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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | February 27, 2017

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Kochbuch von Gabi Kopp: Das persische Kochbuch
 ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Gabi Kopp: Das persische Kochbuch

Rezension

Das persische Kochbuch

Bilder, Geschichten, Rezepte

Gabi Kopp
Verlagshaus Jacoby & Stuart (2013)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Isabel Geigenberger Von

Vor mir liegt ein weich gebundenes, handliches Kochbuch, das durch seine illustratorische Gestaltung aus dem Rahmen der Kochbuchriegen fällt. Die Schweizer Illustratorin und Cartoonistin Gabi Kopp legt damit das zweite Werk dieser Art nach dem Istanbul-Kochbuch von 2010 vor.  

Grundprinzip ist ein feuilletonistischer Ansatz: Frau Kopp reist in ein Land oder eine Stadt, besucht ausgewählte Familien, Köche und Restaurants und stellt uns deren Rezepte und kurze Lebensgeschichte vor. Dazwischen kurze Stadtporträts, persische Traditionen und alles liebevoll und farbenfroh illustriert.

persische-kochbuch_kopp-walnussFür viele ist ja ein Kochbuch ohne Fotos ein „No-go“, auch meine Tochter vermisste Abbildungen, nach denen sie sich dann ihre Wunschrezepte aussuchen hätte können. Die abgebildeten Gerichte sind nicht detailliert und auch nicht den Rezepten zugeordnet, sondern nur schmückend. Ich bin da weniger apodiktisch. Durch die Illustrationen erhält das Buch etwas Zeitloses und macht vermutlich auch in zwanzig Jahren noch „bella figura“ im Bücherregal, wenn die Hochglanzfotografien der Anderen vergilben und nur zu deutlich vom damaligen Zeitgeist künden. Nur manchmal hätte ich gern mein Ergebnis mit einem Vorbild verglichen, vor allem, wenn ich mich an gänzlich Unbekanntes wagte.

Persische Küche kannte ich vor allem durch gelegentliche Restaurantbesuche und Verköstigungen durch meine liebe Freundin Parisa. Viel Reis, Walnüsse, Mandeln, Berberitzen, Granatapfelsirup, Safran, Kräuter (frisch und getrocknet), getrocknete Limonen und Rosenwasser sind wesentliche Bestandteile dieser Küche. Die meisten Fleischgerichte gewinnen sehr durch lange Kochzeiten oder Wiederaufwärmen. Reis wird gern mit einer Kruste gekocht und gestürzt serviert. Es ist eine gesellige Küche, die sich eher weniger für Singlehaushalte oder den kleinen Snack zwischendurch eignet. Eine schöne Gelegenheit, Freunde zum Probeessen einzuladen.

Ich habe alle Gerichte wiedergefunden, die ich bereits kannte und auch viel Neues entdeckt. Bei der Durchführung griff ich häufiger auf Zusatzinformationen aus den Weiten des Internets zurück: einige praktische Fragen werden nicht nur nicht beantwortet, sondern erst gar nicht gestellt. Wie kann ich spezielle frische Kräuter ersetzen, kann ich den besonderen Reis mit Kruste auch im Reiskocher zubereiten, wie kann ich die hier erhältlichen getrockneten persischen Kräutermischungen einsetzen? Man gewinnt den Eindruck als hätte sich die Autorin mit dem Festhalten der Rezepte vor Ort begnügt und sich nicht intensiv um die praktische Durchführbarkeit in Deutschland/Schweiz gekümmert.  Noch ein Kritikpunkt: die Seitenangaben des Rezeptverzeichnis weisen mehrere Fehler auf, eine Nachlässigkeit, die eine Leserin schon beim Istanbul-Kochbuch (dem Vorgänger) bemängelte.

persische-kochbuch_kopp-insideDie Rezepte sind den drei großen Städten Schiras, Teheran und Isfahan zugeordnet, nur teilweise sind damit auch die Regionen gemeint. Meist folgt der Kurzbeschreibung der Stadt die Vorstellung eines Restaurants oder eines typischen Verkaufstands für Säfte oder Eis, dann werden Privatpersonen oder Familien mit einer kurzen Lebensgeschichte vorgestellt. Die Rezepte des Buches stammen also vorwiegend aus den Privathaushalten. Neben den Lebensgeschichten finden sich noch Exkurse zu persischem Reis, einer Süßbrotbäckerei oder einem Lammkopfrestaurant. Durch diese Zusammenstellung  erhält das Buch den Charakter eines Reisetagebuchs: durchs Land gereist, zugehört, angeguckt, aufgeschrieben und illustriert. Das Buch erhält dadurch Leichtigkeit, trägt aber auch den Stempel des Zufälligen und gibt mir nicht das Gefühl, die verschiedenen Regionen und Einflüsse etc. wirklich erfasst und verstanden zu haben. Feuilletonistisch eben und ganz und gar nicht enzyklopädisch. 🙂

Für mich ist Das persische Kochbuch ein schöner Appetithappen, der den Wunsch nach einem etwas gründlicheren, umfassenderen Werk weckt. Von den gekochten Gerichten kam Sereschk Polo Ba Morgh am besten an. Gerne wird zum Essen Naturjoghurt gereicht, dadurch erhalten die Schmorgerichte eine schöne Frische.

 

Nachgekochte Rezepte:

Khorescht-e Ghormeh Sabsi  – Grünes Lammragout mit Kräutern
Das Gericht kannte ich schon von meiner Freundin, es ist eines der beliebtesten iranischen Speisen. Es ist recht speziell mit sehr vielen Kräutern, Bohnen, Fleisch und der Säure getrockneter Limonen. Gabi Kopps Rezept ist mit frischen Kräutern gemacht, dabei aber auch so spezielle wie Tareh (iran. Schnittlauch) und Bockshornkleeblätter. Die fand ich nicht – auch nicht im persischen Laden und daher benutzte ich eine Mischung getrockneter Kräuter, wie sie auch im Lande selbst verwendet wird. Frau Kopps Rezept empfiehlt einen Dampfdrucktopf zur Zubereitung, durch längeres Garen erhält man allerdings das gleiche Resultat. Lecker und ungewöhnlich.

Advijeh – Südiranische Gewürzmischung
Diese Gewürzmischung findet in einigen Rezepten Verwendung und ist leicht zuzubereiten und aromatisch. In den persischen Läden Berlins konnte ich sie nicht finden und „Adjvijeh“ heisst wohl auch einfach nur „Gewürz“.

Khorescht-e Fesendschan – Hühnerragout mit Walnuss-Granatapfel-Sauce
Auf dieses Gericht hatte ich mich besonders gefreut, habe ich doch daran sehr gute Erinnerung von einem lange zurückliegendem Restaurantbesuch. Walnüsse werden gerieben und lange gekocht, bis das Nussöl austritt. Das Gericht ist sehr mächtig und schmeckte leider nicht so gut wie in der Erinnerung. Ich bin mir nicht sicher, ob die zweistündige Kochzeit der Nüsse vor Zugabe des Fleisches dem Gericht wirklich gut tut. Auch schätze ich das Verwenden von Hühnerbrust bei Schmorgerichten nicht sehr, sondern würde eigentlich ein ganzes Huhn vorziehen, bei dem dann die Knöchelchen etc. ihre Kraft und ihren Geschmack mit einbringen. Liebe Leser, wenn Ihr mir da ein anderes Rezept empfehlen könntet – ich würde mich freuen.

Geschrieben im Februar 2014