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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | February 25, 2017

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Kochbuch von Byung-Hi & Byung-Soon Lim: Kimchi ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Byung-Hi & Byung-Soon Lim: Kimchi
Rezension

Kimchi – Die Seele der koreanischen Küche
Byung-Hi & Byung-Soon Lim
Fotos Anna Kern
Fackelträger Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Dietmar Adam Von

Ja, es gibt immer noch weiße Flecken auf meiner kulinarischen Weltkarte. Korea gehört eindeutig dazu. Auch wenn ich mich schon hin und wieder an Kimchi herangetraut habe. Aber die Geheimnisse um fermentiertes Gemüse ziehen mich immer wieder in ihren Bann.

Diesmal also Erkenntnisse direkt von Koreanerinnen, die es nach Schweden verschlagen hat, wo sie in Stockholm zu viert ein Restaurant betreiben. Leider vermag ich mir kein Urteil zu bilden, inwiefern das europäische Umfeld abgefärbt hat. Man weiß ja, dass z. B. chinesische Restaurants hierzulande meist relativ wenig mit original chinesischer Küche zu tun haben. Andererseits können die europäischen Erfahrungen der Autorinnen – wie es mir in diesem Fall scheint – auch dazu führen, dass darauf geachtet wird, Zutaten zu gebrauchen, die nicht allzu exotisch und schwierig zu beschaffen sind.
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Klein, aber fein

Zunächst einmal zur Gestaltung. Ich freue mich immer über Kochbücher, die klein und handlich, aber trotzdem schön anzuschauen sind. Dieses gehört eindeutig dazu. Ein schlichtes, aber nicht langweiliges Layout, gelungene Fotos, die nicht als große Inszenierung daherkommen, praktische Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Selbst wenn es um ein komplexes Gericht wie Bibimbap mit seinen zahlreichen Einzelteilen geht, bilden Beschreibung und Fotos eine übersichtliche Einheit. Gut, manche Gerichte sind nun mal optisch nicht herausragend, aber in solchen Fällen weiß ich auch die Ehrlichkeit zu schätzen, dass man dann eine wenig spektakuläre Speise nicht mit irgendwelchen Tricks künstlich aufmotzt.

Kimchi in vielen Spielarten

Wie nicht anders zu erwarten, steht Kimchi in allerlei Varianten im Mittelpunkt des Buches. Natürlich beginnt alles mit dem bekanntesten Kimchi, dem mit Chinakohl. Varianten wie weißes Kimchi ohne Chilipaste und Fischsauce, Kimchi aus ganzen Gurken, eines mit Karotten und eines mit Kürbis haben ganz besonders mein Interesse geweckt. Da gilt es noch einiges auszuprobieren. Die Autorinnen benutzen bei ihren Rezepten oft große Gefäße. Ich habe dann die Mengen an meine Bedürfnisse und Gläsergrößen angepasst. Funktioniert haben die Rezepte gut, sowohl was die Beschreibungen betraf als auch die geschmacklichen Ergebnisse. Dankbar war ich auch für die zahlreichen praktischen Tipps der Köchinnen (Foto unten).

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Und was mache ich nun damit?

Das Buch geht weit über Anweisungen zum Einlegen hinaus. Fast genauso wichtig sind für mich Hinweise, was man in Korea aus den verschiedenen Kimchis macht. Da fehlten mir bisher oft die nötigen Ideen. Naja, nicht ganz, denn die Kimchi-Puffer habe ich ja bereits gepriesen. Neu dazugekommen sind Sushi mit Kimchi gefüllt, gedämpfte Teigtaschen, Kimchi ganz einfach mit Reis kombiniert oder Ramen-Nudeln. Besonders gefallen hat mir die deftige Kombination von Kimchi, Lauch und gebratenem Bauchfleisch.

Ring frei für die dritte Runde

Etwas off-topic folgt nun noch ein Kapitel mit koreanischen Gerichten, in denen kein Kimchi vorkommt. Soll es ja geben. Wieder überzeugt das Buch mit einfachen Rezepten, die bei uns etwas Abwechslung in die Alltagküche gebracht haben. Etwa Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln oder im Ofen gebackener marinierter Bauchspeck, eine scharfe Rindfleischsuppe oder – sehr exotisch, aber simpel und schmackhaft – eine kalte Nudelsuppe mit Birne, Gurke und gekochten Eiern. Das Rezept dazu endet übrigens mit dem Hinweis, eventuell dazu etwas Kimchi zu servieren. Um Loriot etwas abzuwandeln: für einen Koreaner ist ein Leben ohne Kimchi möglich, aber sinnlos.

Das Buch hat mir ausgesprochen gut gefallen. Hobbyköchen, die bereits Erfahrungen in Sachen koreanischer Küche gesammelt haben, wird wahrscheinlich einiges zu schlicht sein. Mir war das gerade recht, konnte ich doch so allerlei Anregungen für die schnelle Alltagsküche gewinnen. Auch Anfänger dürften auf ihre Kosten kommen, sofern sie Grundbegriffe wie Blanchieren oder Pochieren beherrschen, denn da bieten die Koreanerinnen keine Nachhilfe an.

Eine Anmerkung der Redaktion:
In der deutschen wie in der englischen Version des Kochbuchs wird sehr häufig Lauch verwendet wie z.B. im Kimchi-Rezept, was Anlass gab zur Frage nach der Authentizität. Ein Grund Bloggerin Missboulette zu fragen, unsere stete Ratgeberin für die koreanischen Küche. Hier ihre Antwort:

„Lauch, wie er üblicherweise in Deutschland verwendet wird, ist in Korea unbekannt. Die größte Sorte dort nennt sich „Dae Pa“ und sieht eher aus wie eine zu große Frühlingszwiebel und ist auch etwas zarter als normaler Poree. Dae Pa wird oft fein gehackt frisch über Fleischbrühen gestreut und für Gimjang Kimchi (Chinakohl-Kimchi für den Winter) verwendet.

Ansonsten wird einfach oft Lauchzwiebel/Frühlingszwiebel aka „Pa“ verwendet, allgemein und auch für die meisten Kimchisorten. Weiterhin gibt es in Korea noch „Sil Pa“, das sind sehr, sehr zarte, dünne Lauchzwiebeln (mit deutlich unter 1 cm Durchmesser). Diese werden u. a. für die Kimchisorten verwendet, die hier getestet wurden, aber sie sind in Deutschland leider nicht erhältlich.

Hier in Deutschland kann man immer auf die beiden Sorten Porree und Lauchzwiebeln ausweichen. Die Situation dürfte in Schweden übrigens ähnlich sein. Andererseits wird „Dae Pa“ oft (nicht ganz korrekt) mit Lauch übersetzt. Es kann also auch an der Übersetzung liegen.“

Vielen Dank, Missboulette

Nachgekochte Rezepte:

Coleslaw-Kimchi
Naja, dieses Gericht ähnelt eher peripher dem, was ich mir unter Kimchi vorstelle. Es ist mehr ein ordinärer hiesiger Krautsalat, allerdings mit Chilipaste, Knoblauch und Ingwer – ohne Mayo. Geschmeckt hat es trotzdem.

Kimchi Bokkum – Gebratenes Kimchi mit Schweinefleisch
Gab es bei uns in der vegetarischen Variante mit Tofu. Wieder eines der vielen ganz einfachen und doch schmackhaften Gerichte. Dürfte auch mit Schweinenacken oder Bauchfleisch überzeugen.

Geschrieben im Dezember 2016