von Schwedt nachzuvollziehen. Denn viele seiner Erläuterungen beziehen sich auf ganz alltägliche Vorgänge, die bereits beim Kochen von Pellkartoffeln oder beim Andünsten von Zwiebeln ablaufen.

Mir persönlich gefielen die historischen Exkurse am besten, die laut Vorwort im Vergleich zu früheren Ausgaben jedoch gekürzt wurden. Wer schon immer mal wissen wollte, was genau bei einer Maillard-Reaktion abläuft und wie oft man Milch „häuten“ kann, findet hier die Auflösung und darüber hinaus zahlreiche Anregungen für weitere Versuche, die man schnell und einfach nachstellen kann – vorausgesetzt, man hat Zugang zu einer chemischen Grundausstattung. Wer spektakuläre Versuche à la „Die Schlange des Pharao“ oder „Kochen für Angeber“ erwartet, sollte an anderer Stelle suchen.

Nachgekochte Rezepte:

Versuch 29: Fruchtsaftgelee mit Gelierzucker
Erläuterung: Der hohe Zuckergehalt führt zu einem Wasserentzug – es entstehen Säure-Zucker-Gele.

Versuch 49: Fleisch kochen nach Dr. Oetker’s Grundlehren der Kochkunst
Beobachtung: Das Fleischstück schrumpft (zunächst) nicht und verliert auch nicht an Volumen, trotzdem erhält man eine Fleischbrühe. Erläuterung: Eine quantitative Untersuchung ergibt, dass Verluste von fast 25% auftreten, bestehend aus Fett, Eiweiß und Mineralstoffen sowie Wasser (Zell-/Fleischsaft).

Versuch 50: Auskochen eines Markknochens
Beobachtung: Mit ansteigender Temperatur bildet sich Schaum, Farbe und Konsistenz verändern sich. Erläuterung: Bei der gallertartigen Masse handelt es sich um Kollagen (Leimstoffe), also Bindegewebseiweiß. In gereinigter Form wird es als Gelatine in den Handel gebracht. Diese wird aus den von Fett befreiten Knochen gewonnen, löst sich bei 60°C unter starker Quellung in Wasser und bestimmt die Konsistenz von Sülzen und Sülzwürsten.

Versuch 54: Weichmachen von Kohlblättern
Beobachtung: Die Blätter werden weich und zerfallen. Erläuterung: Der Blanchierprozess hat in diesem Fall die Funktion, das Enzym Pektin-Methylesterase zu aktivieren (bei 60°C). Dieses Enzym baut Pektine, die wichtigsten Gerüstsubstanzen von Obst und Gemüse, zu niedermolekularen löslichen Pektinen ab und verursacht hier das Weichwerden.

Versuch 56: Mandeln blanchieren
Beobachtung: Die Haut schwillt im heißen Wasser an und lässt sich dann leicht und vollständig entfernen. Für die Untersuchung des Blanchierwassers braucht man diverse Chemikalien (Natriumcarbonat, Ninhydrin, Kaliumpermanganat). Erläuterung: Hier liefert Schwedt einen kleinen Exkurs in die Biologie und Warenkunde.

Versuch 58: Zwiebeln glasieren
Beobachtung: Im heißen Fett schrumpfen die Zwiebelstückchen unter Sprudeln. Nach der Zugabe von Weißwein quellen sie wieder auf, und nach dem herausnehmen und Abkühlen erscheinen sie durchsichtig (glasiert), im Unterschied zu den frischen Zwiebelstückchen. Erläuterung: Zunächst wird den Zwiebeln im heißen Fett Wasser entzogen. Küchentechnisch wird der Vorgang als Anschwitzen bezeichnet; die Zellen schrumpfen. Nach der Zugabe von Wein nehmen sie wieder Wasser auf. Das Gewebe wird weich, die Inhaltsstoffe, welche die Trübungen im Zellsaft verursachen, haben sich offensichtlich im aufgenommenen Fett gelöst und zum Teil auch verflüchtigt. Auf diese Weise wurden die Zwiebelstückchen glasiert. Das Glasieren kann auch dem Vorgang Schmoren zugeordnet werden.

Versuch 95: Omelett oder Pfannkuchen?
Beobachtung: Der Eierpfannkuchen ist von festerer Konsistenz als das Omelett und weist eine glatte Oberfläche auf. Erläuterung: Beim Omelett wird die Gestaltung der Oberfläche von der Gerinnung der Eiweiße bestimmt, während die Oberfläche beim Eierpfannkuchen aufgrund der Stärkeverkleisterung relativ glatt ist.

Nicht ausprobiert mangels Alginat aber ganz oben auf der Wunschliste!
Apfel- oder Melonenkaviar mit Calciumalginat sowie Rote-Bete-Kugeln mit Calciumalginat.

Geschrieben im Januar 2016